Priča o ŠEFU KUHINJE kultnog beogradskog restorana: Što se bolje jede, to nam je lepše

Branko Kisić za BIZLife

Skoro osam decenija u Francuskoj ulici broj 7 u Beogradu nalazi se mesto koje važi za jedan od nezvaničnih centara društvenog, kulturnog i političkog života – restoran „Klub književnika”. Razgovaramo sa njegovim nosiocem ideje posla i šefom kuhinje Brankom Kisićem.

Da li smo u rubrici „Hrana za dušu” i – zašto nismo?

Vrlo je lagano ovaj tekst, uzimajući u obzir o kome i čemu je reč, mogao da završi tu, ali smo, ipak, odlučili drugačije. Osim što je hrana za dušu, ima tu malo i biznisa, stoga idemo ovako.

Dan kada smo zakazali intervju bio je hladan i oblačan, a za taj dan bilo je dovoljno samo saznanje da je – ponedeljak. Ko voli ponedeljak! No, čini se da voli naš sagovornik. Mada, on izgleda kao da voli svaki dan. Zato što voli svoj posao, ubeđuje nas.

Krenuli smo na „njegov teren” da proverimo. U jednu od najpoznatijih beogradskih kuća, koja ima ulaz i izlaz iz dve ulice – Francuske i Dositejeve, onu u kojoj je Ivo Andrić održao svoj prvi govor nakon što je primio Nobelovu nagradu. Reč je o „Klubu književnika”, zaključiće Beograđani odmah po samom pomenu ulica, a mi „malo manje Beograđani”… pa zbog Andrića. I zbog Kapora, Kiša, Pekića i mnogih drugih.

Kroz ovu kuću, staru sedam ozbiljnih decenija, prošlo je mnogo ljudi i mnogo sudbina. Sklapali su se dogovori i poslovi, plakalo se i slavilo – i uvek dobro jelo i pilo.

Naš sagovornik, kuvar Branko Kisić, vodi posao u „Klubu književnika” već tri godine. Tri izazovne godine, one u kojima smo preživeli koronavirus, a trenutno živimo – ako smemo da sudimo – u nekim još gorim okolnostima, poput rata i njegovih posledica. Nažalost. Ali „Klub književnika” i dalje postoji i izgleda svetski, a naš je. Zvuči kliše, ali tako je, znate i sami.

Soba za decu

Restoran ima lepu i zastakljenu baštu, ali prava priča počinje baš iz kuće, gde i razgovaramo sa Kisićem, koji odlučuje da ćemo sesti u „sobu za decu”. Pitam o čemu se radi.

„Kuća ima tri jedinice. Ovo je ’soba za decu’, pored je ’soba za promene’, a onda ide ’soba za odrasle’. U ’sobi za odrasle’ mogli su da naprave rezervacije i da budu ugošćeni samo ljudi koji su visoko pozicionirani u svetu umetnosti i kulture. Neformalna pravila, ali nisi mogao da sedneš tamo tek tako. Tamo je Ivo Andrić održao govor nakon dobijanja Nobelove nagrade, Sofi Loren, Ričard Barton itd. Ovo je bila ’soba za decu’, jer su tu bili neafirmisani umetnici koji su bili ubijeni od alkohola i ovo je jedina soba u kojoj se samo pilo, nije se služila hrana”, priča Kisić.

Jedinice, iliti sobe, podeljene su, naime, pregradnim zidovima sa prirodnim cvećem i prigodnom dekoracijom u „prozorima bez stakla”, koji su služili, izgleda, da se vidi ko je gde zaslužio da sedi. Zanima me šta se dešavalo u jedinici između.

„Ko od ’sobe za decu’ dođe u ’sobu za odrasle’ – uspeo je u životu i jedino što mu preostaje jeste da ga sahrane u Aleji velikana. Srednja soba je bila za špijune, kriminalce, manekene, obične građane, prostitutke, generale, oficire, koji su dobili moć govora kada je Tito umro. Zove se ’soba za promene’, jer su se sve bitne odluke donosile tu. Oni su nas upropastili”, šali se Kisić, ili makar samo tako izgleda. Ne bih se ja time šalila.

Moram da budem iskrena, zapitala sam se – i sama iz šale, doduše – zašto je odabrao ’sobu za decu’ za ovaj razgovor. Nisam izgovorila, pa nisam ni dobila odgovor. Dobro je da nismo u srednjoj sobi, pomišljam.

Portfolio

Ali šta je tačno njegova funkcija ovde? Poznajemo ga kao vrsnog kuvara, majstora u svom poslu. Kako objašnjava, on i supruga vode posao.

„U ’Klubu književnika’ sam nosilac ideje posla i šef kuhinje. Radio sam kao korporativni šef za lanac hotela MK, a pre korporacije sam bio šef kuhinje hotela ’Square Nine’. Pre toga sam radio skoro tri godine za Pjera Ganjea u Dubaiju”, navodi.

Ovaj deo života mu je ostavio poseban pečat, reklo bi se. Ganjea je čak pomenuo i kao svog profesionalnog uzora:

„U ’Square Nineu’ mi je bilo odlično, ali razmišljao sam šta je korak dalje. U tom periodu bila je ekspanzija kuvanja u Srbiji, pojavili su se Gordon Remzi, Džejmi Oliver i ekipa, a imao sam i prilike da vidim kako radi Pjer Ganje. Tada sam znao da želim da radim za tog čoveka. Bio sam integrisan sa celim njegovim likom i delom. Tokom jednog odmora u Dubaiju pitao sam da tamo volontiram, a onda sam, šest meseci nakon toga, dobio ponudu da radim sa Pjerom Ganjeom.”

Sto kilometara

Otišao je iz Srbije u potrazi za korakom dalje, iako, kako kaže, voli Srbiju i Beograd, voli ljude, tu mu je porodica. Ipak, spominje i Živorada Slavinskog i njegovu rečenicu: „Ne možeš da uspeš u životu ako nisi otišao barem 100 kilometara od mesta u kom si rođen.”

„Nikad nisam imao nameru da odem iz Srbije. Iako se u međuvremenu kvalitet života ovde promenio, i dalje volim Srbiju, ljude… Volim ovaj grad i ovu zemlju, ili sam napravio fiksaciju da je volim”, iskren je Kisić.

Kako ističe Kisić, iako misli da bi možda njegov uspeh bio veći negde drugde, ono zbog čega se vratio jeste uživanje u tome da deo znanja prenese na nekog mlađeg: „U tome vidim savršenu poentu. Da neko jednom kaže: ’Ovaj čovek mi je nešto dao.’ Na taj način kupiš besmrtnost i to je ono što me ’super vozi’ u kuhinji.”

Kisić – Netipičan školski primer

A kad smo kuhinje, kako da ne upitaš kuvara sa toliko godina iskustva zašto i kako postane to – kuvar i šef kuhinje!

„Mali Branko nije ništa radio u vezi sa kuvanjem. Ja nemam priču o tome da sam stajao pored bake dok je ona kuvala. Ne, ja sam vozio skejt, bicikl, igrao kliker, bio napolju i bio nemiran. Mama, diplomirani ekonomista, odjednom je odlučila da otvori poslastičarnicu. Imali smo budžet za skijanje od mame i tate, a ako hoćemo nešto više od toga, morali smo da imamo neke radne aktivnosti, pomagali smo mami u kuhinji. Volim da jedem i odlična je hrana bila u kući – i jedna i druga baka su vrhunski kuvale, ali nikad nisam imao želju da budem kuvar”, započinje priču o odrastanju i poreklu ljubavi prema kuvanju.

Kako priča, krenuo je u XI beogradsku gimnaziju, ali je brzo bio izbačen iz nje. Upisao je srednju kuvarsku školu, iz koje nosi, pa recimo – neka iskustva, kakva-takva. Prakse koje je pohađao nisu mu bile omiljene, zaključujemo.

„Užas! Moja prva praksa, u restoranu ’Sunce’, bila je užasna. Ljudi koji puše, masne kecelje, prljavo… Užas!” – nasmejan je, a na licu mu se grozota čita.

Forma i funkcija

Uobičajeno, sve uspešne i lepe priče ne kreću od fakulteta, pa nije ni Brankova. Njegovo iskustvo sa fakultetom slično je onom sa prve prakse u životu.

„Za mene je glavni problem što u Srbiji postoji forma, a ne funkcija. Potpuno mi je u redu ako je neko iskren, ali ne mogu da podnesem licemerje i pakovanje stvari u lažne oblande. Ti platiš školu i misliš bićeš ko zna kakav kuvar, a oni te šalju da za neku svadbu praviš rusku salatu. To nije u redu, osakatiš tako generacije. Svi su mi tada rekli da treba da završim fakultet, da to tako treba, ali celo moje biće je govorilo da ne treba tako, jer se tamo neko poigrava sa nama”, priča mi Branko.

„Tada sam radio u nekom bistrou i bilo mi je odlično, a kasnije sam radio u nekim mestima koja nisu vredna pomena i služe mi samo kad želim da uporedim gde sam sada, a gde sam bio”, dodaje.

Ne zaboravi prošlost

„Klub književnika”, kao mesto sa takvom reputacijom i istorijom, obećava lepu domaću i tradicionalnu srpsku kuhinju. Prema onome što smo probali i pročitali u jelovniku, gosti imaju i tu mogućnost, između ostalih.

„Srbija je previše mala i devastirana da bi mogla da se busa sa nekom svojom hranom. S druge strane, imamo potencijal za neku svoju kuhinju koja bi nužno morala da bude spakovana u kontekst Srbija i svet”, smatra Kisić, prisećajući se natpisa u kancelariji kod svog profesionalnog uzora Pjera Ganjea:

„Pisalo je: ’Suoči se s budućnošću, ali ne zaboravi prošlost.’ I to je, sigurno, imalo uticaj na ovo što ja danas radim u ’Klubu književnika’.”

Kisić: Ugostiteljima nedostaje misija

Razgovaramo i o temi koja se u ovakvim situacijama nezaobilazno nameće: stanje na ugostiteljskom tržištu. Vrlo direktno, kako i sam kaže, „bez zavijanja u oblande” i filozofiranja, ističe da ugostiteljima danas nedostaje misija:

„Jevreji opstaju tako što ’svake godine idu u Jerusalim’ – to je misija. Rade niz aktivnosti da bi mogli da sebi obezbede put u Jerusalim; koje će biti posledice i cene toga, u to ne ulaze – ali imaju misiju. Glavni problem je što ljudi koji imaju restorane nisu ugostitelji, nego su iz nekog drugog biznisa, što je legitimno, ali ono što nije legitimno jeste što su ugostitelji u Srbiji izumrli. Mnogi kvalitetni ljudi su zbog one čuvene ’Veži konja gde ti gazda kaže’ postali nekvalitetni ljudi i oni su dali Beogradu loše restorane.”

U nastavku razgovora biva još direktniji, što sam za dobrih sat i po vremena provedenih prihvatila kao normalno, mada često sa sagovornicima nije tako. Razumeće kolege.

„Nedostaje ljudima da neke stvari rade do kraja. Vodiš ljubav da bi imao orgazam – to je cilj. Ovde je nekako atmosfera ’daj da napravimo pare, neka bude mnogo, lako ćemo posle’. Restorani u Beogradu većinom nisu dugoročni. Valjda smo tako zbog ratova navikli, sad ćemo ’daj šta daš’, a sutra šta bude. To nije slučaj samo sa ugostiteljstvom, tako je od vođenja porodice do vođenja države”, smatra Kisić.

Misija

Na pitanje koja je misija „Kluba književnika”, Kisić odgovara:

„Da ne izgubi reputaciju, da ostane restoran za srednju klasu, da hrana bude dobra, da delimo znanje sa mlađim kolegama i da imamo plezir od toga da gostu učinimo plezir. S druge strane, da ostanemo integrisani i da izdržimo svakog đavola koji dođe i kaže e kad bismo radili ovo, imali bismo više para.“

A menja se „Klub književnika”, kažu neki stari gosti. Kisiću ovo ne smeta. Kaže da se promene ne dešavaju samo na groblju. O ovoj rečenici, moram da budem iskrena, razmišljam danima kasnije. Pročitajte je opet, verujte mi.

„Moramo da čuvamo i poliramo ono što je iza nas i moramo da se menjamo. Neko će reći da smo mi promenili ’Klub književnika’, ali fakat je da promene nema samo na groblju, tako da ove promene koje se dešavaju – dešavaju se kako bi održale ’Klub književnika’ živim i da ga uvek drže u fokusu”, ističe Kisić.

Kroz razgovor zaključujem da baš ima viziju za „Klub književnika”, što me oduševljava. Ubrzo mi verbalizuje ovo zapažanje: „Bitna stvar je da ja ’Klub književnika’ posmatram kao da je on na 30 odsto onoga što bi trebalo da bude za pet godina.” Pozdravljam misiju i viziju. Bravo!

Posle sat i po vremena lepog i zanimljivog razgovora, priču privodimo polako kraju. Pitam Branka da li mu je ovo posao ili hobi. Iz mog ugla, zvuči kao hobi, ali ja, jelte, imam primarni posao, pa ne razumem.

„Ovo mi je posao od kojeg zarađujem. Novac je neophodan da bismo ono što volimo mogli da radimo, to je pokazatelj našeg uspeha u materijalnom svetu. Pitanje je šta smo morali da žrtvujemo da bismo došli do novca. Ja vrlo malo žrtvujem za novac u ’Klubu književnika’. Verovatno bih mnogo više novca zaradio vodeći neki restoran drugog tipa – pljeskavice, Karađorđeve itd., ali s druge strane, ovde je izuzetno zabavno, radimo odlične stvari”, priča Kisić, a ja se prisećam rečenice s početka razgovora:

„Kad je reč o kuhinji – nema love; nema love – nema ljubavi; nema ljubavi – nema dobre hrane; prosto je. Što više love – to se bolje jede; što se bolje jede – to nam je lepše.”

Dirigent u kuhinji – Branko Kisić

Ovo mu je, dakle, posao, a šta bi želeo da bude da nije kuvar? „Dirigent”, kaže iz topa. Ne razumem, a čini se, ni on.

„Nemam pojma oko muzike, ali to mi deluje kao strava posao”, kroz osmeh odgovara na moje nepostavljeno pitanje.

„Voleo bih i da vozim skejt, planinski bajk. Mogao bih da skijam po ceo dan. Voleo bih da budem učitelj bilo čega što razumem. Sam koncept preneti nekom znanje – predivan mi je. Ovde sam ljudima u kuhinji, moglo bi se reći, mentor, pa to radim neformalno”, uz već drugu kafu završavamo razgovor.

Ne bih mogla da ga zamislim kao dirigenta ili skejtera, iskreno. Ali skijanje razumem. Zar ne bi bilo idealno kada bismo, makar mi što volimo, mogli da skijamo za novac? Mada je sezona skijanja jednom godišnje, pitanje je da li bismo ovaj sport toliko voleli da se njime bavimo svakog dana od devet do pet.

Izvor: BIZLife/Jelena Jevtić

Foto: Privatna arhiva