Tamara Stošić ima najbolji posao na svetu

Zamislite da vam je u opisu posla zapisano da svakoga dana, iznova i iznova, tražite savršenstvo u kockici čokolade. Dok se većina nas bori sa rokovima i tabelama, Tamara Stošić svoj radni dan provodi u svetu aroma, svilenkastih tekstura i mirisa koji popravljaju dan. Ona je senzoričarka čokolade osoba čije su nepce filter za vrhunski kvalitet i čiji je zadatak da dešifruje skriveni jezik kakaoa.

O tome kako zapravo izgleda kada vam je posao da analizirate čokoladu pričali sa njom, koja danas radi kao chef u prestižnoj Callebaut Chocolate Academy u Beogradu, mestu gde čokolada prestaje da bude samo slatkiš i postaje umetnost.

Od vinske senzorike do čokoladne akademije

Iako njeno zanimanje zvuči kao rezultat svesne odluke da živi u bajci, Tamarin put bio je spoj obrazovanja i srećnih okolnosti. Nakon master studija gastronomije, sudbina ju je preko hotelske prakse i šefa kuhinje „gurnula“ u poslastičarnicu, gde se rodila neraskidiva veza. Na fakultetu je brusila čula kroz senzornu analizu vina, ne sluteći da će to znanje postati ključ za njen današnji uspeh.

Tamara Stošić

„Pre oko godinu dana dobila sam priliku da radim u čokoladnoj akademiji, gde sam svo znanje i iskustvo iz senzorike vina prenela na čokoladu“, objašnjava ona, dodajući da svaki dan donosi nove izazove u potrazi za idealnim kombinacijama koje će se kasnije pretočiti u vrhunske poslastice.

Čokolada se sluša i posmatra

Za većinu nas, konzumiranje čokolade je impulsivan čin uživanja. Za profesionalca poput Tamare, to je složen proces koji uključuje sva čula, pa čak i sluh. Profesionalna analiza je, kako kaže, mnogo više od samog uživanja, to je precizno ispitivanje teksture, mirisa i postojanosti aroma na nepcu.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by @_najlepsezelje_

„Prilikom degustacije čokolade uključena su sva čula. Prvo posmatramo njen izgled: boju, sjaj i glatkoću. Zatim kako se topi pod prstima, a pri lomljenju obraćamo pažnju na karakterističan zvuk“, opisuje Tamara ovaj ritual. Prema njenim rečima, miris je ključni korak u istraživanju svih slojeva koje jedna tabla nosi, dok je sama degustacija finalni čin analize ukusa, od prvih nota pa sve do onoga što nazivamo aftertaste.

Upravo u tom procesu kriju se i najveća iznenađenja. Tamara se seća trenutka kada ju je potpuno razoružala čokolada sa 100% kakao delova.

„Očekivala sam da će biti vrlo gorka, ali umesto toga otkrila sam složen ukus sa primetnim citrusnim notama. Tada sam shvatila koliko tamne čokolade sa visokim procentom kakaoa mogu biti bogate i zanimljive.“

Gde grešimo dok jedemo čokoladu?

Kao nacija koja voli slatko, često pravimo jednu suštinsku grešku – žurimo. Tamara primećuje da većina ljudi ne dopušta čokoladi da „odradi“ svoje.

„Većina ljudi kada jede čokoladu ne dozvoli da se ona polako topi u ustima, pa propuštaju priliku da osete sve slojeve ukusa i arome. Prava degustacija zahteva da čokoladu držite u ustima dovoljno dugo da se razviju sve note koje ona poseduje.“

Senzorna analiza nije samo „umetnički dojam“; ona je stub na kojem počiva čitava industrija. Kompanije na osnovu ovih testova menjaju i usavršavaju recepture kako bi došle do onog idealnog balansa koji nas tera da se u prodavnici uvek hvatamo za isti proizvod.

Profesionalni savet za kućnu degustaciju

Ako želite da se bar na trenutak osetite kao chef u akademiji, Tamara savetuje jednostavan protokol.

Prvo, čokolada mora biti ravnomerno obojena i sjajna. Kada je dodirnete, ne bi smela da ostavlja trag pod prstima, već da pruža otpor. Oslušnite je dok je lomite, pomirišite je, a onda uradite ono najteže, strpite se dok se lagano topi na jeziku. Tek tada ćete je zaista upoznati.

Ipak, pored svih kompleksnih aroma, egzotičnih porekla kakaoa i profesionalnih standarda, u Tamarinom svetu postoji jedna posebna tačka gde profesionalizam ustupa mesto čistoj emociji. Na pitanje kojoj se čokoladi uvek vraća, odgovor je topao i nostalgičan, baš kao i ukus detinjstva.

„Čokolada kojoj se uvek vraćam, koja me uvek asocira na detinjstvo i uspomene koje sam delila sa bratom i sestrom je Najlepše želje mlečna čokolada.“

Ovo je podsetnik da, bez obzira na to koliko postanemo stručni u svom poslu, najbolje stvari u životu uvek imaju ukus uspomena.

Izvor: BIZLife/Jovan Kragović

Foto: Kulinarska federacija Srbije, Callebaut Chocolate Academy Belgrade