Zašto Srbija (još uvek) nema nijednu Mišlenovu zvezdicu?
Mišlenov vodič, poznat kao najprestižniji restoranski vodič na svetu, nastao je 1900. godine, kao deo marketinške strategije braće Mišlen, proizvođača guma, sa ciljem da podstaknu vozače na putovanja i time povećaju potražnju za automobilskim gumama. Vodič je prvobitno bio besplatan i pružao je korisne informacije za vozače, uključujući mehaničare, benzinske stanice i, naravno, restorane.
Piše: Predrag Petrović, Direktor maloprodaja DP LUX Group (Belodore, Plaza, L’Occitane), Član nadzornog odbora Keprom distribucija / Aksa
Kako su automobili postajali sve popularniji, Mišlenov vodič je evoluirao i postao sinonim za kvalitet i prestiž u kulinarskom svetu. Mišlen je 1926. godine počeo da dodeljuje zvezdice restoranima i od tada se vodič proširio svetom, gde i danas nastavlja da otvara nova tržišta (poput Poljske, Litvanije, UAE u 2022. i 2023). Danas Mišlenove zvezdice predstavljaju najviši oblik priznanja za restorane, gde jedna zvezdica znači „veoma dobar restoran”, dve zvezdice „izvanredno kuvanje vredno obilaska”, a tri zvezdice „izuzetan restoran vredan posebnog putovanja”.
Ono što razlikuje Mišlenov vodič od drugih vodiča jeste njegova stroga i tajna inspekcija. Mišlenovi inspektori anonimno posećuju restorane, procenjujući ih prema kriterijumima kao što su kvalitet sastojaka, majstorstvo tehnika, ličnost šefa kuhinje, odnos cene i kvaliteta, konzistentnost. Zbog svoje rigorozne metodologije, Mišlenova zvezda je postala najprestižniji cilj mnogih restorana širom sveta.
Tri zemlje sa najviše restorana i broja Mišlenovih zvezdica na svetu jesu Japan, Francuska i Italija. Ove zemlje su poznate po bogatoj kulinarskoj tradiciji i postale su međunarodne destinacije za fine dining.
Japan konstantno prednjači sa najvećim brojem restorana sa Mišlenovim zvezdicama, posebno u gradovima poput Tokija, koji ima preko 400 restorana sa Mišlenovim zvezdicama i ima najviše zvezdica od svih gradova na svetu. Kao zemlja iz koje potiče Mišlenov vodič, Francuska je na drugom mestu sa preko 600 restorana sa Mišlenovim zvezdicama i ima najveću koncentraciju restorana sa tri zvezdice na svetu. Gradovi poput Pariza i regioni poput Provanse i Burgundije poznati su gastronomski centri. Italija ima preko 380 restorana sa Mišlenovim zvezdicama, uključujući mnoge restorane sa dve i tri zvezdice. Italijanska kuhinja je poznata po svojoj regionalnoj raznolikosti, a gradovi poput Milana, Rima i Venecije domaćini su mnogih slavnih restorana.
Srbija, uprkos sve većem broju restorana koji pretenduju na vrhunski status, još uvek nema restoran sa Mišlenovom zvezdicom. Mišlenov vodič je ušao na srpsko tržište 2020. godine, uključivši nekoliko restorana u Beogradu u svoju listu preporučenih restorana. Ovo je bio veliki korak za Srbiju, ali zvezdice još uvek nisu dodeljene nijednom restoranu. Poređenja radi, zemlje iz okruženja, poput Hrvatske i Slovenije, već nekoliko godina imaju restorane sa zvezdicama.
Hrvatska trenutno ima 11 restorana sa ukupno 12 zvezdica, dok Slovenija ima 10 restorana sa ukupno 13 zvezdica. Mađarska, sa bogatom kulinarskom tradicijom, broji devet restorana sa 11 zvezdica, dok Grčka ima 12 restorana sa ukupno 13 zvezdica. Srbija, uprkos porastu broja fine dining restorana, još uvek se suočava sa izazovima u dostizanju ovog prestižnog priznanja.
Jedno od ključnih pitanja koje se postavlja jeste: zašto Srbija još uvek nije dobila Mišlenovu zvezdicu, iako neki beogradski restorani već naplaćuju degustacione menije po cenama koje se mogu uporediti sa restoranima sa zvezdicama u susednim zemljama?
Jedan od razloga je nekonzistentnost u kvalitetu. Iako postoji veliki broj ambicioznih restorana, mnogi se suočavaju sa izazovima u održavanju konstantno visokog nivoa u svakoj poseti. Mišlenovi inspektori ocenjuju restorane tokom nekoliko poseta i samo oni koji uspeju da zadrže najviši nivo kvaliteta bez obzira na okolnosti bivaju nagrađeni zvezdicom. Na primeru sopstvenog lošeg iskustva iz beogradskih restorana sa Mišlenovom preporukom, kreiraću kako izgleda „bad day” iskustvo nekonzistentnosti fine dining scene u Srbiji. Restoran ima na sajtu jasno naglašen dres kod, uz napomenu da gosti koji ga ne poštuju neće biti u prilici da uđu u restoran. Ulazimo u restoran obučeni po propisanom kodu oblačenja i zatičemo za susednim stolom goste obučene u trenerke… Konobar objašnjava: „Znate, to su…” Zamolili smo da se vlasniku prenese da je bolje da se ukine dres kod nego da se na ovakav način poštuje. Naručujemo dva degustaciona menija i vino iz srpske vinarije koje je na vinskoj karti, ali dobijamo odgovor da to vino nemaju na raspolaganju. Takođe nas informišu da će jedno jelo iz degustacionog menija biti zamenjeno jer nemaju određene namirnice na raspolaganju. Naručujemo gaziranu i negaziranu vodu, ali nismo u mogućnosti da biramo srpske proizvođače, već samo jednog, inostranog, jer je, po rečima konobara, „restoran okrenut strancima i oni traže samo taj brend vode”. Posle prvog sleda ostaje puno mrvica na stolu, koje konobar ne uklanja sa stola tokom tri sata degustacije. Osvetljenje u restoranu je toliko prigušeno da se jelo može vizuelno doživeti isključivo uz pomoć svetla sa mobilnog telefona. Jelo sa gamborima je servirano bez trunke gambora, konobar objašnjava da je, verovatno, u pitanju greška u normativu i ne nudi nikakvu kompenzaciju za ovaj propust. Konobar negativno komentariše glavnog kuvara da je u poslednje vreme počeo da nalazi inspiraciju za recepte na Jutjub kanalu. Jedan od mesnih sledova je iznesen hladan, na nezagrejanim tanjirima. Ukupan utisak – mlak, razočaravajući. Račun evropski.
Mišlenov vodič kroz restorane u Beogradu: 22 hit mesta za 2024. godinu
Pored toga, kulinarska scena Srbije još uvek se razvija. Dok su mnogi šefovi kuhinja iz Srbije počeli da eksperimentišu sa modernim tehnikama i konceptima, Mišlenov vodič traži ne samo kreativnost već i jedinstvenu kulinarsku viziju koja se prepoznaje u svakom tanjiru. U tom smislu, srpski restorani možda još nisu pronašli svoju prepoznatljivu „ličnost” koja bi ih izdvojila na globalnoj sceni.
Takođe, usluga igra jednu od ključnih uloga u dodeljivanju zvezdica. Iako su mnogi restorani u Srbiji unapredili svoj pristup prema gostima, i dalje postoje slučajevi gde usluga nije na istom nivou kao u restoranima sa zvezdicama u zemljama regiona. Glavni nedostatak je razigranost i dinamika koju ovakvi restorani u Evropi postižu na način da komunikaciju sa jednim stolom imaju od dva do tri konobara. Komunikacija tokom ovakve degustacione večere postaje interaktivni performans, a ne samo posluživanje jela, uz blagu personalizaciju komunikacije, usluge i pristupa u skladu sa prepoznatim senzibilitetom gostiju.
Jedan od zanimljivih paradoksa u Srbiji jeste činjenica da su cene degustacionih menija u beogradskim restoranima već dostigle nivoe onih u zemljama regiona (Slovenija, Hrvatska, Mađarska) koje imaju Mišlenove zvezdice i kreću se od 100 do 150 evra. Ako znamo da su cene namirnica, zakupa i radne snage veće u ovim uporedivim zemljama u odnosu na Srbiju, ostaje pitanje šta je razlog ovog paradoksa. Međutim, visoka cena nije faktor koji inspektori uzimaju u obzir. Mišlenovo ocenjivanje uključuje čitav niz faktora, od kvaliteta hrane i kreativnosti do celokupnog iskustva gosta. Iako restorani u Srbiji mogu da naplaćuju premijum cene, još uvek nedostaje ta ključna komponenta koja ih čini dostojnim zvezdice – doslednost, kreativnost i izuzetna usluga.
Jedna od ključnih lekcija koje B2C kompanije mogu naučiti iz Mišlenovog standarda jeste važnost doslednosti i fokusiranosti na kupca. Mišlenov vodič prepoznaje restorane koji pružaju konzistentno visok kvalitet u svakom aspektu usluge. Isto tako, trebalo bi da se B2C kompanije fokusiraju na to da svaki deo korisničkog iskustva bude besprekoran – od kvaliteta proizvoda do usluge. Takođe, kreativnost i inovacija su ključni elementi. Kao što Mišlen nagrađuje restorane koji uspešno kombinuju tradicionalne tehnike sa inovacijama, trebalo bi da B2C kompanije kontinuirano istražuju nove načine kako da pruže dodatnu vrednost svojim kupcima. Na kraju, odnos cene i kvaliteta je esencijalna vrednost, naročito u vreme dinamičkih promena i dugoročne selektivne recesije. Mišlen ne ocenjuje samo luksuzne restorane; oni traže iskustva koja opravdavaju cenu. Kompanije koje žele da postignu dugoročan uspeh moraju da se usredsrede na stvaranje proizvoda i usluga koje daju osećaj pravog odnosa cene i kvaliteta, čime se grade lojalni kupci.
Iako Srbija još uvek nije ušla u prestižni krug zemalja sa Mišlenovim zvezdicama, to ne znači da nije na pravom putu. Razvoj kulinarske scene, poboljšanje doslednosti u kvalitetu i unapređenje usluge ključni su faktori koji će omogućiti restoranima u Srbiji da, jednog dana, dobiju ovu prestižnu nagradu. Cene degustacionih menija već su dostigle visoke nivoe, ali sada je potrebno napraviti taj dodatni korak kako bi se ušlo u elitu svetske gastronomije.
Saznajte sve o dešavanjima u biznisu, budite u toku sa lifestyle temama. PRIJAVITE SE NA NAŠ NEWSLETTER.
Izvor: BIZLife
Foto: Yuliya Koshchiy / Freepik /Pixabay / Unsplash