„Hranu ne treba gledati kroz cenu, već kroz ceo doživljaj koji imate“

Šira publika ga zna kao Profesionalca, mladog kuvara sa TV ekrana koji barata u kuhinji poput iskusnog majstora svog zanata, a svega nekoliko kadrova dovoljno je da se shvati da je tu reč o mladosti samo po godinama. I zaista, ovaj dvadesetosmogodišnjak je već 15 godina u kuhinji, a ako zanemari prvih nekoliko godina, tokom kojih je seckao povrće i ribao escajg, ozbiljno radi već od svoje 16. godine.

„Imam 28 godina i 15 godina radnog staža. Emisija na televiziji je turbo-folk moje profesije, nešto što se desilo usputno i iz želje da se mlad pojavim na televiziji”, počinje Dimitrije Acevski priču o svom profesionalnom putu u ugostiteljstvu za BIZLife magazin.

• Kako ljudi reaguju kada kažete da ste počeli da radite sa 13 godina?

Zvanično sam počeo sa 15-16. U godinama između 13. i 15. povremeno sam bio u restoranu „Norveška kuća”, gde sam prao sudove, pomagao kuvarima, polirao escajg, tako da sam vrlo mlad ušao u profesiju. Konkretno je iz mog tiganja nešto izašlo u letnjim periodima moje 15. i 16. godine. 

• Da li to znači da vam je kuvanje postalo zanimanje iz hobija?

Ja sam kuvar po profesiji. Završio sam smer kulinarski tehničar. To je, u suštini, klasičan kuvarski smer, na koji su dodati predmeti organizacije, malo više hemije, nauke o ishrani i sl., koji su mi pomogli na mom putu. Taj smer je doprineo da kuvari razmišljanjem izađu iz kutije i kuhinje. Ja sam u školi, bez obzira na to što sam bio na smeru za kuvara, imao predmete o organizaciji kompletnog ugostiteljskog preduzeća, hotelskog objekta… 

• Kako je tekla vaša dosadašnja karijera?

Mene je hotelska industrija odgajila. Sa 22 godine sam postao šef kuhinje u hotelu „Metropol”. To je bio presedan u celoj grupaciji kojoj je „Metropol” tada pripadao – da dete od 22 godine postane izvršni šef. Radio sam taj posao tri godine, što govori o tome kako sam se snašao. U suprotnom, ostao bih, možda, šest meseci, godinu dana…

Posle toga sam radio u Hamburgu godinu i po, zatim sam na Hvaru dve godine bio šef kuhinje rizorta koji prima 800 ljudi, ima pet restorana, ima bar sa 400 ležaljki, gde se konstantno služi hrana. Nakon toga sam došao na Kopaonik, u hotel „Viceroy”.

Iako ne volim planinu, niti sam hteo da se vratim u zemlju, veliko mi je zadovoljstvo da radim sa dvojcem – Goranom Kovačevićem i Endruom Džonsom. Prvi je generalni direktor, a drugi izvršni kuvar. Interesantno je da je pre 20 godina Endru bio šef Goranu Kovačeviću, a sad su se stvari malo okrenule (smeh). Naglasio bih da je izvršni kuvar jedan izuzetan gospodin iz Londona koji razume našu profesiju mnogo više nego mi i ima jasne načine i mogućnosti da prenese na nas sve ono što zna, misli i oseća, jer on, definitivno, sve što radi radi onako kako misli i kako oseća, što je fascinantno. 

• Da li je to najvažnije za jednog kuvara, tj. šefa? Šta, zapravo, razlikuje dva vrhunska majstora na tom polju?

U našem poslu sve treba raditi uz lični osećaj, sa individualne tačke gledišta, oslanjajući se na lične želje, potrebe i ciljeve, ali ne odstupati od pravila profesije. Zato što svi drugačije osećamo – zato se i razlikujemo. Svako od nas zato ima drugačije ideje, kriterijume… Osećaj, želja i cilj formiraju profesionalca u našoj profesiji. Koliko su želja, cilj i osećaj visoki i kvalitetni, toliko je profesionalac sam po sebi kvalitetan i napredan.

• Kako ocenjujete domaće restorane, ugostiteljstvo i hotelijerstvo u toj gastronomskoj ponudi?

Sve su bolji i bolji. Uvek ostaje pitanje kvaliteta i cene, ali ponuda je sve bolja. Hranu ne treba gledati kroz cenu, već kroz ceo doživljaj koji imate. Kada razumete šta se krije iza jela, čak i burgera – koncept i ideja, da se namirnice uzgajaju lokalno, da se biraju dobavljači od kojih ih uzimamo, kvalitet mesa, vreme odležavanja i način pripreme, prezentacija i osećaj koji imate dok jedete – cena postaje nebitna.

Ja sam se u jednom trenutku opredelio da ću raditi u okviru svoje profesije gde dolaze gosti koji ne pitaju koliko šta košta. I tako se i ponašam. Ali to jasno dovodi do toga da imam veće odgovornosti nego tamo gde ljudi gledaju koliko šta košta.

• Da li i dalje volite da kuvate kao nekad i radite to svakodnevno?

Ne toliko. Radim, ali mi trenutno najveće zadovoljstvo proizvodi da ljudi koji već godinama rade sa mnom sada već samostalno proizvode nešto, sklapaju nešto što je njihova ideja, na neki novi način i otvaraju svoje ideje prema nama koji donosimo odluke da svima nama bude bolje.

Došao sam do toga da ljudi koji su mlađi od mene imaju bolje ideje, naprednije ideje i već sada bolje kuvaju od mene. A ja sam neko ko je tu da to prati, da to podrži i svojim odlukama isprati. 

• Kakvi su vam budući planovi? Koji vam je sledeći izazov? 

Trenutno ja nisam taj koji odlučuje o svojoj budućnosti, nego gospoda koju sam pomenuo. I ja sam se svesno prepustio i verujem im. I verujem da oni, upravo zbog iskustva, bolje od mene znaju šta je dobro za mene. U planu mi je da ostanem u hotelskoj industriji do daljeg, što ne podrazumeva isključivo ostajanje u kuhinji.

• Imate li neki savet za mlade kuvare?

Moj kuvar Aleksa Ilić, kad pita mlade kuvare koliko je radno vreme, a oni mu kažu 40 sati nedeljno, on pita: „Šta radite posle srede?”

Definitivno, ko hoće da napravi nešto u svojoj profesiji, da formira sebe kao profesionalca u ugostiteljstvu – mora ceo svoj život da podredi profesiji.

U 11 se servis završi i kuhinja se ugasi. Svi odemo kući, legnemo da spavamo, a meni u pola 12 zazvoni telefon i ja se javim. Dvadeset četiri sata dnevno. Jedino kome sam više na raspolaganju je moja ćerkica Magdalena, koja je i moje najveće dostignuće.

• Kakvi su vam planovi za televizijsku emisiju? 

Trenutno je pauza u tom produkcijskom poslu i prikazuju se stare epizode. Ideja je da odemo korak dalje i promenimo koncept. Da iz kuhinje izađem u prirodnije okruženje i da na nekom luksuznom i prestižnom mestu radimo nešto novo. Svakako će biti drugačije i iznenađenje i osveženje za gledaoce. 

Izvor: BIZlife magazin/Jelena Stjepanović