Vlasnik BG restorana iz Mišlenovog vodiča za BIZLife: „Tim je ono što će nam doneti zvezdicu“
Godinu za nama definitivno je obeležio dolazak Mišlenovog vodiča u Srbiju. Ovo veliko priznanje pre dve nedelje dobilo je 14 prestoničkih restorana.
Ova oznaka smatra se važnim priznanjem. Ona se dodeljuje omiljenim i prepoznatljivim restoranima koji nude visokokvalitetni meni i dobru vrednost za novac.
Kako su prilikom objave ove vesti naveli u saopštenju, početni izbor obuhvata 14 restorana koji su izabrani za Vodič i uključuje sve. Tu ima restorana u tržnom centru, do jednog u nekadašnjoj carinarnici. Raspon kuhinja je podjednako raznolik, od klasične i autentične (Salon 1905, Gušti mora, JaM) do moderne i kreativne (Enso, Homa, Magellan, The Square, Legat 1903), od srpske do japanske (Ebisu) ili mediteranske (Comunale Cafè e Cucina, Mezestoran Dvorište, Langouste).
Tim povodom razovarali smo sa Mišom Relićem, vlasnikom jednog od restorana koji se našao na ovom spisku, restorana Enso.
- Vaš restoran jedan je 14 onih koji su od nedavno u Mišelinovom vodiču za Srbiju? Šta ovakvo priznanje znači za restorane I za Vas?
Pre svega, to što smo deo prvog MICHELIN vodiča za Beograd je velika lična i timska satisfakcija za sav uloženi trud u ovih 6 godina.
Otvaranje fine dining restorana nije bila moja inicijalna ideja. Ali posle prvog jela, tog čuvenog zeca sa sladoledom od banane i karija na spanaću sa turšijom, kojeg su mi napravili naši Chefovi Neđa i Uroš, shvatio sam da sam u prisustvu ekipe koja može dostići MICHELIN status i jako sam ponosan što nisam odustao iako su mnogi mislili da činim ishitren i nepromišljen potez.
Znate one priče: „pravi ćevape, picu, to je sigurna zarada sa široku ciljnu grupu. Dakleko je Michelin.“
Danas smo dočekali i dostigli upravo MICHELIN Guide za Beograd 2022. Bravo za nas!
- Prošlo je dve nedelje od dobijanja priznanja. Šta se promenilo od tada, u smislu posećenosti, marketinga, kvaliteta?
Ja sam ponosan na svoju ekipu, kako na šefove, tako i na konobare i marketing tim. Težili smo da uvek dajemo maksimum i da ostvarimo potencijal sa resursima koje smo imali. To je svakako bio težak i dugačak put. Koliko god da fine dining publika postoji u Beogradu i Srbiji, svest o tome šta fine dining zaista predstavlja nije bila toliko razvijena pre 6 godina kada smo otvorili restoran.
Ipak, nakon dobijanja ovog priznanja posećenost i interesovanje za restoran su dostigli neki novi nivo. Priča se sama piše.
To svakako nije razlog za opuštanje. Naprotiv. Samo je dodatna motivacija da ne samo održimo kvalitet, već nove resurse iskoristimo za podizanje kvaliteta i svesti ljubitelja gastronomije da smo tu i da smo spremni da poljuljamo njihov svet.
- Kad je realno da neki restoran dobije Mišelinovu zvezdicu? Toliko dugo smo čekali na Vodič, koliko ćemo čekati na čuveni Zvezdicu?
Moram reći da sam ja bio uveren da ćemo već ove godine dobiti dva ili tri restorana sa jednom zvezdicom. Beograd kao grad to zaslužuje, a mislim i da imamo makar toliko restorana u kojima kvalitet hrane zadovoljava kriterijume. Moram biti neskroman i reći da u ta tri ubrajam i Enso. Nemam problem da to kažem.
Imam neki osećaj da je pandemija učinila svoje i da nas je MICHELIN Guide stavio pred izazov da u 2022. budemo još bolji u svakom segmentu našeg posla, invetivniji, precizniji. Michelin inspelktori zaista sve uzimaju u obzir. Perfektna hrana i usluga gotovo da se podrazumevaju.
Tim je ono što donosi zvezdicu. Sat čiji mehanizam savršeno funkcioniše. Imam veliku želju da zadržim trenutnu ekipu ljudi, jer se nekako čini da su se kockice sklopile i uveren samo da ovom timu zvezdica u sledećem „krugu“ neće pobeći.
- Da li mislite da su svi restorani zasluženo dobili mesto u Vodiču?
Verujem da Michelin inspektori apsolutno znaju šta rade. Svi restorani koji su u vodiču zaista predstavljaju najbolje kada je reč o kvalitetu i usluzi.
Ipak, ovaj spisak je, po mom mišljenju, spojio dve katgorije restotana. Tu je 9 restorana koji nemaju aspircaje ka MICHELIN zvezdici, ali apsolutno zaslužuju da su u vodiču, dok je u drugoj grupi 5 restorana koji se bave fine dinningom i MICHELIN zvezdica je nekako logičan sled i motivacija za nas.
- Šta je toliko izdvojilo restoran Enso u odnosu na druge restorane, pa se baš on našao u Vodiču?
Ja bih pre svega rekao ukusna, invetivna, intrigantna, a ne samo na oko lepa hrana. Vodimo se time da instagram friendly fotografija i opis A4 formata ne mogu zameniti iskustvo nepca gosta koji to sve ne oseti. Enso je lep i topao, mali restoran. Činjenica da nam je okosnica tima tu praktično od prvog dana je po meni presudna.
Kao prava porodica, volimo se, svađamo se, smejemo se, istražujemo, upoznajemo se svaki dan, ali svi verujemo jedni drugima da svako radi najbolji mogući posao i verujemo u ovo što radimo. Sada se polako ali siurno isplaćuje sav taj trud i vera u ovu ekipu.
Verujem da je za Enso atraktivno i to što se nalazi pored kluba Bitefartcafe, pa naši gosti neretko nakon večere pređu na svirku ili koncert neke domaće ili insotrane zvezde. Muzika je jako bitna za mene, tako da sam želeo i da muzika ima bitno mesto i u Ensu. Subotom naši gosti mogu uživati u fenomenalnom odabiru muzike sa vinila našeg DJ-a, a neretko i sam umešam prste u odabir muzike.
- Kakva su očekivanja od ovog priznanja? Ide Nova godina, biće turista u Beogradu, da li očekujete da će nešto biti drugačije?
Ovaj period godine svakako podrazumeva veliku posetu za restorane, pa tako i Enso. Novogodišnja večera će kao i uvek biti rasprodata u narednih par dana, kao i ručak.
Možda je sada nešto teže naći mesto vikendom u Ensu ali trudimo se da svima izađemo u susret i rasporedimo goste na pravi način. Ono što mene lično, a verujem i kolege interesuje je šta će nam ovo priznanje doneti na duge staze, a posebno u onim za nas ugostitelje izazovnim i teškim mesecima januaru i februaru.
Moja očekivanja su vezana za kontinuitet posete i naravno prast posete turista. Ono što bih naglasio je da bez lokalne publike restoran ne bi bio autentičan.
Ne želimo da postanemo samo turistička atrakcija već ostanemo restoran sa karakterom i identitetom. Takvim nas čini stalna komunikacija i odnos koji imamo sa stalnim gostima. Trudiću se da uvek budemo dostupni cenovno i kapacitetom za njih.
- Kakvi su planovi za dalje?
Naši planovi si jasni: želimo MICHELIN zvezdicu na vratima u 2022. i posvetićemo ovu godinu tom cilju. Novi meni dolazi na proleće, kako su to već naši gosti navikli. To znači da ćemo već od februara krenuti sa prvim eksperimentima u kuhinji. Ovaj meni će označiti i novi stepenik u evoluciji Enso restorana.
Stepenik ka željenoj zvezdici i inovaciji koju naši gosti očekuju. Sve nas očekuje velika promena i ogroman rad iza toga. Samo ekipa ostaje ista. Neđa, Uroš, Marko, Nikola i Irene u kuhinji, Panta, Petar, Mlan i Ivan u sali, uz našu podršku za marketing i komunikacije Tijanu i Marijanu i naravno moju malenkost gde god da zaškripi i zatreba. U sredu 22.12. Enso slavi svoj šesti rođendan. Imamo razloga za slavlje. Živeli.
Izvor: BIZLife/Jelena Jevtić
Foto: Privatna arhiva
