Veganski talas posustaje? Restorani širom sveta se gase ili vraćaju meso na menije
Iako je veganstvo sve popularnije, brojni restorani i lanci zatvaraju svoja vrata, što postavlja pitanja o tome da li su jednostavno žrtve opšte krize u ugostiteljskoj industriji ili dublje promene u kulturnim vrednostima.
Kada je londonski Unity Diner krajem 2024. godine objavio da se zauvek zatvara, vlasnici restorana očekivali su da će njihovi gosti biti tužni – jer je restoran bio inovator na veganskoj sceni grada, služeći 3D štampani „veganski odrezak“ i iznenađujuće realističan „tofiš“ uz klasične burgeri.
Ali reakcija koja je usledila premašila je sva očekivanja. „Ljudi su ulazili, plakali i grlili osoblje“, rekao je suosnivač Endi Krampton. Za njegove goste, to je bio još jedan udarac – još jedan restoran na bazi biljaka koji je spolja izgledao uspešno, samo da bi se iznenada zatvorio.
Kriza ugostiteljstva ili kulturni pomak?
Svako ko često posećuje restorane sa biljnom hranom, bilo da je vegan, vegetarijanac ili jednostavno pokušava da smanji unos mesa, verovatno je primetio da su neka od njegovih omiljenih mesta nestala poslednjih godina. U Londonu su zatvoreni restorani poput Rudy’s Vegan Diner, Halo Burger i Neat Burger, kao i razni veganski restorani širom Velike Britanije – The Glasvegan u Glazgovu, Veggie Republic u Liverpulu, Jungle Bird u Birmingemu.
View this post on Instagram
Čini se da postoje dve glavne teorije o tome zašto se toliko naizgled uspešnih veganskih restorana zatvara. Neki tvrde da se cela ugostiteljska industrija bori da preživi, dok drugi veruju da je diskurs oko proteina i ultra-prerađene hrane odvratio ljude od veganizma.
S obzirom na poplavu priča o mesožderskoj ishrani i mitove o biljnoj ishrani – da je nemoguće izgraditi mišiće, da je biljno mleko uvek loše ili da deca ne bi trebalo da budu na veganskoj ishrani – lako je poverovati da ljudi odustaju od veganizma.
Uprkos negativnoj naraciji, međutim, interesovanje za veganizam nastavlja da raste. Ekološki i zdravstveni razlozi sada su važniji faktori od dobrobiti životinja. Prema rečima Dejmijana Votsona iz Veganskog društva, oko dva miliona Britanaca sada se identifikuje kao vegani ili sledi biljnu ishranu.
Šok u Njujorku: Restoran sa Mišlenovom zvezdicom vraća meso na meni
Kramptonov osećaj zabrinutosti nije neosnovan. Herbivorus, mali lanac restorana na bazi biljaka na severu Engleske, objavio je kada je zatvoren u aprilu: „Izgleda da ne možete da otvorite društvene mreže u ovom trenutku, a da ne pročitate o zatvaranju još jednog restorana.“
View this post on Instagram
Onda, prošlog meseca, objavljena je vest da će njujorški restoran „Eleven Madison Park“ (EMP), jedini restoran na svetu koji služi biljnu hranu sa tri Mišelinove zvezdice, ove jeseni vratiti meso na meni. Glavni kuvar Danijel Ham objasnio je: „Najbolji način da se nastavi promocija biljne kuhinje jeste da svi budu za stolom.“
Ali nisu svi bili zadovoljni njihovom odlukom. „Tako je dobro čuti da su klimatske promene i etika životinja razmotreni i da se možemo fokusirati na najvažnije moralno pitanje: maksimiziranje profita“, sarkastično je komentarisao jedan korisnik Instagrama.
Uspon i pad voljenog lanca
Mnogi britanski vegani su najteže pogođeni gubitkom kompanije The Vurger Co. Osnovan 2016. godine, Vurger je bio lanac od četiri prodavnice za koji se predviđalo da će biti ogroman uspeh. Njegov meni je bio raznovrstan i ukusan, nudeći vegetarijanske burgeri i mesne proizvode.
Osnivačica Rejčel Hju kaže da su od početka imali lojalnu bazu kupaca i planirali su da se prošire, ali nakon Kovida, prioriteti su se promenili. U februaru 2024. godine, sve Vurger prodavnice su zatvorene. Ali kraj nije uvek konačan. Nakon što je mančesterski restoran Wholesome Junkies zatvoren prošle godine zbog „galopirajućih“ troškova, ponovo je otvoren na novoj lokaciji. Unity Diner je učinio isto. Iako je zatvaranje izgledalo konačno, podrška gostiju tokom Veganuaraja bila je ogromna.
Mesec se ispostavio toliko unosnim da su utrostručili svoj uobičajeni profit i zaustavili likvidaciju. Juniti je ponovo otvoren u aprilu. Iako, kako Krampton kaže, još uvek „jedva su na nuli“, njihov veganski nedeljni ručak ih je spasao.
Specifični problemi veganske scene
Pored opšte krize u ugostiteljstvu, veganski restorani se suočavaju sa specifičnim izazovima. Dezinformacije o zdravoj ishrani su raširene na društvenim mrežama, a veganska hrana je postala laka meta. Iako istraživanja pokazuju da su biljne alternative mesu zdravije i bolje za planetu, mnogi ih izbegavaju zbog straha od ultra-prerađene hrane. „Borimo se na dva fronta istovremeno“, kaže veganska influenserka Kler Evri. „Ljudi ili misle da ih neće zasititi ili je prerađeno i nije zdravo.“
Paradoksalno, problem je u tome što je većina restorana poboljšala svoju vegansku ponudu. Gosti više nisu osuđeni na pomfrit ili salatu, pa grupe sa mešovitim prehrambenim navikama ređe biraju isključivo restorane koji nude hranu na bazi biljaka. Nezavisni restoran, kaže Hju, ne može da se takmiči sa veganskim burgerom od 5 funti iz Mekdonaldsa.
Više od hrane: Gubitak zajednice
Konačno, vegani izgleda osećaju jaču vezu sa restoranima koje posećuju. Votson to naziva „timskim duhom“ veganizma. Zatvaranje restorana se vidi kao gubitak člana zajednice, posebno u manjim gradovima. Zato su ljudi plakali u Juniti Dajneru – radi se o zajednici koja ide dalje od hrane. Da Juniti Dajner nije dobio toliku podršku, danas ne bi postojao. „Bili smo gotovi. Gubili smo mnogo novca svakog meseca, a uspeli smo da se vratimo“, kaže Krampton. Uspeh za veganski restoran 2025. godine je relativan pojam, ali je za sada zadovoljan: „Ne mislim da zarađujemo novac, ali ne gubimo novac, recimo to tako.“
Saznajte sve o dešavanjima u biznisu, budite u toku sa lifestyle temama. PRIJAVITE SE NA NAŠ NEWSLETTER
Izvor: BIZlife/Guardian
Foto: Unsplash/Ella Olsson
