„Mišlenova zvezdica ne može biti jedini cilj dobrog restorana“

Enso i BitefArtCafe nalaze se na istoj adresi, dele ih zid i „tajna vrata”, kroz koja izlazite iz Mišlenovom preporukom okićenog restorana i ulazite u moderan prostor kluba. Radi se o konceptu izlaska „2 u 1”.

Vlasnik restorana Enso i BitefArtCafea Miša Relić za BIZLife govori o tome šta se promenilo godinu dana nakon dobijanja prestižne preporuke i kako je to uticalo na poslovanje, ali i o najvećim izazovima sa kojima se suočava njegova branša danas.

• Pre nešto više od godinu dana, vaš restoran našao se u Mišlenovom vodiču. Šta se od tada promenilo i kako je to uticalo na vaše poslovanje?

Otkad se naš restoran pojavio u Mišlenovom vodiču, decembra 2021, došlo je do velikog pozitivnog pomaka u poslovanju Ensa. Iako je ovaj prestižni gastronomski vodič samo potvrdio naš kvalitet i standard, to se odrazilo na našu reputaciju u gradu i na interesovanje gostiju. Pre svega, primetili smo promenu u percepciji fine dininga i u pogledu društva na ovakav koncept i uslugu, što je, naravno, rezultovalo popularnošću i povećanom posetom. Ono što je meni posebno drago jeste da više ne moramo da odgovaramo na pitanja i komentare na društvenim mrežama, poput „Šta je ovo?” i „Male su vam porcije”, jer su ove dve godine doprinele tome da se šira javnost upozna sa konceptom fine dininga. Gosti kod nas dolaze da probaju neočekivano i da ih oduševimo harmonijom ukusa i perfektnom uslugom. Ukratko, pojavljivanje u Mišlenovom vodiču bilo je važno priznanje našeg rada i uticalo je na našu poziciju u industriji.

• Da li radite i na dobijanju čuvene zvezdice i kako se to postiže?

Nema recepta za dobijanje zvezdice. Barem ne da ja znam. Samo rad, trud, istraživanje nezamislivih kombinacija ukusa i kreacija.

Mi se u Ensu prvenstveno fokusiramo na kvalitet usluge, izbor namirnica i pravu kombinaciju ukusa, a sve radi zadovoljstva naših gostiju. Naravno, priznanje u vidu Mišlenove zvezdice nešto je čemu stremimo, ali to nije i ne može biti jedini cilj dobrog restorana.

• Kako biste prokomentarisali trenutnu gastronomsku scenu Beograda?

Manjak dobrog osoblja. Manjak dobrih šefova sa vizijom. Manjak kvalitetnih namirnica. Dosta kopiranja. Ipak, i pored svih izazova u ovoj industriji, primetan je napredak.

Otvorilo se dosta bistroa i zanimljivih mesta koja se trude da budu drugačija i da eksperimentišu. Zaista mislim da smo se pokrenuli i da se restorateri trude da prate svetske gastronomske trendove.

• Šta, po vašem mišljenju, najviše privlači goste? Imate li neku malu tajnu velikih ugostitelja?

Da bismo stvorili vrhunski restoran, moramo uzeti u obzir mnogo faktora koji su bitni za stvaranje doživljaja za naše goste. Svaki detalj je važan, počevši od vrata i osoblja, pa sve do hrane, pića i ambijenta. Konobari i barmeni su neophodni za pružanje kvalitetne usluge i stvaranje atmosfere, dok je marketing ključan za privlačenje novih gostiju.

Naravno, na kraju svega, kuvari su ti koji stvaraju najvažniji element – ukusnu hranu koja će ostaviti utisak na naše goste. Mi smo mali porodičan restoran, većina nas je ovde od početka i volim da verujem da i to ima uticaja.

• Pored toga što ste ugostitelj, i muzičar ste. Kako se prepliću muzika i hrana?

Činjenica da sam muzičar i da sam radio i radim sa muzičarima mnogo mi pomaže u vođenju ovakvog restorana. Kao i muzika, fine dining je, zaista, umetnost. Stvaranje ovakvih jela je kompleksan posao i gosti nemaju predstavu o tome koliko se vremena, strpljenja i namirnica potroši da bi se stvorilo samo to jedno jelo. To je, zaista, rađanje umetničkog dela. Mi menjamo jelovnik sezonski, svakih šest meseci, i to je prilično ozbiljan i zahtevan posao. Pre svega je izazov doći do nekih namirnica, pa onda sukobiti različite ukuse, teksture i iznenaditi nepce gosta u svakom smislu i to dobro izbalansirati. Kao i kod stvaranja muzike, tu ima dosta priče, rasprave i sukoba ukusa, ideja.

• Ovaj broj posvetili smo ženama. Da li ih ima u vašim redovima i šta je pokazalo iskustvo – gde se one najbolje snalaze?

U mojoj ekipi, a kad to kažem, mislim i na klub BitefArtCafe i na restoran Enso, broj zaposlenih ide u korist žena. Nije da sam ikada o tome razmišljao, niti planirao, ali tako se desilo. Volim da radim sa damama. Žene imaju neverovatnu snagu, potpuno drugačije razmišljaju od nas, muškaraca, i to mi se sviđa. Osim toga, dame unose neophodnu ljubav i toplinu u ovaj naš posao, što je vrlo bitno. Kancelarija je ženski kolektiv u potpunosti.

• Kako se restoran Enso uklapa u projekat Musicology Sessions? Da li postoji neka veza između ova dva entiteta?

Musicology je projekat nastao iz moje želje da vratim Beogradu ono što sam dobio rođenjem u ovom gradu. Sve je počelo festivalom u julu 2014, ali je već 2016. godine evoluiralo iz festivalskog oblika u koncertni serijal, koji se pretežno odvija u klubu BitefArtCafe. Musicology je, zapravo, moja najveća ljubav i nešto čemu se nesebično dajem i iza čega stojim milion procenata.

Kao serijal koncerata, Musicology je fantastično napredovao, pa smo tako, 2017. godine, otvorili Musicology Ljubljana, dok smo već naredne godine otvorili Musicology Zagreb, uz veliku podršku našeg tada naslovnog sponzora Barcaffe, koji se, nažalost, povukao 2020. zbog pandemije. Od tada smo bez generalnog sponzora, a to izuzetno komplikuje rad. Veliki problem je nepostojanje naslovnog sponzora, koji nam je u ranijim godinama davao veliku sigurnost i mogućnost da sve pripremimo po šest meseci unapred.

Ono na šta se najviše ponosimo u okviru Musicology serijala jeste edukativni deo, koji nam je izuzetno važan. Trudimo se da organizujemo što više radionica, predavanja i seminara za buduće muzičare, kako bismo im pružili priliku da steknu nova znanja i veštine. Kroz ovakve aktivnosti želimo da podstaknemo razmenu znanja i iskustava između iskusnih muzičara i mladih talenata.

• Šta je to što BitefArtCafe i Enso zajedno nude kao „2 u 1” izlazak?

Restoran Enso i klub BitefArtCafe nalaze se na istoj adresi, ali predstavljaju dva zvučno izolovana prostora. Njih dele jedan zid i takozvana tajna vrata.

Ideja je da petkom i subotom gosti prvo dođu u restoran, gde mogu uživati u spektakularnim i potpuno neočekivanim kombinacijama ukusa. Nakon što gosti završe večeru, otvaraju se „tajna vrata”. Ponekad možete videti začuđena lica kada otkriju tu malu tajnu vezu i stupe iz mirne atmosfere restorana u prepun, moderan i veliki prostor kluba BitefArtCafe.

Ovde se provod nastavlja do ranih jutarnjih časova uz najbolje kaver bendove, koncerte domaćih i stranih izvođača

Izvor: BIZLife Magazin

Foto: BIZLife Magazin