Puccini Catering – Od filmskih setova do korporativnih kantina

Nakon više od decenije rada u Srbiji, italijanski kuvar Frančesko Nikolai uspešno je spojio autentične ukuse Italije sa zahtevima domaćeg tržišta. Kao suosnivač Puccini Cateringa, za BIZLife govori o tome kako je od kuvanja za filmske zvezde došao do svakodnevne isporuke hiljada obroka, uz posvećenost kvalitetu, sigurnosti hrane i održivosti.

• Kako ste došli na ideju da pokrenete firmu za ketering u Srbiji i koliko ste morali da prilagodite italijansku kuhinju lokalnom ukusu?

Karijeru sam započeo u kuhinjama fine dining restorana u Veneciji, svom rodnom gradu. U Srbiju sam došao 2016. godine, kada sam preuzeo vođenje jednog italijanskog restorana u Beogradu. Projekat je bio ambiciozan, ali, nažalost, nije dugo trajao. Ipak, to me nije zaustavilo – moji gosti su zavoleli moj stil kuvanja, pa sam počeo da kuvam kao privatni kuvar u njihovim domovima. Tako je, sasvim prirodno, krenuo moj put u svetu keteringa.

Jedno je vodilo ka drugom. Tako sam među svojim klijentima upoznao poznatog britanskog filmskog producenta Džonatana Ingliša, koji me je angažovao da kuvam za filmsku zvezdu Dejvida Borijanaza. David je sjajan čovek i neverovatan profesionalac, izuzetno je vezan za svoje italijansko poreklo i verujem da je to učinilo da posebno uživa u mojoj kuhinji. To mi je bio prvi susret sa snimanjem na filmskom setu, ali odmah sam prepoznao potencijal – iza svakog filma stoji brojna ekipa, kojoj je potreban kvalitetan ketering. Tako je rođena ideja o Puccini Cateringu.

Frančesko Nikolai, suosnivač Puccini Cateringa

Posle šest godina poslovanja, naša firma je značajno porasla. Iako smo u početku bili fokusirani na filmske produkcije, danas svakodnevno dostavljamo sveže obroke i brojnim kompanijama i kancelarijama širom Beograda i okoline. Ivent ketering nam, takođe, donosi veliko zadovoljstvo – ubrzo nakon osnivanja počeli smo da radimo s Ambasadom Italije, s kojom smo razvili izuzetno lep odnos. To nam je donelo dobru reputaciju i danas pokrivamo najrazličitije događaje – od velikih korporativnih proslava sa hiljadama gostiju do privatnih zabava i ekskluzivnih večera.

Naravno, iskustvo keteringa na filmskim setovima mnogo me je naučilo. Kada kuvate za raznoliku ekipu – od vozača, šminkera i električara do međunarodnih zvezda – morate imati široku i prilagodljivu ponudu. Morao sam da promenim način razmišljanja – više nisam mogao da se oslanjam isključivo na klasična italijanska jela. Zato smo uveli i klasike srpske kuhinje, kao i popularna internacionalna jela. Ali kada je italijanska kuhinja u pitanju – tu nema kompromisa! Koristimo samo najbolje sastojke iz Italije i autentične recepte.

• Kako obezbeđujete kvalitet i bezbednost hrane, posebno kada radite na velikim događajima ili filmskim produkcijama?

Bezbednost hrane je, svakako, jedan od glavnih prioriteta za firmu poput naše, koja dnevno priprema i više od 3000 obroka. Ne ulazeći previše u tehničke detalje, ključ je u pravilnom rukovanju sirovinama, kao i pažljivom praćenju kritičnih tačaka prilikom skladištenja i serviranja hrane. Tehnologija nam svakako pomaže – obroci se transportuju u termo-boksovima, koji održavaju odgovarajuću temperaturu sve do serviranja na setu.

Naravno, ljudska greška je faktor koji uvek može predstavljati rizik, ali upravo zato postoje svakodnevni kontrolni protokoli. Sve to je deo HACCP sistema, koji primenjujemo u svakoj fazi – od proizvodnje do isporuke i usluge.

• Kako planirate meni za različite tipove klijenata – od filmskih setova do svečanih događaja?

Svaka situacija zahteva odgovarajući, prilagođen meni. Ko bi, na primer, obukao prugasto odelo za polumaraton! Isto tako, meni za događaj mora biti pažljivo osmišljen – da iznenadi, da se o njemu priča danima. To se postiže neobičnim kombinacijama ukusa i pažljivo biranim sastojcima.

S druge strane, kada pripremamo obroke za filmske ekipe ili za naše korporativne klijente kojima svakodnevno dostavljamo obroke u kancelarije, fokus je na jednostavnijim jelima, koja se mogu konzumirati svakodnevno, a ukusna su i prijatna za varenje.

Naravno, posebnu pažnju posvećujemo i posebnim režimima ishrane – vegetarijanskoj i veganskoj ishrani, kao i osobama sa intolerancijom na gluten i sličnim potrebama.

• Koje sastojke nabavljate lokalno, a koje morate da uvozite da biste zadržali autentičan italijanski ukus?

Meso, povrće, jaja i mnogi mlečni proizvodi koje koristimo su lokalnog porekla. Srpsko tržište zaista ima mnogo toga da ponudi, uključujući i proizvode izuzetno visokog kvaliteta.

Ključno je korišćenje sezonskih namirnica i ne oslanjati se isključivo na proizvode iz velikih trgovačkih lanaca. Naravno, to predstavlja određeni izazov u organizaciji, jer radimo sa velikim brojem dobavljača, od kojih je svaki specijalizovan za određene proizvode. Ipak, to je svesna i etička odluka koja nam omogućava da radimo na vrhunskom kvalitetu. Ono što mi je posebno inspirativno jeste kreiranje fusion menija – gde spajam italijanske recepte sa domaćim, lokalnim sastojcima.

S druge strane, postoje namirnice koje jednostavno moraju biti italijanske – kao što su parmezan, testenina, pelati i maslinovo ulje. Za njih se oslanjamo na proverene uvoznike, kako bismo našim klijentima preneli pravi ukus Italije.

• Da li klijenti sve više traže vegetarijanske, veganske ili druge specijalne menije? Kako se prilagođavate tim zahtevima?

Ono što je, možda, pre petnaestak godina delovalo kao prolazni trend – danas je postalo realnost, koja je tu da ostane. Svaki profesionalac u kulinarstvu koji ne zna da pripremi obrok za vegetarijanca ili vegana, po mom mišljenju, pravi ozbiljnu grešku – jer ne odgovara na potrebe dela klijenata koji stalno raste. I oni koji konzumiraju meso to danas rade u manjim količinama, u okviru uravnotežene i raznovrsne ishrane. Mislim da, kao ugostitelji, moramo da pratimo te potrebe tržišta i naših gostiju.

Naravno, u Srbiji je možda malo teže promovisati vegetarijanske menije nego, recimo, u Italiji – svi znamo koliko Srbi vole meso. Ali verujem da je sve u kvalitetu onoga što nudimo. Kada spremim dobru cacio e pepe pastu ili melanzane alla parmigiana, niko mi još nije zamerio što u sosu nema malo pančete.

• Koliko su klijenti u Srbiji zainteresovani za održivost – sezonske namirnice, manje otpada, biorazgradivu ambalažu?

Održivost je, po mom mišljenju, tema na kojoj u Srbiji još uvek treba dosta da se radi. Da bi kompanije poput naše mogle da primene ekološki pristup u svim fazama poslovanja – posebno u upravljanju otpadom i ambalažom – neophodna je podrška institucija. Svi znamo koliko je reciklaža u Beogradu komplikovana, a za firmu poput naše, često na terenu – skoro nemoguća.

Naravno, problem je i društvene prirode. Svest o održivosti kod nas još uvek nije dovoljno razvijena. Sećam se kako je u Italiji, dok sam bio mali, sortiranje otpada bilo nešto sasvim novo. Bilo je potrebno mnogo godina da bi se došlo do današnje situacije, u kojoj je to postalo potpuno normalno. Na tom planu nas čeka još dug put – kako u pogledu društvene svesti tako i u pogledu tržišnih uslova.

Na primer, cene ekološke ambalaže i dalje su više nego duplo skuplje u poređenju sa plastičnom, pre svega zato što se plastika u Srbiji i dalje proizvodi u velikim količinama. U jednom delu naše ponude već smo prešli – i to u potpunosti o svom trošku – na biorazgradivu ambalažu. Međutim, to nije uvek lako. Ne samo zbog visokih cena već i zbog ograničene dostupnosti takvih rešenja na tržištu, naročito u poređenju sa drugim evropskim zemljama. Ipak, to je proces kroz koji prolazimo i verujem da će se i u Srbiji, u narednim godinama, sve više kompanija uskladiti s idejom da je ekološki pristup neophodan – ako želimo da obezbedimo budućnost našoj planeti.

• Koji su najzahtevniji momenti u ovom poslu i kako se nosite sa situacijama kada se planovi promene u poslednjem trenutku?

Naš posao zahteva širok spektar veština – od kulinarstva, organizacije i logistike do administracije, komunikacije i usluge. Dovoljno je da jedan segment ovog složenog sistema zakaže – i može se pokrenuti domino-efekat, koji utiče na krajnji rezultat. Prošli smo kroz teške periode, uključujući i vreme pandemije, ali smo iz svega izašli jači i svesniji sopstvenih potencijala. Verujem da je ključ u snažnom i složnom timu.

Mnogi od mojih saradnika su zajedno sa mnom, pre šest godina, pokrenuli firmu – danas su to ljudi koji su napredovali, postali šefovi kuhinje ili menadžeri, a zajedno smo prošli mnogo izazova. Zahvaljujući tom iskustvu, znamo kako da reagujemo i u najneočekivanijim situacijama – bez panike, mirno i profesionalno.

Kompanija koja se oslanja na jake temelje i dobro uigran tim može lako da odgovori i na povećanje obima posla. Novi članovi tima se brzo uklapaju, jer ih dočekuju jasne procedure, precizno definisani zadaci i motivisani nadređeni koji znaju šta rade. Tim je – sve! 

Saznajte sve o dešavanjima u biznisu, budite u toku sa lifestyle temama. PRIJAVITE SE NA NAŠ NEWSLETTER.

Izvor: BIZLife

Foto: Milan Virijević, Jelena Bekvalac