Luka Jakšić je profesionalni degustator kafe i otkriva nam tajne cuppinga

Kafa nije samo običan napitak, ona je putovanje kroz kontinente, priča o zemlji i ljudima, emotivna iskra koja može da probudi sećanja ili pokrene maštu. Za Luku Jakšića, degustator i stručnjak za kafu, svaka šoljica je poziv na avanturu.

Luka u razgovoru za BIZLife, otkriva kako se poslovne lekcije kriju u svakoj šoljici, da uspeh, kao i dobra kafa, zahteva strpljivo učenje, pažljivu selekciju sirovina i poštovanje prema procesu. Njegov put od rada u kafiću do masterstva u degustaciji pokazuje kako se strast, kada se podupre znanjem, može transformisati u ekspertizu koja nadilazi granice uobičajenog.

Otkrivanje tajne zvane coffee cupping

Lukina ljubav prema kafi nije počela velikim planovima, već skromno, u poznatom beogradskom kafiću 2016. godine. „Moram da priznam, pre toga sam retko kad i sedeo po kafićima“, započinje on sa osmehom. Ali tu, okružen mirisima sveže pržene kafe i energijom mesta, nešto se probudilo u njemu.

„Kombinacija dobre kafe, sjajnih kolega i pozitivne atmosfere brzo me je kupila.“ Ta iskrena želja da bude bolji u onome što radi postala je putokaz ka svetu speciality kafe.

Put ga je odveo ka cuppingu – alhemiji koja pretvara ispijanje kafe u njenu duboku analizu. Kao pravi istraživač, krenuo je sam.

„Cupping je došao tek kasnije. U početku nisam ni znao da tako nešto postoji, dok nisam dublje zaronio u ‘etar interneta’ i počeo samostalno da istražujem“, kaže Luka za naš portal i napominje da prvi koraci nisu bili sjajni: „Prvi put kada sam organizovao cupping, bio je, najiskrenije, loš.“

Coffee cupping

Ali upravo ga je ta izazovnost privukla, želja da dešifruje jezik arome, da nauči da razlikuje note čokolade, trešnje ili limuna. To je bio početak lične transformacije, gde je morao da „istrenira svoja čula da prepoznaje i imenuje arome.“

Za one koji se pitaju šta je to suštinski, Luka pravi jasnu, ljudsku podelu.

„Najjednostavnije rečeno: obično ispijanje kafe je ritual, a cupping (kaping) je analiza.“

Dok je za većinu ljudi kafa trenutak uživanja ili druženja, za njega je cupping intelektualni i čulni poduhvat koji zahteva apsolutnu prisutnost. „Tokom kapinga, mi se trudimo da preko mirisa i ukusa prepoznamo sve, i pozitivne i negativne karakteristike određene kafe.“ To je proces otkrivanja istine o zrnu – od kvaliteta prženja do eventualnih grešaka na putu od plantaže do šoljice.

Teroar kao otisak prsta prirode

Pitanje porekla kafe nije previše komplikovano za Luku, kao što je možda za većinu nas.  „Poreklo, ili da kažem malo ‘štreberski’ – teroar, od izuzetnog je značaja za kafu“, kaže on i objašnjava da je nadmorska visina ključna. „Postoji pravilo: što je nadmorska visina veća, to je plod po pravilu kvalitetniji.“

Sporo sazrevanje na hladnijim visinama omogućava zrnu da razvije složenost koju će naši nepci prepoznati. Zato etiopske kafe, sa svojim cvetnim i voćnim notama, ostavljaju neizbrisiv utisak. „Iskusni degustatori zaista mogu tokom ‘blind tastinga’ da pogode poreklo kafe“, kaže Luka i dodaje, „ali, da biste došli do tog nivoa, morate pre toga da popijete hiljade kafa iz određene zemlje.“

Luka Jakšić

„Zato kafe iz Kolumbije, Etiopije ili Paname često imaju tako bogate profile. S druge strane, uzmimo Brazil, gde su farme uglavnom na pristupačnijim visoravnima od 800-1200 metara, pod stalnim suncem. Zrno tamo mnogo brže sazreva, što se itekako oseti na stolu – te kafe su generalno manje kompleksne“, kaže on za BIZLife.

Međutim, što je kafa kompleksnija, to je i veći izazov za procenu. „Najizazovnije su one najređe i najkompleksnije“, priznaje, a vrhunac predstavlja legendarna Gesha. „Paradoksalno, što je kafa kvalitetnija i kompleksnija, to ju je teže proceniti.“ Pravi izazov, kaže, nije samo u tome da se prepoznaju suptilne nijanse, već kako tu lepotu pretočiti u reči i približiti je svakom ljubitelju kafe.

„Pored Geshe, vredi pratiti sorte kao što su SL-28, SL-38, Sidra, ili autohtone sorte iz Paname i Etiopije. Na primer, kafa koju imamo u Cafe&Factory lokalima i Mlin Produkt pržionici, označena kao Lino 3NB, košta 45.000 dinara po kilogramu, i ona predstavlja upravo takav „izazov“.

Savršena šoljica je lična

Za one koji žele da krenu svojim putem otkrića, Luka ima iskren i srdačan savet. „Moj savet je da probate što više različitih kafa na što kvalitetnijim mestima. (Naravno, umereno jer ovim savetom ne snosim odgovornost za moguće predoziranje kofeinom.)“ Podstiče ljude da budu radoznali i da veruju baristama i pržionicarima, majstorima svog zanata.

Gledajući u budućnost, nada se da će se naš pristup kafi profilisati. „Voleo bih da se kao društvo malo udaljimo od stare italijanske kulture ispijanja gorkog, preprženog espresa.“ Želi da ljudi shvate da je blaga kiselost prirodna i poželjna osobina kvalitetne kafe. „Na kraju krajeva, kafa je voće“, podseća nas.

A kada smo ga pitali da u jednoj rečenici opiše savršenu šoljicu, njegov odgovor je istovremeno jednostavan i širok, otkrivajući suštinu njegove filozofije: „Ona koja se vama dopada.“ Jer u tome je i prava lepota – u ličnom, emotivnom odgovoru koji jedinstvena kombinacija arome i trenutka može da izazove u svakome od nas.

Izvor: BIZLife/Jovan Kragović

Foto: Privatna arhiva