Ljuta, štipa za nos i po Evropskoj uniji

U selu Martonoš, tik uz Kanjižu, gotovo svaka kuća gajila je i prerađivala papriku. Na severu zemlje, kada je sezona branja, čitav krajolik oštro miriše na papriku. I sada, kada se uđe u nečije dvorište, reski miris uštine nozdrve i otkriva da se ovde još u kućnim uslovima melje paprika.
 
Paprika se doduše ovde više ne gaji kao nekad, zemlja traži nove kulture, pa se ovo povrće sadi u drugim delovima Vojvodine, ali je zato krug od svega nekoliko kilometara, od Martonoša do Horgoša i Kanjiže, i danas neprikosnoven u preradi. Ovde se samelje više paprike nego što je potrebno da cela Srbija zapapri svoju čorbu i zacrveni kulen.

Jedan od onih koji već tri i po decenije predano melje papriku jeste i Dušan Hajdin iz Kanjiže. Na poslu je angažovana čitava porodica, supruga Izabela, ćerka i sin, a sada i njihove porodice. – Počeli smo u dvorištu roditeljske kuće u Martonošu, jer se tamo svi bave preradom paprike. Polako smo razvijali posao i danas prerađujemo papriku sa gotovo 400 hektara po čitavoj Vojvodini – priča nam Dušan Hajdin, jedan od najvećih prerađivača.

U Martonošu ima mali pogon i upravo tu papriku melje za sudžuk. Čini se da crveni prah titra u vazduhu koji je gotovo zasićen ljutom aromom, pa se više ne može prepoznati nijedan drugi miris.

– Važno je imati i dobro seme, jer ono daje i ukus i aromu, ali tajna dobre paprike je njeno dozrevanje. Kada se ubere, ona često nije ravnomerno zrela, i zato je važno da se pre nego što uđe u sušaru ili meljavu ostavi bar deset dana, da se rasprostre i podjednako dozre. Tako će se u paprici stabilizovati boja, koju mere u astima i koja će dati prepoznatljivo crvenilo – objašnjava Hajdin. Paprika koju pakuje kao svoj brend, ili koju radi pod brendom jednog trgovinskog lanca, ima i do 130 asta, što je gotovo duplo više nego što je imaju uvozne paprike. Da bi sačuvao tu boju, papriku čuva u džakovima osušenu, ali ne i mlevenu, i pod kamene žrvnjeve pušta je tek kada dođe vreme da je preda kupcu.

Kao i prethodnih godina, sa proizvođačima je već ugovorio otkup, i ima sigurnog kupca za više od dve trećine svoje proizvodnje. Samo tako dogovoreni poslovi i poštovanje ugovorenih isplata i rokova osigurava mu opstanak na tržištu. Zato, kaže Hajdin, kada neretko privatni preduzetnici izazivaju podozrenje zbog načina poslovanja, svoje mesto na tržištu obezbeđuje tako što i proizvođači paprika, ali i kupci njegovih proizvoda mogu da se pouzdaju u dogovor. A preko 90 odsto onoga što proizvede, Hajdin plasira na tržište Evropske unije.

Nakon 35 godina u ovom poslu, objašnjava da je svaki dinar dobiti ulagao u proširenje opremanje novim mašinama, ali kaže da ne bi mogao da opstane bez kredita. Kada dođe vreme otkupa i krene kampanja, za mašinama je i do 200 sezonskih radnika koji svake subote čekaju isplatu i kojima plaća i doprinose. Osim toga, samo ratarima treba isplatiti i do milion evra.

Kada ne suši i ne melje papriku, pogone upošljava preradom, sušenjem i sečenjem povrća, luka, šargarepe, paškanata, spanaća ili začinskog bilja poput mirođije ili peršunovog lista. Prerada ovog potonjeg je posebno osetljiva jer od branja dok ne uđe u proces prerade ne sme da prođe više od jednog časa. Zbog toga se otkupljuje od ratara u uskom krugu oko Kanjiže. Sušeno i pripremljeno povrće od njega u EU otkupljuju najveći prehrambeni lanci i čuveni brendovi, čiju oštru kontrolu su prošli njegovi pogoni.

– Da bismo izvozili imamo sertifikat ISO 22000 i PAS 220, ali iz ovih prehrambenih lanaca su dolazili i vukli štapićima za uho po izbočinama u pogonu i tako proveravali higijenu. Sve te provere smo prošli, ali sa stranim kompanijama je lako sarađivati, ako imate kvalitet i poštujete dogovor – kaže Hajdin.

Paprika ne donosi samo zaradu proizvođačima i prerađivačima, ona je i bogatstvo ove zemlje o kojem ne vodimo računa. Na svetskom tržištu zna se da je naša mlevena, začinska paprika izuzetnog kvaliteta i plaća se, u rinfuzi, od 2,7 do tri evra po kilogramu, dok se, primera radi, španska plaća manje od dva evra. Na nekoliko kilometara odavde, u susednoj Mađarskoj, postoji i muzej paprike, tamo štite njeno geografsko poreklo, iako, po oceni stručnjaka, njihova nije kvalitetna kao naša. Međutim, naša država nije zaštitila papriku, njeno geografsko poreklo, nije učinila dovoljno ni da podstakne njeno gajenje, pa je ove godine posejano tek 60 odsto prošlogodišnjih površina.