Filip Ćirić – Gde se završava ljubav prema gastronomiji, a počinje biznis?

Svoju ljubav prema gastronomiji Filip Ćirić je otkrio još u detinjstvu, u porodici gde se negovala tradicija kuvanja i domaćinska atmosfera. Od prvih kulinarskih koraka u rodnom Pirotu, sa samo 14 godina, do vođenja restorana HOMA uvrštenog u prestižni Mišlenov vodič, Filip je dosledno sledio svoju strast prema ukusu i inovaciji.

Kroz razgovor za magazin BIZLife, jedan od najistaknutijih šefova u regionu otkriva kako je tradicija oblikovala njegov kulinarski stil, koji spaja ukuse detinjstva sa savremenim tehnikama. Takođe, sa nama deli i svoje viđenje gastronomske scene Beograda.

• Kada ste otkrili svoju ljubav prema kulinarstvu? Da li ste oduvek znali da ćete se baviti ovim poslom?

Čini mi se da sam se rodio za ovaj posao, oduvek se samo time i bavim i to me je najviše zanimalo. Odrastao sam u Pirotu, u porodici gde se mnogo kuvalo, ozbiljno smo se bavili gastronomijom i bili pravi domaćini. Sa 14 godina sam postao šegrt u komšijskom restoranu i sa vlasnikom, koji je bio majstor svog zanata, pripremao i obrađivao meso, radio sve stvari koje su bile potrebne za restoran. Tako sam počeo. Imam utisak da i dan-danas negujem navike iz tog perioda. Zaista, ja sam vrlo povezan sa tradicijom i sa korenima, što me je na neki način odredilo. Sve te ukuse koje nosim iz detinjstva i dan-danas sa najvećim uzbuđenjem želim da predstavim svim konzumentima, svim gostima koji jedu moju hranu.

Foto: Jelena Pejčić

• Da li ste na početku imali nekog kulinarskog mentora? Ko vam je pomogao da se usmerite?

To je bio moj brat, koji je veliko iskustvo u kulinarstvu stekao u Engleskoj, gde je radio u hotelu „Claridge’s”, u Savoy grupi, i kuvao za brojne svetske ličnosti, bavio se visokom gastronomijom, a onda je, 2003. godine, postao šef kuhinje u mom prvom restoranu. Mnogo sam naučio od njega. Naravno, prvo sam učio od bake, od majke, od Dimitrija, kod koga sam radio kao šegrt. Takođe, moram da priznam i da sam par godina pre nego što sam otvorio prvi restoran imao priliku da upoznam najbolje šefove u Beogradu, da radim sa njima i od njih učim, ali i da kuvam za predsednike država, diplomate, članove kraljevske porodice, umetnike i tako sam dodatno napredovao. Danas sa velikim zadovoljstvom delim svoja znanja, iskustva, veštine i kontakte mladim ljudima i rado prihvatam poziv da budem mentor.

• Gde pronalazite inspiraciju za hranu koju pripremate? Kako kreirate meni?

Volim da predstavim ukuse koji me sećaju na detinjstvo, sa malo više tehnika, više stila, više svega što sam za ovih 30 godina usavršio i osavremenio. Menjam stalno jela, poštujem sezonu u pogledu sezonskih namirnica. Sebe vidim kao predstavnika naše kulture življenja, gastronomske kulture, životnog stila kroz to što kreiram. Moje tehnike su, uglavnom, poznate francuske i japanske tehnike, koristim proces fermentacije u radu i to je to. To je, otprilike, neka kombinacija tehnika koje koristim u pripremi jela. Za mene je kulinarstvo prava umetnost.

Foto: Jelena Pejčić

• Vodite i sopstveni restoran – HOMA – sa svojim poslovnim partnerom Vlastimirom Puhalom. Recite nam gde ljubav prema kuvanju prerasta u biznis?

Od prvog trenutka moraš biti preduzetnik, ali je uvek izražena ta strast prema gastronomiji, koja te motiviše i vodi kroz procese. Gastronomija je najkompleksnija vrsta umetnosti, kao što je i ugostiteljstvo jedna od najkompleksnijih vrsta biznisa. Mislim da su uspešni ugostitelji ili šefovi zasluženo velike zvezde, jer je stvarno kompleksno raditi naš posao. Često moramo da multipliciramo svoje vrednosti i sposobnosti kako bismo pokrili ceo sistem biznisa. I to je jedna velika, velika igranka.

Takođe, moja firma „Mint Consulting & Engineering” bavi se savetovanjem ljudi kako da uđu u biznis, kako da ga postave na zdrav način i kako da uspešno posluju i prežive prve, najteže godine. Za mene je najveće priznanje uspeha moje firme, koja postoji od 2016, to što do sada nismo imali nijedan neuspešan projekat. Nijedno gastronomsko mesto koje smo otvorili ili kreirali nije se zatvorilo. To je za mene veliki, veliki uspeh.

• HOMA je uvrštena u Mišlenov vodič. Šta smatrate ključnim faktorima koji su tome doprineli i kako je to uticalo na vaše poslovanje?

Kada smo se našli u preporukama, restoran nam je prva tri dana „izgoreo”, ali posle se nije ništa značajno menjalo. Mišlen usmerava ljude, jer mislim da imaju dobro odmerene kompetencije. U Srbiji nismo imali telo ili stručno lice da proceni kvalitet restorana pre Mišlenovog vodiča, eventualno nekog novinara koji se razume u gastronomiju. To je dobro jer nama, ugostiteljima, govori da li smo napredovali, da li smo na određenom nivou. To meni mnogo znači.

Foto: Jelena Pejčić

• Kako biste opisali trenutnu gastronomsku scenu Beograda?

Mislim da smo dosta eklektični, ali se još uvek mnogo toga nije definisalo. Stvaraju se imena, prepoznaju se dela određenih kreatora. Svi ti ljudi podižu nivo i definišu standard koji bi trebalo pratiti.

• Nedavno ste pokrenuli i projekte „HOMA ART” i „HOMA ECHO”. Recite nam nešto više o tome. Šta oni za vas predstavljaju?

„HOMA ART” smo pokrenuli u želji da pružimo podršku umetnicima, gde će naš restoran energijom i kreativnom snagom njihovih umetničkih dela postati novi galerijski prostor grada. Pokretanjem ovih projekata svakako smo proširili sadržaj ponude samog restorana, jer pored gastronomije predstavljamo i umetnike sa naših prostora. Svako ko dolazi u naš restoran ima poseban tretman usluživanja i poseban ukus kreiranih jela. Mislim da to daje na značaju i uvećava vrednost samog sadržaja restorana. „HOMA ECHO” su novine sa pažljivo odabirom temama koje donose duh i lepotu jednog vremena, dok humanitarni karakter izdanja potvrđuje da se jedino ljubav deljenjem umnožava.

• Član ste žirija u popularnom kulinarskom takmičenju „Master Chef”. Na čemu ste najviše insistirali u tom šou programu?

Kroz to takmičenje moje kolege i ja zastupamo našu profesiju kao profesionalci. Velika je odgovornost ocenjivati nekog ko je tu došao da zaista pokaže svoje znanje. Kuvar može da bude svako, to je neko ko ujutru sprema sebi jaja za doručak, a šef je onaj ko na profesionalan način sprema ta ista jaja. Nismo svi šefovi. Stoga, mi želimo da edukujemo sredinu da bismo mogli da podignemo gastronomiju na viši nivo. Mi učesnicima držimo masterklas, mi ih učimo da kuvaju kao profesionalci.

• Kakvi su vam planovi za budućnost?

U mnogo sam projekata trenutno, pokrenuo sam projekat „Gradska pečenjara” i u novoj, 2025. godini planiram njegovo proširenje. Uskoro kreću i moje edukacije, masterklas u kuvanju zdravih obroka za celu porodicu, koji će biti onlajn. 

Saznajte sve o dešavanjima u biznisu, budite u toku sa lifestyle temama. PRIJAVITE SE NA NAŠ NEWSLETTER.

Izvor: BIZLife/Mladen Stanković

Foto: Branislav Nenin,