Kapar – za podsticanje apetita i dobrog varenja
Kapar (Capparis spinosa), pikantan dodatak mediteranskim jelima, supama, sosovima i ukiseljenom povrću, nije baš često viđen na našoj trpezi.
Jedan od razloga je nepoznavanje ove biljke, karakteristične za podneblje Južne Evrope i celog Sredozemlja, a drugi što mu je cena za potrošača prosečne kupovne moći visoka.
Cenu određuje način i vreme berbe, koje je malo komplikovano. Zapravo, plodovi kapra treba da budu zatvoreni, maslinaste do plavo-zelene boje i što manji. Tada su najboljeg ukusa, tvrde njegovi poznavaoci, ali se jako teško beru.
Kapar se bere ručno u rano proleće dok su tek zatvoreni pupoljci, iako tako sirovi nisu jestivi. Tek nakon jednodnevnog sušenja i potapanja u morsku vodu, slani rastvor, sirće ili ulje, mogu da se spremaju. Upravo na taj način stvara se kiselina kaprin i senfolglikozid, koji im daje pikantan ukus.
Kapar je savršen začin u mnogim jelima, ali i za podsticanje apetita i dobrog varenja. Zagovornici narodne medicine tvrde i da je dobar antireumatik, diuretik, tonik, antidijabetik. Delotvoran je i u lečenju arterioskleroze, a efikasan je i kao antioksidans.
Kapar sadrži proteine, masti, ugljene hidrate, natrijum i druge brojne minerale. Ova delikatesna biljka bila je poznata još u antičko doba. Njegove bobice korišćene su da bi dale poseban ukus i aromu određenom jelu, a koristili su ga i kao moćan afrodizijak.
U mediteranskoj kuhinji kapar je prisutan i u najjednostavnijim jelima, kao osnovni začin, ali i onim koja sadrže brojne druge sastojke. Stavlja se u salate i sosove. Iseckan i pomešan sa peršunom bifteku daje poseban ukus. Idealan je i kao dodatak drugim jelima od mesa, ribe, testeninama, picama. Uostalom, stari Rimljani su za ovu biljku govorili: “Mediteran počinje tamo gde samoniklo raste kapar!”
Zanimljivo je da se nežni belo-ljubičasti cvetovi otvaraju samo jednom, i to nakratko između jutra i podneva, mameći insekte svojim primamljivim mirisom. Posle se zatvaraju i na vrelini brzo suše, formirajući plodove nalik pupoljcima, spremnim za branje. Kapar daje najbolje i najukusnije plodove kada raste među kamenjem.
Uzgajan na običnijoj zemlji ukus mu nije tako pikantan i kvalitetan.
