„Povezati nešto s Engleskom – značilo je da ću raditi martini, koji je kralj koktela, jer se pravi od džina, a džin je, očigledno, piće Velike Britanije”, počinje Beke. „Gledali smo u isto vreme i kakav martini bar ne postoji. Dirty martini, Dry martini… Sve to već negde ima. Jedan od zaboravljenih rođaka je Gibson martini, koktel nastao 1950, sa ukiseljenim lukom umesto masline, koji je sve promenio. Mislili smo da je neverovatna priča i zato što je kreiran u Njujorku, a napravio ga je Čarls Dejna Gibson, ilustrator i urednik magazina, popularan poput Ernesta Hemingveja”, ilustruje barmen.

Marian Beke, bar master klas, restoran Buena Vida

Biografija

Marian Beke je od devetnaeste godine u ovom poslu. „U bartendingu, kao i u kuvanju, trendovi se menjaju. Ljudi pitaju da li je deset, dvadeset godina dosta, da li to znači da ćeš postati bolji… Stvari se samo menjaju, a jedina promena koja ima smisla jeste napredak. Vreme baš i nije mera.”

Druženje

Kovid je bio ogroman udarac za ovu industriju, koja je morala da nađe način da doaka situaciji. „Barovi su postali pekare, barmeni su postali svestrani ugostitelji, vozači kamiona – ne samo u Velikoj Britaniji već, zaista, i širom sveta. Kada razgovaram sa ljudima danas, zaključujemo da se polako sve vraća. Ljudi žele da se druže. I mislim da barovi u tome nisu samo ’piće’, već i ljudi kojima je nedostajao kontakt. Mislili smo da možda ljudi mogu da rade od kuće ili sa nekog drugog mesta, ali vidimo da je socijalna komponenta jako važna. Prijatelji, porodica, dečko, devojka, partneri… Ljudi su društvena bića. Dakle, nije samo do pića. Mnogo više je do zabave i sreće, imanja posebnog iskustva. Mi sad živimo i trošimo novac na iskustva, a ne na vrednosti.”

Piće

Trendovi

Mnogi ljudi su mislili da će flaširani kokteli biti trend jer su ljudi bili u kućama. Razmišljalo se da će se uspostaviti sistem dostave kao i za sve druge stvari, kao što je dostava hrane na kućnu adresu. „Možda jedete kod kuće, jer je hrana očigledno uvek nešto drugačija, ali piće… Možda želite da izađete sa svojim prijateljima. Vi ovde imate jaku kulturu klabinga. Možete ponekad da napravite kućnu zabavu, ali klub je klub. Ne mislim da na dug rok možeš da praviš klub od svoje dnevne sobe. Kokteli i ta atmosfera, ambijent i dobra muzika uživo stvari su koje ne možete tek tako da zamenite.”

Ali vratimo se na trend – slaboalkoholno i nealkoholno, poput vegetarijanske kulture, postaje sve popularnije. „A onda pogledajte azijske stvari, posebno poput japanskog sakea. U poslednje vreme ono što počinje da vlada jeste – tekila. Moglo bi biti zbog kovida ili zbog mnogih poznatih ličnosti koje promovišu tekilu u SAD, ali ona je napravila veliki skok i ’ubila’ džin. Mislim da je trenutno sedam-osam od deset koktela napravljeno sa tekilom. Ranije je bio jedan od deset. Možda je zabavna! Svi traže tekilu. Mladi, stari, grupe…”

Tačka uspeha

„Imati iskustvo jeste poželjno, ali iskustvo ne znači uvek kvalitet. Možda zato što sam viđao mnogo mlađe ljude koji, zapravo, bolje rade. Možda je u pitanju talenat, ali i talenat možeš da stekneš. Svi mi učimo, bili barmeni ili glavni barmen, a to je i najbolji deo posla. Moj omiljeni posao je svaki dan biti iza šanka. Kao što šef kuhinje mora biti u kuhinji – ako ste barmen, morate da budete iza šanka. Za šankom učimo svaki dan i vremenom postaje sve zanimljivije i zabavnije. Čak i kada grešiš. Kad izađem iz bara, prestaću da se bavim ovim poslom. Iskustvo gostiju i pravljenje tih pića bukvalno je ključno. Mora da bude!”

Marian Beke

Umami

„To je nešto na šta se fokusiram, najintenzivniji ukus koji ljudska bića osećaju. Riba, sir, dimljeno, balzamiko, ostrige, tartufi – za sve ove stvari kažemo da su ukusne. Zato volim japansku hranu – soja, morska trava, šitake… Sve sadrže prirodan mononatrijum-glutamat, što je, zapravo, legalna droga za ukus. Zato mnogi misle da je azijska hrana ukusna. Onda imate italijansku kuhinju, paradajz, parmezan… To je sve mononatrijum-glutamat, ukus umami. Oni šefovi koji su proučavali taj sastojak i tehnike primene znaju da će, na primer, ako koriste sir koji je sazreo na poseban način ili upotrebe puter, mlečne masti, proteine itd., napraviti jelo bogatijim i ukusnijim. To nije slučajnost – oni znaju šta rade.”

Tri saveta za barmene

„Mladim barmenima na seminarima govorim da svaki dan zapamte i pokušaju da se fokusiraju i, pre nego što odu u krevet, da budu sigurni da treniraju nepce. Pa čak i svoje momke u baru, kada odu iza šanka, pitam: ’Šta ste danas probali?’ To može biti bilo koji sastojak, nešto sa police. Nepce je važno, kao mišić. Druga stvar je znanje. Dakle, šta ste danas naučili? Možda da pročitate nešto na mreži, otvorite magazin i pročitate etiketu na poleđini boce, naučite priču o piću… Znanje je važno. Zaista je važno. Treća bi bila veština. Dakle, mi smo, bartenderi, poput šefova, radimo rukama i to se vežba svaki dan. Podsećam svoje momke svaki put kada radim na seminarima: nepce, znanje i veština. Na kraju, radeći ovo iz dana u dan, postaješ profesionalac.”