Priča o mladom kuvaru čije su specijalitete probali Novak Đoković, Miloš Teodosić…
Kuglice od kraljevske krabe na tartaru od brancina, karpaćo od lososa u marinadi od cvekle i žutog šećera… Dovoljno da vam pođe voda na usta. To su samo neki od specijlaiteta našeg sagovornika. Kuvar Nikola Popesku ima tek 29 godina, a na spisku gostiju koji su probali i uživali u njegovom gastronomskom umeću već ima imena poput Novaka Đokovića, Miloša Teodosića, a ugostio je i neke od najbogatijih ljudi Grčke. Od srednje ekonomske škole u Pančevu, preko Visoke hotelijerske škole u Beogradu, Krita, Peloponeza, do Vrdnika i restorana sa Mišlenovom zvezdicom, tako se ukratko može opisati put ovog mladog kuvara koji je u svetskim restoranima sladio nepce probranih gostiju i nastaviće tako…
Šta je u stvari Mišlenova zvezdica, koliko je teško dosegnuti je?
Mišlenova zvezda je stvar prestiža u gastronomiji. Pretpostavljam, da često čujete kako neki poznati svetski restorani poseduju, jednu, dve ili najviše tri Mišlen zvezde. Dobijaju je restorani sa najboljom kuhinjom, bez obzira na vrstu kuhinje i ocenjuje se samo ono što je servirano ne uzimajući u obzir enterijer, dekoracije, kvalitet usluge i postavljanje stolova. Zanimljivo je da restoran proveravaju anonimni inspektori koji nenajavljeno dođu u posetu, i „mere“ kvalitet sastojaka, veštine pripreme hrane i kombinaciji začina, kreativnost, kontinuirani kvalitet hrane i pristupačnost cene. San svakog mladog kuvara je da oseti kako je raditi u restoranu koji je odlikovan Mišlen zvezdom.
Kako je izgledao put, koliko je bilo potrebno obuke, ulaganja, školovanja?
Usavršavao sam se u Grčkoj. Tamo sam proveo šest godina, prvu na Peloponezu još kao student, a narednih pet kao profesionalac na ostrvu Krit u jednom od najboljih hotelskih lanaca, „Grecotel Creta Palace Crete“. Radio sam kao zamenik šefa kuhinje koja se nalazila na samom vrhu hotela gde sam implementirao u svoj rad i nešto što je vrlo popularno u inostranstvu, a to je „show kitchen“. To je poseban doživljaj, kada ispred gostiju pripremate i servirate ono što su naručili, uz poseban performans. Na razne načine sam se dovijao kako bih svake godine dobio radnu dozvolu i imao mogućnosti da radim čitave sezone od maja do početka novembra, dok sam vreme koje nije sezona provodio kao lični kuvar porodice Simoncelli koja je u Beogradu boravila, dok su njeni članovi vodili jednu od italijanskih kompanija u Srbiji. Vratio sam se na duže, jer sam dobio ponudu da budem šef kuhinje jednog restorana u gradu gde sam rođen. To je bila izuzetna prilika, jer sam dobio „svojih pet minuta“ i odrešene ruke da kreiram svoj meni i svoj tim u kuhinji. Nakon toga sam na poziv svog kolege Vukašina Knezevića, kog izuzetno cenim u poštujem u ovom poslu, otišao u hotel Premijer Akva na Vrdniku, kako bih upotpunio jedan odličan kolektiv.
Trenutak kada više nije bilo dileme po pitanju budućeg zanimanja i koliko je u tome bila važna podrška porodice?
Možda će delovati kao fraza, ali zaista sam vrlo rano, još na polovini osnovne škole dobio želju da „kad porastem“ postanem kuvar. Voleo sam da pratim gastronomske emisije i obožavao sam da kod kuće imitiram kuvare koji su učestvovali u njima. Na neki način sam bio zadivljen njihovim umećem i veštinom, pa sam požeo da i ja jednog dana ovladam veštinom kuvanja na tom nivou. Kada sam saopštio roditeljima da ću se baviti time, nisu krili svoje iznenađenje. Pitanja su se samo ređala: Da li si siguran? Šta ti uopšte znaš o tome? Da li znaš šta taj životni i radni put može da ti donese? U to vreme moji prijatelji su upisivali gimnaziju, što se nekako smatralo jedinim pravim izborom, jer smo svi u društvu bili odlični đaci. Roditelje sam uveravao da će me posao kuvara ispuniti i da ću pre svega uživati u njemu. Sećam se da smo jednog dana seli da po ko zna koji put razgovaramo na tu temu i saopštili su mi da su me zapravo i vaspitavali na način da ono čime želiš da se baviš sutra treba da bude nešto što će te ispunjavati kao čoveka, jer to znači da ćeš biti bolja i vedrija osoba, prvo sebi, a onda i svima oko sebe. Od tada više nismo vodili slične razgovore!
Dalji planovi, šta je konačan cilj u poslovnom ostvarenju?
Poprilično je teško neke želje okarakterisati kao sigurne planove, posebno u vremenima u kojim živimo, ali svakako tim željama treba iz sve snage težiti. Sve što sam do sada radio je bilo sticanje velikog znanja i iskustva, od rada u keteringu, malim i velikim restoranima, hotelima, sve se nizalo stepenik po stepenik. Sledeći posao bi bio u restoranu koji poseduje Mišlen zvezdu. To znači ponovni odlazak u inostranstvo. Smatram da je sad pravi momenat za okretanje novog lista u životu. Plan je da nakon rada u restoranima po Evropi sa Mišlen zvezdom se vratim i to znanje i iskustvo podelim mlađim naraštajima u nekom budućem restoranu koji bih lično otvorio. Za ostvarenje ovih želja, vrata su mi otvorena, ponude su na stolu, na meni je samo da nastavim da radim kao i do sada i sve će da bude baš kako treba.
Poslovni uspeh se meri i zaradom, ima li ispunjenja i u tom smislu?
Kada se na kraju podvuče crta, materijalni momenat je vrlo bitan, ali je svakako vrlo važno i okruženje u kom radite. Od te atmosfere na poslu zavisi da li ćete i vi sami da budete produktivniji i bolji, kao i čitav kolektiv. Kada ste u kuhinji, tu je podela posla vrlo važna stvar u svakom momentu, svako pojedinačno mora da zna koja je on karika u lancu, kako bi taj lanac idealno funkcionisao. Biti kuvar je kreativno zanimanje, tako da biste imali priliku da ispoljite sve svoje veštine i uslovi kao i komunikacija sa kolegama treba da bude na visokom nivou. Svakako, na kraju radnog dana odlazite i vi svom domu u kome treba nešto pojesti ili u kome treba obezbediti neke normalne uslove življenja. Svi mi radimo za novac, ali on treba da bude samo posledica vaše produktivnosti, a vaša produktivnost je najbolja kada ste poslom koji obavljate ispunjeni. Kada vredno radite i težite svom usavršavanju u poslu, uvek ćete biti zadovoljni i novcem kojim ste plaćeni za takav način rada.
Šta je glavni sastojak recepta za poslovni uspeh?
Smatram da je konstatno napredovanje, učenje i usavršavanje tajna nit poslovnog uspeha. Svaki mladi kuvar treba da poštuje autoritet i u isto vreme da gradi ono nešto svoje i posebno, da vremenom izgradi svoj stil i nastavi da ga unapređuje tokom čitave karijere. Budite deo jednog tima u kuhinji u kome ćete davati svoj maksimum zajedno sa ostalima, jedino tako uspeh je zagarantovan.
Omiljeno jelo, kakvi su aktuelni gastronomski trendovi?
Teško je definistati šta je trend. Umetnost serviranja jela nema granica i zavisi od podnevlja i kraja sveta, to je potpis šefa kuhinje. Ukoliko se vizualni utisak podudara sa ukusom jela, tada se može reći da je zadatak ispunjen. Veliki sam ljubitelj mediternaske kuhinje, pa samim tim ribe i morskih plodova, pa bih izdvojio, pre svih, dagnje u kremastom sosu od feta sira. Nikako ne bih zapostavio ni jela od mesa, posebno divljači i finih delova mesa.
Ko su vrhunski kuvari i zbog čega?
Danas se mogu čuti razna imena vrhunskih kuvara i majstora ove oblasti. Ja bih izdvoji jedno ime, Geogiros Kentristakis. Zaista pravi šef i kuvar pored kojeg sam mnogo naučio i napredovao. Konkretno, pored ljudskih kaliteta vrhuski kuvar je onaj kuvar koji je spreman da podeli svoje znanje i umeće bez zadrške mlađima.
Izvor: BIZLife, V.K. B.M.
Foto: BIZLife
