Klima menja i ukus sira: Francuski specijaliteti pred ozbiljnim problemom

Toplotni talasi i dugotrajne suše sve više pogađaju francuske farmere, a posledice se osećaju i tamo gde ih možda najmanje očekujemo, u proizvodnji nekih od najpoznatijih francuskih sireva.

Mlečne krave koje tokom leta uobičajeno pasu na otvorenom suočavaju se sa toplotnim stresom, dok se nekada zeleni pašnjaci pretvaraju u suve, žute površine. Zbog manjka trave, farmeri moraju da kupuju dodatnu hranu za stoku, dok stroga pravila koja uređuju proizvodnju tradicionalnih sireva dodatno otežavaju situaciju.

„Ranije smo imali problem sa travom svakih 15 do 20 godina. Sada se to dešava otprilike svake druge godine. I postaje sve gore“, kaže Laurent Lours, koji se već 35 godina bavi proizvodnjom mleka i sira.

Posledice su višestruke: krave daju manje mleka, rađa se manje teladi, a pojedini proizvođači najpoznatijih francuskih sireva bili su prinuđeni da obustave proizvodnju. Time je ugrožen i specifičan ukus sireva koji je vekovima povezan sa karakteristikama određenog područja.

Francuska je ove godine već zabeležila ekstremne vremenske uslove. Jul 2026. bio je najtopliji mesec u zemlji od početka merenja 1900. godine, ali i treći najsušniji ikada, prema podacima francuske meteorološke službe.

Više od tri četvrtine proizvođača Salersa obustavilo proizvodnju

Jedan od sireva koji su posebno pogođeni jeste Salers, polutvrdi sir od sirovog kravljeg mleka. Ovog leta više od tri četvrtine od ukupno 80 proizvođača ovog sira moralo je da prekine proizvodnju zbog toplotnih talasa i suše.

Salers nosi francusku oznaku AOP (Appellation d’origine protégée), odnosno zaštićenu oznaku porekla. Ona garantuje da se sve faze proizvodnje – od dobijanja mleka do sazrevanja sira – odvijaju na određenom geografskom području.

Salers se uglavnom proizvodi u departmanu Cantal, u regionu Auvergne-Rhône-Alpes, gde krave pasu na nadmorskim visinama od oko 800 do 1.500 metara, na vulkanskom području prekrivenom hranljivim samoniklim travama.

Upravo ta povezanost sa lokalnim terroirom daje siru karakterističan ukus, koji može imati note oraha, lešnika i trave, ali i fermentisane pavlake, bibera, dima i pečenog luka.

Problem je u tome što se Salers može proizvoditi samo od 15. aprila do 15. novembra, a krave moraju pretežno da se hrane travom. Dodatna hrana može činiti najviše 25 odsto suve materije u njihovoj ishrani, uz strogo definisane sastojke i njihovo poreklo.

Zbog ovogodišnje suše, Lours je 8. jula morao da prekine proizvodnju Salersa i pređe na proizvodnju Cantala, sličnog polutvrdog sira koji ima blaža pravila. Cantal može da se proizvodi tokom cele godine, dok je kod njega dozvoljen veći udeo žitarica, sena i kukuruza u ishrani krava.

Šampanjac pod pritiskom ekstremnih vrućina: Berba počela rekordno rano

Pravila moraju da se menjaju, ali to može promeniti i sir

Francuski Institut za poreklo i kvalitet (INAO) prošlog meseca je zbog „istorijske suše“ privremeno ublažio pojedina pravila za deo proizvođača.

Proizvođačima sireva poput Beauforta, Comtéa i Abondancea dozvoljeno je da povećaju količinu dodatne hrane za krave ili da je nabavljaju izvan područja koje je definisano njihovom AOP oznakom. Očekuje se da bi spisak sireva obuhvaćenih ovim izuzecima mogao da se proširi.

Pojedini proizvođači već godinama traže i trajne izmene pravila – od produženja ili pomeranja perioda ispaše do povećanja dozvoljene količine sena i druge hrane. Međutim, promena AOP regulative je dug proces koji može trajati godinama.

Koliko će promena ishrane krava uticati na kvalitet i ukus sira?

Istraživanje francuskog Nacionalnog instituta za poljoprivredu, hranu i životnu sredinu (INRAE) pokazalo je da bi razlika mogla biti značajna.

Istraživači su četiri grupe krava četiri meseca hranili različitim kombinacijama hrane kako bi simulirali različite uslove tokom suše. Od njihovog mleka napravljen je Cantal, koji je potom analiziran u laboratoriji i testiran pred panelom potrošača.

Rezultati su pokazali da je sir napravljen od mleka krava koje su se uglavnom hranile travom bio bogatiji i sadržao više zdravih omega-3 masnih kiselina. Potrošači su ga ocenili boljim po ukusu, aromi, mirisu i teksturi.

Prema INRAE-u, kada se krave hrane pašnjačkom travom, sirevi su mekši, žući i aromatičniji. Kada jedu malo ili nimalo trave, sirevi postaju belji, čvršći i manje izraženog ukusa.

Ipak, Christian Janier, četvrta generacija trgovaca sirom iz Liona, smatra da prosečan potrošač verovatno neće primetiti velike promene.

„Kvalitet će se možda neizbežno malo smanjiti, s obzirom na to da znamo da hrana ima veliku ulogu u konačnom proizvodu. Ali na kraju, to neće biti dovoljno da običan potrošač primeti“, kaže on.

Proizvodnja Salersa već godinama opada

Klimatske promene ne ugrožavaju samo ukus i kvalitet sira već i egzistenciju farmera i opstanak tradicionalne proizvodnje.

Prema Loursu, krave koje pate od toplotnog stresa daju oko 10 odsto manje mleka, dok zbog sve češćih i dužih suša gube oko mesec dana uobičajene letnje ispaše.

Zbog pada proizvodnje mleka, smanjuje se i količina Salersa koja dospeva na tržište. Proizvodnja je sa prosečnih 1.500 tona godišnje početkom 2010-ih pala na oko 1.000 tona danas.

Farmeri pritom troše zalihe sena namenjene zimskim mesecima kako bi prehranili stoku tokom leta. Lours kaže da je ovog leta za dodatnu hranu potrošio gotovo 30.000 evra.

„Neki proizvođači gube motivaciju jer je sve komplikovanije. Gubimo tržišni udeo i teško je opstati u poslu“, kaže on.

Stéphanie Gardes bila je prinuđena da usred leta odustane od proizvodnje Salersa i pređe na manje profitabilni Cantal. Samo prošle godine izgubila je oko 20.000 evra prihoda zbog sličnih uslova.

Cantal proizvođačima donosi oko tri evra manje po kilogramu u odnosu na Salers, i to za istu količinu rada. Ova sezona će, kako kaže, biti njena najteža finansijska godina otkako se pre devet godina bavila proizvodnjom sira.

Ovo su najbolji sirevi u Srbiji, a evo gde danas možete da ih probate

Nije ugrožen samo Salers

Salers i Cantal nisu jedini francuski sirevi koji osećaju posledice sve ekstremnijih vremenskih uslova.

Probleme sa ispunjavanjem pravila o ispaši prijavljuju i proizvođači drugih AOP sireva, među kojima su Roquefort i Abondance.

Proizvodnja Abondancea posebno je vezana za planinsku ispašu. Emilie Jacquot, njen suprug i njihovo dvoje dece svakog leta vode 50 mlečnih krava u planine, na oko 1.500 metara nadmorske visine u blizini Annecyja. Tamo tri meseca sele čitavu organsku proizvodnju sira i žive u porodičnoj planinskoj kući.

Ove godine, međutim, prvi put nisu morali da lože peć na drva kako bi se zagrejali.

U dolini, tokom ostatka godine, Jacquot primećuje i sve veće temperaturne oscilacije. Temperatura može da varira od minus pet do 25 stepeni Celzijusa u samo jednom danu.

„Globalno zagrevanje vidimo tokom cele godine. Leti imamo toplotne talase, ali zimi možemo imati ogromne promene temperature tokom jednog dana. To je ono sa čim je teško izaći na kraj“, kaže ona.

Klimatske promene mogu da promene i ono što osećamo kao ukus „terroira“

Baš kao i kod vina, različite sezone mogu proizvesti različite sireve. Na njihov kvalitet ne utiču samo temperatura i suša, već i intenzivne padavine.

Kada krave pasu po natopljenoj travi, proizvode takozvano „vlažno mleko“, odnosno mleko sa manje proteina. Od takvog mleka sirevi brže sazrevaju i mogu razviti neprijatno intenzivne mirise i ukuse, uključujući i miris amonijaka.

Za Janiera, koji se šali da je „rođen u kadi za sir“ i da mu mleko teče venama, ovo je još jedan pritisak na tradiciju koja se već decenijama menja.

On smatra da je industrijska masovna proizvodnja već dovela do svojevrsne standardizacije francuskih sireva.

„Imamo manje sireva koji su loši, ali i manje onih koji su zaista izuzetni“, kaže Janier.

Ipak, uprkos pritiscima koje klimatske promene stvaraju, on smatra da je AOP oznaka i dalje jedan od najsigurnijih pokazatelja kvaliteta. Ona znači da je sir prošao niz testova koji proveravaju njegovu teksturu, aromu i ukus.

Suša tako više nije samo problem za farmere i stočare. Ona postaje problem za čitav lanac proizvodnje – od pašnjaka i mleka do ukusa proizvoda koji je deo francuske kulturne i gastronomske baštine.

Izvor: BIZLife

Foto: Unsplash/Azzedine Rouichi