Ne veruje u trikove, ne podilazi trendovima i ne pokušava da impresionira formom nauštrb suštine. Dejan Veljin veruje u ukus – i u put koji se gradi strpljivo, sloj po sloj, baš kao dobar desert. Njegova profesionalna priča traje više od decenije i vodi kroz neke od najznačajnijih hotela u regionu i inostranstvu, ali se danas najjasnije čita na Kopaoniku, u kuhinji hotela „Gorski”, gde već šest godina zajedno sa svojim timom gradi prepoznatljiv poslastičarski izraz.

Iza deserata koji se pamte ne stoji samo on, već i uigran kolektiv, u kojem važnu ulogu ima i zamenik šefa poslastičarnice Boris Golubović – partner u realizaciji ideja koje traže preciznost. Upravo u tom spoju zanata, estetike i timskog rada nastali su i njegovi najnoviji deserti inspirisani slikarstvom. U razgovoru za BIZLife, Dejan Veljin, dobitnik priznanja iz 2023. godine „The Best Pastry Chef” od strane vodiča „Gault & Millau” i „Taste Awards”, govori o putu koji još uvek vodi uzbrdo, o mentorima, ukusu detinjstva, trendovima, ali i o desertima koji više nisu samo deserti – već doživljaji.

„Ljubav prema poslastičarstvu nastala je još od malih nogu, u kući. Uz baku i mamu sam pravio kolače za slave i proslave, kada sam shvatio da želim time da se bavim. Prvi desert koji sam napravio bila je plazma torta. To je ona klasika: plazma sa margarinom i šećerom u prahu, malo soka od pomorandže, a unutra seckane ’bananice’. To mi je tada, još u osnovnoj školi, bio vrh vrhova. Prvi profesionalni desert na koji sam ponosan jeste ’La Luna’ u hotelu ’Gorski’. Mogao bih da kažem da je to moj potpis”, priča on za BIZLife.

Prvi mentor koga ističe bila je Mirjana Despanić iz hotela „Hyatt Regency” u Beogradu. Od nje je, kaže, naučio kako treba biti smiren i kako biti precizan u poslu.

„Drugi mentor je Mirjana Krstović. Od nje sam naučio da u detaljima nema improvizacije. Naučila me je da budem jedinstven, precizan i tačan. Lekcija koju nosim i danas jeste da uvek dvaput proveravam sve što radim”, priča on.

Pitali smo ga kako bi opisao svoj stil.

„Svoj stil bih opisao kao francuski stil poslastičarstva. Ljudi me prepoznaju po tome i to je ono što oblikuje moju karijeru. Trudim se da upotpunim taj stil našim tradicionalnim stilom podneblja – dakle, srpski stil na francuski način, u modernom izdanju. Moj ’potpis bez potpisa’ jeste to što ljudi prepoznaju moje deserte. Kada vide sliku, često ne mora ni da piše ko je uradio, znaju da sam to ja”, ponosno ističe Veljin.

Preciznost i emocija

Njegovi deserti odišu preciznošću i umetničkim duhom, a naš sagovornik objašnjava da se u inspiraciji uvek vraća ranom detinjstvu.

„Taj ukus kolača i deserata koje smo jeli kao klinci ostaje svima nama u sećanju. Moja vizija je da povratim te ukuse, iako izumiru. Želim da ih vratim kroz svoje deserte u modernom svetlu, da izgledaju lepo i privlačno za oko, a da goste, kad ih probaju, vrate u neko srećno vreme kada je sve bilo jednostavnije nego danas. Kreativni proces je vrlo složen. Najpre dobijem zadatak da kreiram novi meni za zimsku ili za letnju sezonu. Onda krenu razne vizije u glavi, zamišljam, pa počnem da testiram te ideje. Nakon testiranja shvatim da li je dobro ili nije. Ako nije, ispravljam i radim desert do finalne verzije kako sam zamislio. Nekad ne ispadne idealno, iznerviram se bezbroj puta. Ne bude baš onako kako sam zamislio, ali upravo iz toga nastane desert koji niko nije očekivao”, priča on.

Put do deserta

Kada Dejan smisli desert, sledi prezentacija, a zatim degustacija i testiranje.

„Tu razgovaramo o ukusima, da li treba nešto popravljati, menjati, o cenama, troškovima i namirnicama koje se koriste. Nakon korekcija, ide finalna verzija, pa prezentacija za konobare, gde se upoznaju sa desertom i celim procesom. Posle toga završavamo recepturu i cene, ubacuje se u meni, a kolege iz marketinga rade štampu menija i prezentaciju. Potom krećemo u pripremu i proizvodnju deserata. To je dug proces od početka do kraja i iziskuje puno vremena, koncentracije, preciznosti, razmišljanja i strpljenja”, kaže on.

U poslednje vreme društvene mreže oduševljavaju Dejanovi deserti inspirisani slikarstvom.

Desert inspirisan slikarstvom

„Desert inspirisan slikarstvom nešto je što sam poslednje odradio u ovoj zimskoj sezoni i nalazi se na našem ’Experience meniju’ u sklopu nagrađivanog restorana ’La Pista’. Ideja je nastala, mogu reći, slučajno, jer smo bili u velikom poslu oko ’Ski openinga’. Veče pre nego što sam krenuo u realizaciju, video sam na Instagramu kod jednog poslastičara kako izliva ram od čokolade. Ideja mi se svidela i rešio sam da je realizujem na svoj način, da je uprostim, kako bi mogla da se izvede u našim okolnostima. Odradio sam to jednostavnije. Sklopio sam desert i ukusi su došli sami od sebe u tom momentu: lešnik, malina, bela i tamna čokolada. Desert se sastoji od dva dela: rama koji se izliva u silikonski kalup i hrskavog dela od lešnika, francuskog keksa, bele čokolade i maline. Kada sam to završio, zastao sam i pomislio: ’Šta sad?’ Trebalo je da slika ide unutra. U internoj konsultaciji sa F&B direktorom Aleksandrom Novitovićem, koji je zatim uključio i naš marketinški tim, dobili smo predloge nekih od najznačajnijih umetničkih dela i ideju da u italijanskom restoranu u Srbiji predstavimo i italijanske i srpske slikare. Odabrali smo umetnička dela koja su se svojim senzibilitetom i kompozicijom najbolje uklopila u ideju, odštampali ih na jestivom papiru, zatim ubacili u pozlaćeni ram od čokolade. Tako je nastao desert koji se probio u pogledu vidljivosti, mogu slobodno reći, i van naših granica”, kaže on.

Slike koje se nalaze na desertu same po sebi su fascinantne i misteriozne, tako da i desert dobija tu dimenziju.

„Svesno smo to odradili, jer te slike poznatih umetnika same po sebi nose misteriju. Zato je prezentacija na tanjiru jednostavna, da bi ta misterija bila naglašena i došla do izražaja”, kaže on.

Veljin ističe da savremeni trendovi u poslastičarstvu idu bukvalno „od sjaja do očaja”.

„Mnogi ljudi pokušavaju da ruše tradicionalne okvire poslastičarstva, trude se da pomeraju granice, što neretko dovodi do fijaska. Ježim se od deserata poput onih koje sam viđao po Instagramu – sunđer za pranje sudova kao desert, cigarete kao desert…”

Na kraju, Dejan ima i savet za mlade poslastičare:

„Savet je da slede svoje srce, ali i da slušaju ono što im se priča. Mi, starije kolege, ne pričamo to uzalud, jer smo prošli put koji oni tek prolaze. Treba da slušaju savete i da budu uporni. Taj put je dugačak i nije lak. Imao sam dobre mentore na početku i oni su me upućivali u svaki segment puta. Slušao sam savete i čitao između redova šta me čeka”, zaključuje on.

Dejan je dobitnik priznanja „Best Pastry Chef” 2023. godine od strane vodiča „Gault & Millau” i „Taste Awards”, koje mu je donelo potvrdu da je na dobrom putu.

„To znači da treba da nastavim tim putem i da idem još više uzbrdo, pomerajući granice poslastičarstva u Srbiji na našoj gastronomskoj sceni. Kada je reč o mom ličnom standardu, podigli smo lestvicu i verujem da se to jasno vidi u desertima koje predstavljam”, kaže on.