Đorđe Klipić: „Ljudi se raduju tamo gde je hrana dobra“

Đorđe Klipić, šef kuhinje restorana „Čajkovski”, u hotelu „Moskva”, osvrće se na koncept premijum gastronomije.

Prva bašta sa suncobranima u gradu, prvi put francusko vino u našoj prestonici, prvi džez orkestri, prvi lift, prvi put pate od divljači, sve svetske novine… To se desilo u hotelu „Moskva”. Šta je premijum, ako to nije tradicija u svom najboljem obliku? Upravo to je bio povod da razgovaramo sa šefom kuhinje restorana „Čajkovski” hotela „Moskva” Đorđem Klipićem, za koga slobodno možemo reći da je čuvar one premijum tradicije koja se najbolje ogleda u starim i pomalo zaboravljenim srpskim jelima. Njima ovaj mladi šef dodaje upravo onu dozu inovacije koja im je potrebna da ponovo zasijaju u punom sjaju.

• Odakle dolazi inspiracija?

Ideje dolaze iz radoznalosti, a vrednost same ideje leži u njenoj primeni. Svako novo putovanje kroz našu zemlju, ali i van njenih granica, budi u meni motivaciju da kreiram nova jela koja mogu biti deo jelovnika. Moje inspiracije leže u pejzažima, mirisima, bojama, pogledima i razgovorima. U ljubavi, radosti, pa čak i u boli. U svakodnevnim pričama, onim neobičnim i nadahnutim. U hrabrosti pojedinaca da napuste grad i spasu autohtone srpske sorte od izumiranja. Sve to je nepresušni izvor moje inspiracije.

Đorđe Klipić, šef kuhinje u restoranu „Čajkovski“, Hotel Moskva

• Tradicija i domaći sastojci su očigledno osnova vašeg jelovnika, ali je primetan i uticaj Italije, Grčke, Francuske, susednih zemalja…

Temelj našeg jelovnika jeste tradicionalna srpska kuhinja, koja je oblikovana našom burnom istorijom. Riznica je ukusa i mirisa nastala simbiozom uticaja različitih naroda, a koja je u svojoj izvedbi veoma originalna. Može se reći da su presudni uticaji na srpsku kuhinju bili vizantijsko-grčki, orijentalni i austrougarski.

Gastronomija je jedno dugo i uzbudljivo putovanje na kom nema granica, kada u kofer spakujete volju, znatiželju i kreativnost i kada je ultimativni cilj servirati emociju. A poznato je da se ljudi najviše raduju tamo gde je hrana dobra.

• Primećujemo da je selekcija sireva fascinantna. Pirotski kravlji i ovčiji, staroplaninski kozji, zlatarski, vojvođanski mladi, sjenički kačkavalj, livanjski, sremski, mocarela, feta…

Primarni zadatak nam je i neprekidna strast da gostima serviramo zalogaje našeg geografskog porekla. Propagiramo, pre svega, srpske sireve, gde se svaka regija ističe svojim jedinstvenim ukusom. Koji god da probate, makar bili iste vrste, razlikuju se po karakteristikama podneblja sa koga dolaze. U svakom od njih oseća se ljubav prema zavičaju, tradiciji i uspomenama na naše pretke. Cilj mi je da naše goste koji degustiraju te specifične ukuse provedemo kroz manje istražene krajeve Srbije.

Jagnjeći file

• Bujurdi, topla grčka salata, možda je idealan primer onoga što restoran „Čajkovski” poručuje gostima.

Srpsko-grčko prijateljstvo je koncept posebnog odnosa između dva balkanska naroda koji je počeo da se formira vekovima unazad. Naše kulture su, jednostavno, slične, vrednosti nam se zasnivaju na istim principima. Grci, kao i Srbi, neguju tradiciju okupljanja i dugog sedenja za stolom, vrednuju svoje poreklo, porodicu, tako da je sama kombinacija jela grčke i srpske gastronomije organska i dobitna.

• Kada smo pomenuli stara, pomalo zaboravljena srpska jela, ali i uticaj Italije, možemo slobodno reći da je vaše novo jelo – juneći obrazi sa domaćom testeninom – odličan primer onoga što nazivamo premijum gastronomijom.

Italijanska gastronomija nisu samo testenine, paste i sirevi, već porcija „sapore e amore” servirana na svakom njihovom tanjiru. To je stil života, to je premijum životni stil kojem težimo. Sloboda i lakoća življenja. Italijanska hrana ima korene u bogatoj istoriji prenošenja recepata sa generacije na generaciju. To je umetnost kojom se Italijani veoma ponose, primer koliko su dobro sačuvali svoje nasleđe i nivo gostoprimstva, koji i danas definiše njihovu kulturu. Kada bismo se vratili 100 godina unazad, našli bismo bake, mame, žene kako ručno prave testeninu od svega nekoliko sastojaka i kako uživaju u tome. Danas se u najboljim svetskim restoranima ručno rađena testenina, jednostavno, podrazumeva. Italijanska hrana ima dušu i inspiriše dušu.

Juneći obrazi, zaista, jesu poseban specijalitet. Iako je, možda, pomalo zaboravljeno jelo, ovaj delikates veoma je poznat svim gurmanskim poznavaocima i ljubiteljima kvalitetnog i ukusnog zalogaja.

• Metoda sporog kuvanja je sastavni deo kuhinje. Recite nam nešto o tome.

Smatram da hrana mora da bude sveža, lokalna, održiva i da ne sadrži previše masti, soli ili šećera. Trebalo bi da bude sporo kuvana i sezonska. Komadi mesa moraju da prođu dugu termičku obradu, jer jedino tako mogu da dostignu teksturu i maksimalno zadrže minerale, vitamine i, što je najbitnije, ukus. Svaka termička obrada na nižim temperaturama čuva namirnice. U ovo „instant” vreme življenja, našim gostima dajemo luksuz upravo sporo pripremljene hrane, jer danas se za to, prosto, nema vremena.

• Posebnu pažnju posvećujete i tehnikama dugog zrenja i obrade mesa.

Velika ljubav prema mesu dovela me je do ovog specifičnog načina suvog zrenja bifteka, pre svega. U našem jelovniku imamo više vrsta mesa koja se spremaju po istom principu. Ona su, definitivno, favorit naših gostiju. Ovakav, autentično naš način pripreme crvenih mesa našao je svoj put do gostiju i rekao bih da je to još jedna u nizu premijum odlika našeg menija.

Fruškogorske kobasice

• Pored mesa, tu su i dimljena pastrmka, tuna, zatim brancin, gambori i, pomalo zapostavljeni, dunavski smuđ.

Priprema ribe je moja velika strast. Godine sam proveo na moru, ali i na reci. Riba je nešto čime volim da se bavim, a gostima volim dam svežu ribu. To je nešto što se u gradu teško pronalazi, ali uz pomoć dugogodišnjih dobavljača uspevamo da nabavimo svežu divlju morsku ribu i plodove mora, kao i rečnu ribu od naših alasa.

Gambori iz Grčke, kapesante, zubatac, orada, brancin, tuna, sabljarka i, naravno, njegovo veličanstvo dunavski smuđ. Drago nam je da u samom epicentru Beograda možemo da iznesemo ovakvu ponudu, na kojoj bi nam, verujem, pozavideli i neki restorani na samoj obali mora ili reka.

• Znamo da bi bilo teško izdvojiti jedno jelo, tako da bismo vas zamolili da se ukratko osvrnete na nova jela jesenjeg jelovnika restorana „Čajkovski”.

Kada smo kreirali prvi jelovnik hotela „Moskva” od mog dolaska, od samog početka sam želeo da se jelovnik bazira na domaćim proizvodima sa geografskim poreklom, koji uključuju divljač i rečnu ribu. Nova jela su odraz upravo te ideje. Vođeni pozitivnim reakcijama gostiju, želeli smo da dodatno unapredimo ovaj koncept, te smo oživeli neka pomalo zaboravljena jela koja su se davno služila u srpskim kućama, kao što su juneći obrazi, ali uz fuziju sa ručno rađenim testeninama. Tu su i kobasice od srnetine i divlje svinje, koje će, verujem, obradovati svakog pravog gurmana. Jagnjeći file je, definitivno, komad mesa koji se retko nalazi na beogradskim jelovnicima i odabrali smo ga upravo iz želje da našim gostima ponudimo nešto jedinstveno, što se retko sreće, dok ukus ostaje zapamćen dugo. Dakle, upravo je to što se teško nalazi, a dugo pamti – ono premijum što mi nudimo našim gostima

Izvor: BIZLife Magazin