Gastronomski bunt Vladimira Kučere: Delirijum u tišini beogradskog stana
Postoje trenuci kada Beograd prestaje da bude grad agresivne buke, zakrčenih ulica i užurbanih koraka koji neumorno klize njegovim pločnicima. Tada se, negde između dostojanstvenih fasada starog Dorćola i dugih senki koje padaju preko kaldrme, grad pretvara u diskretnu scenografiju za nešto mnogo intimnije, sporije i dublje.
Na adresi Dositejeva 10 nalazi se zgrada koja na prvi pogled ljubomorno čuva svoju tajnu. Nema upadljivog izloga, nema neonskih reklama, niti muzike koja bi vas sa ulice mamila unutra. Međutim, kada pritisnete taster na interfonu pored kojeg stoji jednostavan natpis koji vas vodi ka stanu broj šest, postaje jasno da ne ulazite samo u restoran. Ulazite u „Delirium Silence”, prostor u kojem gastronomija prestaje da bude samo večera, a postaje igra percepcije, emotivni rolerkoster i tiha revolucija čula.
Iza masivnih vrata ovog salonskog stana dočekuje vas šef Vladimir Kučera, čovek koji je odlučio da svoju umetničku slobodu ne traži u velikim hotelskim kuhinjama, već u tišini sopstvenog bunta. U to smo se uverili i mi: ovde hrana nije samo obrok – ona je katarza koja vas ostavlja bez teksta.
Gde se susreću delirijum i tišina
Kada smo Vladimira upitali o samom nazivu, koji na prvi pogled deluje kao nespojiva suprotnost, on se osmehnuo sa mirom čoveka koji tačno zna šta radi. Taj kontrast je, zapravo, srž celog iskustva koje počinje onog trenutka kada zakoračite na škripavi parket ovog skrivenog utočišta.
„’Delirium Silence’ – koliko god zvučalo nespojivo, jedno bez drugog ne bi imalo smisla i ne bi u potpunosti dočaralo naš koncept i ideju. Zašto ’Delirium Silence’? Zamislite da dolazite do običnih ulaznih vrata stare predratne zgrade na Dorćolu u potrazi za fine dining restoranom, ulazite, ali i dalje ga nema. Penjete se na drugi sprat u neočekivanoj tišini stambene zgrade. Ideja nam je bila da se od samog početka igramo sa ljudskom percepcijom, kontrastima i osećanjima. Tu nastupa ’Delirium’, kao što ste rekli, utočište naših ideja i slobode izražavanja. Meni se ne menja samo sezonski, već i tematski, tako da je svaki put druga vožnja. Osećanja koja ’Delirium’ podstiče veoma su individualna, ali mogu sa sigurnošću reći da niko do sada nije ostao ravnodušan. Teško je objasniti, treba doživeti! Nakon tri sata provedena u ’Deliriumu’, ’Silence’ ponovo nastupa. Spuštanje niz iste te stepenice u potpunoj tišini zapravo je kapija koja daje mozgu dovoljno vremena da ponovo postavi sve na svoje mesto i izbalansira osećanja nastala u ’Deliriumu’.”
Odluka da se restoran ovakvog kalibra smesti u jedan stan, bez reklame i izloga, bila je strateška. Vladimir želi namernike, a ne prolaznike, a mi smo već pri prvom koraku osetili koliko taj izolovani miris kreativnosti odudara od svega viđenog u gradu.
„Želeli smo da privučemo ljude koji s namerom dolaze radi onoga što radimo. Da nismo na otvorenom, da ne može svako da uđe, već da ljudi moraju da nas nađu, ali i da se potrude. Kada dođu, praktično osete sve ono što smo želeli da dočaramo u ambijentu koji je opušten, ali intiman, umetnički avangardan, ali opet gostoljubiv i prijatan – osećaj kakav samo prostor u kojem je nekada neko živeo može da pruži”, objašnjava šef Vladimir.
Povratak korenima kroz progresiju
Mnogi laici molekularnu kuhinju vide kao puko igranje hranom, kao neki hladni naučni eksperiment. Međutim, Vladimir taj pojam podiže na viši nivo, nazivajući ga molekularno progresivnom gastronomijom. To nije hemija radi hemije, već najdublje zaronjavanje u srž namirnice, gde se kriju najčistije emocije.
„Mi smo molekularno-progresivna gastronomija. Kada kažemo ’molekularna’, ljudi uglavnom pomisle da sam hemičar koji radi u laboratoriji u belom mantilu. Mi se služimo molekularnim tehnikama, svaki tanjir ima njene segmente, koje ističemo u prvi plan, ali se, zapravo, bavimo i progresivnom kuhinjom. Kao što je ’Delirium Silence’ nespojiva celina, tako je i naš koncept kuvanja molekularno-progresivan – jedna celina koja se nikada ne odvaja. To znači da tradicionalno kuvanje pretvaramo u moderno. Svaki naš početak je tradicionalan, a posle ga transformišemo vizuelno i teksturalno. Te teksture daju mogućnost da ukus osetite baš u onom trenutku kada ja to želim, istovremeno se poigravajući informacijama koje dobija vaš mozak prilikom gledanja u nju. Služimo se i tehnikama koje su se koristile pre 2000 godina, kao što su fermentacija, laktofermentacija i skobi. Spoj ta dva koncepta pruža mi slobodu da reinterpretiram tradiciju, ali da je ne izgubim.”
Uverili smo se u to dok nam je objašnjavao da njegovi preparati nisu „hemija iz kesice”, već ekstraktovani enzimi iz voća i povrća. Dok sedite u tom polumraku, shvatate da vas ti ukusi i mirisi, iako dekonstruisani i moderni, nekim nevidljivim nitima vraćaju pravo u detinjstvo, budeći uspomene koje ste mislili da ste zaboravili.
Buntovnik sa jasnim razlogom
Njegova priča je priča o slobodi. Vladimir ne krije da je čitav koncept nastao kao odgovor na stanje u domaćem ugostiteljstvu. Danas, kada je često vlasnik restorana bitniji od onoga ko drži nož, Vladimir je odlučio da postavi nova pravila, a ta strast i ponos se vide u svakom njegovom pokretu.
„Pobunio sam se protiv toga da kuvar mora biti nevidljiv, zatvoren u četiri zida kuhinje kao neka skrivena figura. Pobunio sam se protiv ponižavanja naše profesije i omalovažavanja svojih ideja od strane tzv. velikih ugostitelja. Pobunio sam se protiv svega onoga što se smatralo normalnim u mojoj branši, a svi su znali da nije. Mi smo tek u poslednje dve-tri godine počeli da pratimo Evropu u pogledu prepoznavanja gastronomije kao široke lepeze izražavanja, ali i ljudi koji se njom bave. Restoran nije samo biznis – to je potpis onoga ko kuva”, ističe on.
Taj bunt se oseća u svakom kutku stana. Restoran prima samo 16 gostiju, tri dana u nedelji. To je luksuz koji Vladimir ljubomorno čuva kako bi svaki gost dobio punu pažnju.
Beogradska publika i poverenje u „nepoznato”
Iako je očekivao da će stranci biti glavni posetioci, Vladimir sa ponosom ističe da 85 odsto njegovih gostiju čine domaći ljudi. To su ljudi koji su putovali, videli svet, ali su željni autentičnog uzbuđenja u svom gradu. Ipak, ovakva vrsta gastronomije zahteva i ogromnu, gotovo hiruršku odgovornost. Na meniju koji ima devet korseva, ali zapravo preko 20 različitih „izlaza” iz kuhinje, greške jednostavno ne sme biti.
„Svaki tanjir se sastoji od najmanje sedam segmenata. Kada imate toliko elemenata, morate znati sve o svom gostu. Zato je rubrika o alergijama kod nas obavezna. Mi smo mala kuhinja, sve radimo na licu mesta, od mešenja hleba do najfinijih emulzija – i ta preciznost je ono što nas drži na ovom nivou.”
Zanimljivo je da Vladimir, uprkos svom uspehu i nominaciji za mladog šefa godine od strane JRE, nema idole. Njegova inspiracija nije u tuđim receptima, već u trenutku, čistoj emociji i tišini koja rađa kreaciju.
„Kada me pitaju ko mi je uzor, kažem da ga nemam. Ne trudim se da stignem ničiji rad, jer kreiram svoj. Menjam stilove serviranja, stilove kuvanja, menjam se onako kako se osećam. Mogu šest meseci da nemam nijednu ideju, a onda da u tri sata ujutru napišem ceo novi jelovnik. Inspiracija je nepredvidiva, ali mora biti iskrena.”
Kada gosti završe svoju tročasovnu odiseju, Vladimir najviše voli da čuje: „Ovo nikada nisam doživeo!” To je za njega veće priznanje od bilo kakve kritike. To znači da je uspeo da uđe u dijalog sa nečijim čulima, da je pomerio granicu onoga što se smatra mogućim u jednom beogradskom stanu.
U to smo se i sami uverili i slobodno možemo reći da smo ostali bez teksta. Taj spoj ukusa, mirisa, ta doslovna perfekcija na tanjiru potpuno nas je oborila s nogu i dokazala ono što se retko sreće – Vladimir pokazuje i prikazuje gastronomiju kao čistu, visoku umetnost. I to je zaista tako.
Poruka za nove buntovnike
Na samom kraju, dok se svetla prigušuju i miris hrane i molekularnih deserata ispunjava prostor, Vladimir šalje poruku onima koji, kao i on nekada, sanjaju o svom prostoru slobode.
„Nemam ništa protiv tradicije, naprotiv. Ali ne treba da se plaše mladi ljudi. Ako osećate da vas nešto nervira, ako želite da menjate nečiju viziju, shvatićete da to možete samo ako stvorite svoju. Ja sam godinama u sebi taložio taj bunt, punio se kao u nekom rezervoaru, dok jednog dana nije jednostavno puklo. Iz tog praska je rođen ’Delirium’. Samo idite ka svom cilju i ne plašite se da uradite nešto potpuno po svom.”
Restoran „Delirium Silence” je podsetnik da vrhunski biznis i vrhunska umetnost mogu da idu ruku pod ruku, ako ste spremni da igrate po sopstvenim pravilima. Vrata stana broj šest zaključana su za prosečnost, a nakon ove tišine koja miriše na haos savršenih ukusa, ostaje samo jedno pitanje: da li ste spremni da u tišini beogradske noći konačno priznate sebi kakvog je ukusa vaša sloboda?
Saznajte sve o dešavanjima u biznisu, budite u toku sa lifestyle temama. PRIJAVITE SE NA NAŠ NEWSLETTER
Izvor: BIZLife magazin/Jovan Kragović
Foto: Dušan Stojančević
