Kako je Covid promenio ugostiteljsku industriju?
U martu 2020. mnogi američki restorani morali su da zatvore svoja vrata tokom prvih dana pandemije Covida u skladu sa lokalnim ograničenjima. Sada, više od tri godine kasnije, industrija restorana se vratila. Ali pandemija je uvela neke promene koje su tu da ostanu.
U prvim danima pandemije, ljudi su se navikli da hranu iz restorana jedu kod kuće. Danas su se vratili u restorane, ali i dalje više vole da uzimaju obroke na auto-putu, na prozoru za preuzimanje ili perko dostave više nego ranije. U međuvremenu, restorani se prilagođavaju ne samo promenljivom ponašanju potrošača, već i novim uslovima u industriji, kao što je pad broja raspoloživih radnika nakon što su mnogi napustili sektor poslednjih godina.
Evo kako su se stvari promenile.
Restorani se smanjuju ili nestaju
Pre nego što je pandemija nastupila, korejski restoran Mokbar, u vlasništvu Ester Čoi, na Menhetnu imao je 20 mesta. Sada ih više nema.
„Nakon pandemije sam odlučila da napravimo brzu uslugu“, rekla je Čoi kuvaru Bobiju Fleju u epizodi „The Whole Story“ sa Andersonom Kuperom, o tome kako se restorani prilagođavaju novoj stvarnosti.
Restoran (Unsplash)
Ta odluka je dovela do rasta prodaje, rekla je ona. Mokbar je takođe nastavio da prodaje obroke koje kupci mogu da podgreju kod kuće i isporučuje komplet obroke na nacionalnom nivou.
„Pandemija je naučila potrošače da i dalje mogu da jedu kvalitetan obrok i da ga ne morate jesti u restoranu“, rekao je Džo Pavlak, direktor kompanije Technomic, istraživačke i konsultantske firme koja se fokusira na prehrambenu industriju.
Restorani širom zemlje otkrivaju da njihove frime mogu cvetati i van objekta.
Restoran i novi formati
Lokalni favoriti, kao što su pekara Levain u Njujorku i Carbone, mali lanac vrhunskih italijanskih restorana, počeli su da prodaju upakovane verzije svojih proizvoda sa potpisom na mreži i u prodavnicama ubrzo nakon što se pojavio Covid, i to još uvek čine.
A lanci restorana testiraju nove i manje formate koji su dizajnirani za porudžbine, zajedno sa drive-thrus-om koji se odnosi na objekte iz kojih može da se preuzme hrane usput, iz vozila.
Mcdonalds (Unsplash)
McDonald’s, na primer, nedavno je zadirkivao koncept manjeg formata pod nazivom CosMc’s. U prošlosti, pre nego što je isporuka bila toliko popularna, manji restorani su u suštini bili „zabranjeni“, rekao je izvršni direktor Mekdonaldsa Kris Kempčinski.
Drugi lanci brze hrane, kao što je Taco Bell, eksperimentišu sa drive-thrus-om koji ima više traka i velike kuhinje, a uopšte nemaju trpezarije.
Dostava je tu da ostane
Kada je Covid primorao mnoge restorane da zatvore svoja vrata 2020. godine, mnogi su brzo uspostavili usluge dostave. Tokom proteklih nekoliko godina, kupci su razvili osećaj za ovu opciju.
Za mnoge restorane dostava je bila spas, ali ih je koštala mngo. Provajderi dostave, kao što su DoorDash, Uber Eats i drugi, uskočili su kada je potražnja bila velika, pružajući opciju restoranima koji nikada ranije nisu nudili dostavu. Ali oni su naplaćivali visoke provizije koje su uticale na krajnji rezultat restorana.
Restoran (Unsplash)
Neki operateri restorana na kraju su se udružili sa manjim dobavljačima koji su nudili bolje cene ili su bili pažljiviji. Na kraju, glavni igrači ponudili su restoranima više opcija, uključujući nivoe usluge po nižim cenama.
Ipak, dostava nije sjajna za većinu restorana. Mislim da će vam ugostitelji i dalje reći da je za njih isporuka još uvek težak predlog, sa stanovišta profitabilnosti“ rekao je Pavlak.
Neki restorani će, kako je dodao, isključiti pristup dostavi vikendom ili u vreme gužve, kada imaju veliki promet u restoranima, piše CNN.
Usporavanje isporuke hrane
Čak i lanci koji su nudili isporuku pre pandemije postaju pritisnuti rastućim trendom.
Domino’s, koji je godinama radio dostavu, primetio je da je teško pronaći vozače za dostavu zbog novih konkurenata. Neko vreme je odustajao od partnerstva sa spoljnim dobavljačima. Ali u julu je popustio, sklopivši dogovor sa Uber Eats i Postmates-om da se pojavi na njihovoj platformi, ali ne i da koristi svoje vozače.
Restoran (Pixabay)
Svidelo se to restoranima ili ne, „dostava je tu da ostane“, istakao je Pavlak. Ali, kako on tvrdi, ,,počinjemo da vidimo usporavanje isporuke“, jer je za kupce „cena postala astronomska“.
Sa tako visokim cenama i kupcima koji se već povlače, neki će možda početi da se okreću opcijama za vožnju do ugostiteljskog objekta, ostavljajući isporuku za posebne prilike.
Ipak, Doordash je u avgustu izvestio da su u drugom kvartalu ukupne narudžbine porasle.
Previše posla, premalo radnika
Na početku pandemije, mnogi radnici u restoranima dobili su otkaz. Drugi, plašeći se za svoje zdravlje, kao i zdravlje svojih najmilijih ili izgorevši u stresnim uslovima, tražili su druge poslove
Sada, više od tri godine od kada je pandemija pogodila SAD, neke pozicije u restoranima ostaju nepopunjene.
„Radna snaga u restoranima ostaje ispod nivoa pre pandemije“, rekla je Nacionalna asocijacija restorana u avgustu, nakon julskog izveštaja o poslovima.
Od jula 2023, mesta za jelo i piće imala su 64.000 radnih mesta ili 0,5 odsto ispod njihovog vrhunca zaposlenosti iz februara 2020.
Hrana (Pexels)
Neki operateri restorana su preispitali svoje poslovne modele tokom Covid-a, sa ciljem da radnicima ponude više pogodnosti, doslednost i transparentnost.
Boni i Izrael Morales su, na primer, eliminisali napojnice u svom restoranu Kachka u Portlandu. Uveli su minimalnu platu od 25 dolara i počeli da naplaćuju obaveznu naknadu za uslugu od 22 odsto kako bi nadoknadili troškove.
Donna, restoran i bar u Njujorku, zatvoren je tokom pandemije i ponovo otvoren kao zadruga u vlasništvu radnika.
Lanci restorana su takođe malo podigli plate u pokušaju da privuku i zadrže radnike. Ali mnogi od njih su se u isto vreme oštro protivili predloženom zakonu koji bi mogao da podigne minimalnu platu za radnike brze hrane.
Industrija sveukupno mora da „radi bolje da pokaže ljudima da je ovo dobra karijera. Mislim da moramo da počnemo da napredujemo u smislu boljeg plaćanja ljudima“, rekao je Pavlak.
Izvor: BIZLife
Foto: Unsplash, Pixabay, Pexels
