U kuhinji po „Hasapu“ jelo se samo sprema
”Biiip” – oglasila se ogromna „pržilica”. Obznanila je da su bečke šnicle spremne da „legnu” na tanjir pored restovanog krompira. Sveže zgotovljene virile su iz kipera – „tate tiganja”. Taj čarobnjak među uređajima za pripremanje hrane u ugostiteljstvu uspeo je da na litru ulja isprži 400 šnicli!
– Štos je u tome što se meso više pržilo na pari nego na masti, ali utoliko je zdravije od onog koje pripremamo kod kuće u običnom tiganju – otkrila je Mirjana Micić, šefica kuhinje u kojoj se svakodnevno gotove obroci za 450 dece, stanara Doma učenika srednjih škola „Jelica Milovanović”.
Njima se ni vikendom ne servira suva hrana, naviknuti su na kuvana jela u kojima, kako sami kažu, uživaju više nego u poslasticama. Trpezarija u kojoj obeduju je skromna. Kuhinja u kojoj đakonije nastaju je kao svemirski brod. U njoj je sve na dugme. Blista oprema od inoksa. Bele se mantili i kape kuvarica. Sve je na svom mestu. Ko tamo ne radi pojma nema gde stoji escajg, šerpe, hleb – čuvaju se na policama u zatvorenim ormarima da prašina ne bi na njih padala. A šta se kuva ne može da se nasluti po mirisu – ventilacija je perfektna. Toboganom za prijem robe u predvorje kuhinje mogu da skliznu namirnice kojima je prošao rok trajanja, ali će ih stroga kontrola iz momenta vratiti tamo odakle su došle. U prostoriju za razvrstavanje stižu paketi sveže hrane. Na svakom se markerom obeležava datum i tačno vreme ulaska u kuhinju. Koje su namirnice ranije stigle – pre će se naći na đačkom tanjiru.
– I za ručak i za večeru spremamo meso, zato su nam komore za zamrzavanje poluprazne. Najviša temperatura u njima je minus 18 stepeni, po „Hasapu”. Iako funkcionišu bez greške, termostati se preventivno servisiraju svakih šest meseci – objasnila je šefica kuhinje.
Poseban frižider koristi se za mlečne proizvode, poseban za prerađevine od mesa.
Povrće i voće čuvaju se u različitim komorama. Čiste se i peru u jednoj, a pripremaju u drugoj prostoriji.
– Džinovski supersecko renda kupus za salatu, reže krompir za pomfrit, melje meso… Posebne manje aparate koristimo za rezanje salame, šunke, sira. Imamo i mašinu koja umesto nas mesi testo za picu – pokazuju kuvarice ponosne na sve elemente najsavremenije aparature.
Zaposlene u ovoj kuhinji striktno se pridržavaju pravila da se crvena plastična daska koristi za seckanje povrća, plava za rezanje termički obrađenog mesa i zelena za sveže meso. Od svakog obroka, to znači šest ukupno jer na jelovniku su svakodnevno po dve vrste doručka, ručka i večere, obavezno se ostavljaju uzorci u posebnom frižideru.
– Bočice za uzorkovanje sterilišu se u našem sterilizatoru. Kada se u njima zapečati hrana čuvaju se u frižideru 72 sata, da bi se u slučaju trovanja nekog našeg deteta otklonila ili potvrdila sumnja da naša hrana nije bila u redu – pojasnila je Mirjana Micić.
Gotova hrana spremna za serviranje čuva se u mašinama za održavanje toplote jer, kako kuvarice kažu, po „Hasapu” temperatura tek posluženog jela ne sme da bude ispod 65 stepeni.
Posle obroka srednjoškolci na poseban „šalter” vraćaju prazne tanjire. Prihvataju ih kuvarice i ređaju u plastične stalke. Spakovano posuđe prvo ide pod tuš, a onda u mašinu za pranje sudova četiri puta veću od onih u koje može da stane 12 kompleta za ručavanje. Dok jedna tura prljavih tanjira ulazi u perilicu, sa druge strane izlaze ko suza čisti tanjiri.
Hvale se kuvarice da im je milina što rade u savremeno opremljenoj kuhinji gde je svako jelo lako spremiti, a svaki krš lako pospremiti. Ni direktoru doma „Jelica Milovanović” ne dozvoljavaju da u kulinarsko carstvo kroči ako neće da obuče radnu uniformu.
