Hrana pod lupom – Šta zapravo jedemo?

Zaštita kvaliteta hrane u Srbiji suočava se sa brojnim izazovima, od ograničenih institucionalnih kapaciteta do niske svesti potrošača i proizvođača. Tradicionalna proizvodnja hrane zahteva strožu higijenu, ali i edukaciju, da bi se sačuvala njena autentičnost i bezbednost.

Inovacije poput DNA barkodiranja, primene nutraceutika i blokčejna, kao i zaštita geografskog porekla i sertifikacija kvaliteta, prema rečima dr Predraga Ikonića iz Naučnog instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, ključni su faktori za jačanje poverenja i konkurentnosti domaćih prehrambenih proizvoda. On naglašava i potrebu za kontinuiranom edukacijom potrošača, kako bi se razvilo tržište koje ceni znanje, transparentnost i odgovornu proizvodnju hrane.

dr Predrag Ikonić, Naučni institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu

Govoreći o stanju kontrole kvaliteta hrane u Srbiji, dr Ikonić navodi da su institucionalni kapaciteti ograničeni, a edukacija proizvođača i potrošača i dalje nedovoljna:

„Bez obzira na činjenicu da Republika Srbija izdvaja značajna sredstva i angažuje veliki broj službenika u sistemu kontrole hrane, kapaciteti i dalje nisu dovoljni da se na odgovarajući način odgovori svim izazovima kada su kvalitet i bezbednost hrane u pitanju. Ova situacija je naročito izražena kada je reč o proizvođačima tradicionalne hrane, koji, uglavnom, predstavljaju male subjekte u poslovanju hranom.”

U takvim slučajevima, kako ističe dr Ikonić, ceo proces – od primarne proizvodnje sirovine, preko prerade, pa do pakovanja, marketinga i prodaje – često zavisi od jednog čoveka ili nekoliko članova istog domaćinstva:

„U takvom okruženju, proizvođači često nemaju dovoljno znanja, vremena ni resursa da u potpunosti razumeju značaj preventivnih mera, vođenja evidencije/dokumentacije ili odgovarajućih higijenskih praksi.”

Naš sagovornik dodaje da je liberalizacija regulative pomogla otvaranju novih malih privrednih subjekata i ostanku stanovništva u ruralnim sredinama, ali da se dešavaju i zloupotrebe.

„U nekim slučajevima zanemaruju se higijena i bezbednost hrane, pod izgovorom da je reč o ’tradicionalnom proizvodu’. Smatram da je neophodno uložiti dodatne napore u edukaciju i podizanje svesti – najpre kod proizvođača, a zatim i kod potrošača. Na osnovu ličnog iskustva u radu sa proizvođačima kroz edukacije i radionice, uvek naglašavam jednu stvar, koju često ponavljam: tradicionalno ne znači i prljavo”, poručuje dr Ikonić.

Na pitanje o procedurama kontrole kvaliteta u preradi mesa, on detaljno opisuje sve faze:

„Prva je, svakako, kontrola sirovina, gde se, pre svega na osnovu senzorskih svojstava (izgled, boja, miris, konzistencija), utvrđuje svežina mesa, a zatim se analizira mikrobiološka ispravnost i eventualno prisustvo rezidua veterinarskih lekova, teških metala i dr. Novi postupci, poput molekularne identifikacije pomoću DNA barkodiranja, omogućavaju bržu i precizniju identifikaciju vrste mesa i otkrivanje potencijalnih falsifikata.”

Foto: Wavebreak Media Freepik

Savremeni digitalni sistemi poboljšavaju efikasnost i sigurnost procesa, ističe naš sagovornik i dodaje:

„Sve više se koriste digitalni sistemi, tj. odgovarajući senzori za prikupljanje podataka i softveri za automatsko praćenje i regulaciju parametara tokom proizvodnje. Kod mikrobioloških analiza, najnovije tehnologije, kao što su PCR i NGS sekvenciranje, omogućavaju preciznije i brže detektovanje mikroorganizama.”

Posebnu pažnju dr Predrag Ikonić skreće na primenu blokčejn tehnologije, jer, kako kaže, sledljivost u lancu snabdevanja postaje ključna:

„Sve više se primenjuju blokčejn tehnologije kako bi se obezbedilo da svaki prehrambeni proizvod bude u potpunosti identifikovan. Tim istraživača sa FINS-a učestvuje na projektu ’Alliance’, u okviru programa ’Horizont Evrope’, sa ciljem da uz pomoć inovativnih tehnologija spreči prevare i zloupotrebe kada su u pitanju organski proizvodi i/ili proizvodi zaštićeni oznakom geografskog porekla.”

Na temu nutraceutika, Ikonić ukazuje na sve veću primenu prirodnih sastojaka sa funkcionalnim svojstvima. Kako kaže, najčešće korišćeni nutraceutici uključuju omega-3 masne kiseline, probiotike i prebiotike, vitamine i minerale, kao i brojne biljne polifenole i antioksidanse.

„Tokom realizacije višegodišnjih istraživanja, učestvovao sam u ispitivanju efekata primene esencijalnih ulja i ekstrakata lekovitog i začinskog bilja u proizvodnji proizvoda od mesa. Ovi prirodni dodaci pokazali su izuzetna antimikrobna i antioksidativna svojstva, što se direktno odrazilo na očuvanje stabilnosti i produženje roka trajanja”, objašnjava naš sagovornik.

Dr Ikonić dalje objašnjava kako oznaka geografskog porekla može da doprinese vrednosti proizvoda:

„Tradicionalna hrana se, kao deo kulturnog i gastronomskog nasleđa, najčešće proizvodi lokalno, prema metodama koje se prenose generacijama. U tom smislu, zaštita geografskog porekla ima višestruke efekte – doprinosi očuvanju lokalnih znanja, veština i resursa, ali i podstiče ekonomski razvoj.”

Bez edukacije proizvođača i poverenja potrošača – nema ni konkurentne hrane na tržištu

Sertifikacija kvaliteta je, po njegovom mišljenju, ključna za izgradnju poverenja, jer potrošaču garantuje poreklo, način proizvodnje i posebna svojstva proizvoda.

„Kada je reč o geografskom poreklu, sertifikacija potvrđuje da proizvod potiče iz tačno definisanog geografskog područja i da je proizveden u skladu sa tradicionalnim metodama i lokalnim znanjima. Vizuelne oznake i natpisi, kao što je ’kontrolisana geografska oznaka’, istaknuti na odgovarajućim markicama – stvaraju snažnu vezu između proizvoda i njegovog porekla”, napominje dr Predrag Ikonić.

Kada je reč o usklađenosti deklaracija, on navodi da je zakonodavni okvir Srbije gotovo u potpunosti usklađen sa EU:

„Deklaracije na prehrambenim proizvodima u Srbiji u visokom stepenu su usklađene sa evropskim standardima, zahvaljujući Pravilniku o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane. Ovaj pravilnik uređuje način na koji se potrošačima pružaju informacije o hrani, što je u skladu sa zahtevima EU.”

Međutim, Ikonić upozorava i na uobičajene propuste:

„Jedan od najznačajnijih i najčešćih problema jeste nepodudaranje između onoga što piše na deklaraciji i stvarnog sadržaja proizvoda. Dešava se i da proizvodi nose oznake poput ’prirodno’, ’bez aditiva’ ili ’bez glutena’, iako ne ispunjavaju uslove za takve tvrdnje.”

Konačno, osvrćući se na informisanost potrošača, Ikonić kaže da su savremeni potrošači informisaniji, obrazovaniji i svesniji značaja hrane koju konzumiraju. Međutim, kako zapaža, značajan broj potrošača i dalje daje prednost ceni nad kvalitetom, stoga je izuzetno važno kontinuirano raditi na podizanju svesti i znanja potrošača.

„Edukacija mora biti zajednički cilj svih aktera: države, organizacija, obrazovnih institucija i samih proizvođača. Ulaganje u edukaciju potrošača je, zapravo, ulaganje u njihovo zdravlje, ali i u razvoj tržišta koje ceni znanje, transparentnost i odgovornu proizvodnju hrane”, zaključuje razgovor za BIZLife dr Predrag Ikonić iz Naučnog instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu.

Na kraju, zaključak je da domaća prehrambena industrija može napredovati samo ako tradiciju prate znanje, inovacija i odgovornost svih učesnika u lancu proizvodnje i potrošnje. Očuvanje autentičnosti ne sme biti izgovor za zanemarivanje higijenskih standarda, već podsticaj za usklađivanje sa savremenim zahtevima kvaliteta i bezbednosti hrane. 

Saznajte sve o dešavanjima u biznisu, budite u toku sa lifestyle temama. PRIJAVITE SE NA NAŠ NEWSLETTER.

Izvor: BIZLife/Borislav Despotović

Foto: DC Studio / Freepik, Naučni institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu