Šef kuhinje u hotelu Falkensteiner: Uspelo jelo je čista hemija
Kreativan i inovativan, Božidar Stefanović učinio je da se restoran hotela Falkensteiner Belgrade svojom gastronomskom ponudom izdvoji među beogradskim hotelima i uvrsti među najbolje u gradu. Pod uticajem „francuske škole“, kako sam kaže, ovaj kuvar je zaljubljen u kulinarstvo od kada zna za sebe. Često dobija pohvale za maštovitu i inovativnu prezentaciju hrane, ali i za „najbolji doručak u gradu“. Priznanje je stiglo i u vidu nagrade „Chef of the year 2017“ koju mu je dodelio stručni žiri već tradicionalne manifestacije „Ambasadori dobre usluge“.
Božidar je u hotelu od njegovog otvaranja, 2012. godine, i koncept koji pokušava da gaji i prezentuje gostima je Falkensteiner koncept „Alpe-Adriatic“. Reč je o sjajnom spoju mediteranske i kontinentalne kuhinje. Meni je naravno dopunjen i nekom urbanijom ponudom, u okviru koje se mogu probati i originalni burgeri, dobri stekovi, domaće testenine i odabrana jela sa lokalnim sirovinama. Pored domaćih gostiju, u hotelu je puno i onih stranih, koji su uvek spremni da probaju lokalnu hranu, pripremljenu na poseban način.
Da li kuvate kod kuće?
Volim kako moja žena kuva. Ceo dan provedem na poslu , u kuhinji, i zaista volim kad me kod kuće sačeka nešto što je ona spremila. Trudim se da je ne kritikujem jer shvatam da je u današnje vreme teško uskladiti sve obaveze. Naše mame i bake su imale više vremena da se posvete kuvanju. Danas supruge i majke možda imaju veći izbor ali znatno manje vremena. Pomažem koliko god mogu. Zadovoljstvo mi je da odem na pijacu. Napunim frižider voćem i povrćem i onda je mnogo lakše na brzinu spremiti zdrav i kvalitetan obrok.
Šta uvek imate u frižideru?
Voće i povrće. Puno zeleniša. Veliko mi je zadovoljstvo da vikendom odem na Zemunsku pijacu i odaberem sezonsko voće i povrće. Uz neke osnovne začine onda uvek može da se spremi nešto lagano, zdravo i ukusno. Da budem iskren, ne bežim ni od vitrine sa delikatesom, nekad je jednostavan sendvič pravi izbor.
Koji je vaš omiljeni restoran, pored vašeg, i šta volite da jedete?
Volim da posećujem restorane i da pratim šta rade kolege. U Beogradu i Srbiji generalno, ima fantastičnih mesta. Izdvojio bih jela u restoranu „Lorenco i Kakalamba“. Tamo se zaista trude da nabave nesvakidašnje sastojke i da isprate originalne, egzotične recepte. Kao kuvar koji radi u restoranu hotela moram da kažem da je prava šteta što ljudi nemaju naviku da češće jedu u dobrim hotelima. Stvorena je pogrešna predstava da smo preskupi i gosti pomalo zaziru. Zaboravljaju da mi radimo u najboljim uslovima, kad je u pitanju ispravnost hrane i bezbednost kuhinje, i da su kuvari u hotelima prave zvezde i majstori svog zanata.
Šta nikako ne volite da jedete i spremate?
Iznutrice. Ne leže mi. Pokušao sam, ali nismo se našli i nastavili smo svako svojim putem. Mislim da ima mnogo atraktivnijih namernica, lepših i za oko i za nepce.
Gde u budućnosti vidite vaš restoran i kakvi su vam planovi za narednu godinu?
Imam to zadovoljstvo da radim u timu koji zaista ima sluha za mene i koji me u potpunosti podržava. Želja mi je da se više otvorimo ka gostima koji ne borave u hotelu. Imamo sjajnu baštu koja je fantastično mesto za večeru i predah tokom dana. Nadam se da ćemo u narednoj godini napraviti jedan nov koncept „otvorene kuhinje“ i da ćemo privući ljude koji će nakon posla poželeti malo da se opuste i druže uz dobru hranu i neku laganu muziku. Volim kad vidim pun restoran i kad prepoznam goste hotela koji su se odlučili da ne večeraju negde u gradu već ostanu kod nas.
Kako vidite kulinarstvo u budućnosti?
Verujem da će se trend mešavine različitih kuhinja nastaviti. Spoj neočekivanih namirnica, slatkog i slanog, ljutog i voća i slično. Teško je danas izdvojiti određen pravac ili kuhinju jer su se sve nekako spojile i uticaji su se pomešali. Voleo bih da vidim neke inostrane interpretacije naših jela .
Šta je tajna „uspelog recepta i jela“?
Uspelo jelo je čista hemija. Može se desiti slučajno i spontano, a možete uložiti i mnogo vremena, truda i strpljenja. U osnovi je sve stvar pravog trenutka. Ako volite da kuvate, ni neuspeh vam neće teško pasti. Nateraće vas da probate ponovo. Kuvari su kao čarobnjaci, probaju, eksperimentišu i na kraju naprave magiju.
______________________________________________________________
Koje domaće jelo je, po vama, remek delo kulinarstava?
Sarma. Bilo da je sa kupusom ili sa zeljem to je jelo koje je zaista vrhunac naše kuhinje. Ne mogu da preskočim ni roštilj, ali nekako sam se malo „umorio“ od mesa. Tradicionalna jela traže vreme i strpljenje. Imaju mnogo faza u pripremi koje na kraju daju sjajan rezultat. U suštini je to hemija. Uspelo jelo je zapravo čista hemija. To je proces u kome se na određenim temperaturama dešavaju specifične reakcije. To naravno naše domaćice nekada nisu imale u vidu, ali moderni kuvari vrlo dobro znaju i višestruko koriste.
Izvor: BIZLife magazin
Foto: BIZLife/Miloš Pantelić
