Kako Marko Đerić vodi „Langouste” prema drugoj Mišlenovoj zvezdi

U poslednjih nekoliko godina Beograd je postao gastronomska prestonica regiona, u kojoj restorani nisu samo mesta dobre hrane, već i prostori koji menjaju način na koji doživljavamo grad. Tamo gde se strma kaldrma Kosančićevog venca susreće sa nepreglednim plavetnilom u kojem se Sava uliva u Dunav, svedoci smo vekovnog mira i romantične tišine stare beogradske varoši. Na toj istorijskoj hridi, ušuškan i dostojanstven, nalazi se restoran „Langouste”.

I dok pogled kroz prozor restorana obuhvata reku, mostove i svetla Novog Beograda koja se lagano pale u sumrak, unutra, iza kulinarskih kulisa, dešava se beskompromisna revolucija ukusa. Njen dirigent je šef Marko Đerić. U razgovoru koji teče polako, poput reke podno restorana, Marko za magazin BIZLife otkriva kako se tradicija prevodi na jezik avangarde i zašto je njihova kuhinja, pre svega, igra iskrenosti i upornosti.

šef Marko Đerić

Veliki presek i povratak beogradskoj kaldrmi

Svaka velika kulinarska priča ima svoju prekretnicu – onaj prelomni trenutak u glavi kada napuštamo unapred isplanirani životni put. Za Marka je to bio odlazak sa fakulteta.

„To je, sigurno, najveća prekretnica u mom životu”, započinje Marko sa mirom čoveka koji ni sekunde ne žali zbog izabranog pravca. „Iskočio sam iz zone komfora, iz tog standardnog, akademskog života, gde se ide sa predavanja na predavanje, sa kolokvijuma na kolokvijum, i uskočio sam u svet kulinarstva. To je bila odluka koja mi je potpuno promenila život. Naravno, nabolje.”

Put ga je vodio van granica Srbije, ali je globalna pandemija promenila njegov pravac i vratila ga u Beograd. U restoranu „Langouste” provodi dve i po godine, učeći od tadašnjeg šefa Gijoma Iskandara, upijajući disciplinu i rigorozne tehnike visoke francuske škole. Kada je prethodni šef odlučio da krene dalje, prirodna smena generacija dovela je Marka na čelo kuhinje. Teret nasleđa restorana sa takvim renomeom mnoge bi slomio, ali on je toj odgovornosti prišao rasterećen tuđih očekivanja.

„U početku je možda delovalo da će to biti teret, ali kockice su se jednostavno slagale. Sve što sam do tog trenutka uradio leglo je na svoje mesto. Uopšte nisam osećao težinu pozicije. Naravno, gosti uvek dolaze i upoređuju – to je pravilo svuda u svetu. Ali ja uopšte nisam razmišljao na taj način. Nastojao sam da se držim svoje ideologije, svog načina razmišljanja i rada, bez osvrtanja. To je polako donelo rezultate”, ističe šef Marko Đerić.

Filozofija od 15 sastojaka i iskrenost na tanjiru

Dok sa Markom razgovaramo o kulinarskom potpisu, na stolu se, poput malih skulptura, pojavljuju pozdravi iz kuhinje. Takosi od pečuraka sa crnim tartufima i majonezom od dve vrste gljiva, osmišljeni da nestanu u jednom, intenzivnom zalogaju. Pored njih, slani makaronsi od cvekle i hibiskusa, posuti sumak prahom, unutar kojih se krije svilenkasti mus od pileće džigerice sa sableom od heljde. To je trenutak u kojem reči šefa Đerića dobijaju svoju materijalnu formu.

„Volim da lokalne, svakodnevne namirnice bukvalno vratim u život. Mislim da prosečan čovek kod nas jede ukupno možda petnaestak različitih stvari. Trudim se da zaboravljeno voće, povrće i meso približim gostima na potpuno drugačiji način”, ističe on i dodaje da progresivna kuhinja nije komplikovanje forme radi impresioniranja publike, već najčistiji oblik poštovanja prema onome što nam zemlja daje.

„Naš kulinarski pečat karakterišu sezonalnost i lokalitet. To je iskren odnos gde namirnica igra glavnu ulogu. Pokušavam da izvučem maksimum iz nje bez preterane termičke obrade ili komplikovanja tehnikama. Ona mora biti u samoj srži ideje. Pošto su naši gosti uglavnom stranci, kada čuju priču o poreklu te namirnice i o tome zašto smo je pripremili baš na taj način, to više nije samo večera – to postaje celokupno gastronomsko iskustvo.”

Gastronomski bunt Vladimira Kučere: Delirijum u tišini beogradskog stana

Orkestar mladosti iza otvorenih vrata

Jedna od najvećih atrakcija restorana „Langouste”, pored hrane, svakako je i njihov koncept Chef’s Table – hirurški precizan uvid u srce same kuhinje, gde gosti imaju priliku da sede tik uz kulinarsku brigadu i posmatraju nastanak magije iz prvog reda.

„Ideja je bila da srušimo zid između kuvara i gosta, da ljudi vide šta se zapravo dešava iza kulisa, kako sve to nastaje i da nakratko postanu deo naše ekipe”, objašnjava Marko.

Ono što ovaj dinamični balans čini još impresivnijim jeste mladost koja njime upravlja.

Restoran „Langouste”

„Mi smo vrlo mlada ekipa. Kao 29-godišnjak, ja sam najstariji u kuhinji, a prosek nam je 21‒22 godine. Ljudima je neverovatno simpatično kada vide tako mlade ljude koji su toliko motivisani. Sa druge strane, u sali imamo momke koji su izuzetno iskusni, koji na sjajan način prezentuju i uparuju vina. Tako smo dobili savršen sklad.”

Mišlenova preporuka i zvezda za „Langouste” nisu bile krajnji cilj, već potvrda i gorivo za ono što tek dolazi. U kuhinji gde se igra na najvišem svetskom nivou, pritisak se ne doživljava kao teret, već kao svakodnevni podstrek.

„Taj znak pored vrata podstiče nas da svaki dan damo apsolutno sve od sebe. Od nas se očekuje vrhunski doživljaj u svakom segmentu – od tanjira, preko servisa i vinske karte, pa sve do pogleda. Kada je težak momenat i kada osetim da ekipi malo pada motivacija, jer nismo roboti, već ljudi, uvek im kažem: ’Vrlo je bitno da svakog dana budemo bar za jedan odsto bolji nego dan pre toga.’ To je naša filozofija.”

A sledeća stepenica je istorijska. Marko ne krije ambicije tima koji predvodi.

Restoran „Langouste”

„Cilj nam je da ove godine dođemo do toga da uzmemo dve Mišlenove zvezde i da prvi put donesemo to priznanje u Srbiju. Ekipa je potpuno ’našpanovana’ i svi zajedno gazimo ka tom cilju. Optimistični smo, trudimo se i borimo. Ako se desi, biće značajno za sve nas, za Beograd i celu Srbiju.”

Pogled u svetlu gastro budućnost

Gastronomska mapa Beograda se, prema Markovim rečima, drastično promenila u odnosu na period od pre pet godina. Pojavili su se brojni vinski barovi, vinski koncepti, specialty coffee mesta i bistroi, a svest o hrani se podigla na viši nivo. Čak su i tradicionalni nacionalni restorani podigli kvalitet i okrenuli se lokalnom potencijalu.

Za mlade koji tek stupaju na ovu scenu i sanjaju o svojim prostorima slobode, Marko ima surovu, ali dragocenu poruku:

„Ovo je izuzetno trnovit put. U ovom poslu neće uspeti neko ko je samo talentovan ili je imao sreće, već isključivo onaj ko je uporan, ko se trudi i ko bezuslovno veruje u svoj cilj. Morate da istrajete što duže, uprkos brojnim nedaćama i problemima sa kojima ćete se susresti na tom putu. Budite istrajni i budite hrabri.”

Dok se svetla na rečnim mostovima stapaju sa odsjajem sveća u restoranu, postaje jasno da Beograd više nije samo usputna stanica na gastronomskoj mapi Evrope. Sa ljudima poput Marka Đerića, on postaje destinacija. Vrata na Kosančićevom vencu ostaju otvorena za sve one spremne za prefinjenu kulinarsku odiseju, dok tišina nad rekom polako slaže utiske večeri koja miriše na perfekciju i visoku umetnost. 

Izvor: BIZLife magazin/Jovan Kragović

Foto: ProDigi