„In Smoke We Trust“: Kad dim postane umetnost, a meso religija

Ako ste vegan, možda je bolje da zatvorite ovaj tekst. Ili, još bolje, pročitajte ga do kraja. Jer postoji šansa da vas upravo ova priča preobrati. Jer, teško ćete odoleti priči u kojoj dim ima ukus, a redovi mirišu na so i biber. I nije sve zbog mesa, već i zbog strasti i dima koji u ovom beogradskom restoranu imaju gotovo religijski značaj.

U srcu Beograda, među desetinama restorana koji se bore da budu posebni, nalazi se mesto koje to ne mora da pokušava, ono to prosto jeste. „In Smoke We Trust“ nije običan restoran, već iskustvo, rapsodija ukusa i mirisa. Ovde svaki zalogaj miriše na jug Amerike, a svaka porcija nosi pečat istinske posvećenosti.

 Od hobi priče do ozbiljnog posla

Sve je počelo sasvim slučajno ili bolje reći, na jednoj terasi u Beogradu. Marin Rudić, jedan od osnivača ovog restorana, je iz čiste radoznalosti, kupio malu kopiju Weberovog smokera i počeo da eksperimentiše. Kada je svog prijatelja i budućeg partnera pozvao da proba meso koje je upravo „osmokovao“, desilo se ono što kasnije nazivaju prekretnicom.

Marin Rudić

„Miris dima, jednostavna kombinacija soli i bibera, a opet potpuno nova dimenzija ukusa – shvatili smo da to nije samo obično pečenje mesa, već nešto posebno“, prisećaju se oni.

Od tog trenutka, više nije bilo povratka. Napravili su pravi offset smoker, počeli da dime meso prvo za prijatelje, a potom i za širu publiku. Sve je krenulo kao mali „side hustle“, ali dim se brzo proširio, doslovno i metaforički.

Zašto baš Texas-style BBQ? Zato što je potpuno drugačiji od svega na šta smo navikli.

„Meso se priprema sporo, na toplom dimu, uz minimalnu upotrebu začina, ali sa maksimalnim efektom. To je tehnika koja donosi sasvim novu dimenziju ukusa. A Texas BBQ nosi sa sobom poseban vajb, nešto između hard rocka i južnjačkog bunta. To je hrana koja ima svoju priču, ritam i energiju“, kaže osnivač Marko Karas za BIZLife.

Iza ovog restorana ne stoji slučajnost, već čista ugostiteljska strast. Obojica osnivača završili su ugostiteljsku školu za kulinare i u ovom poslu su više od 20 godina.

„Verujemo da upravo mi, ljudi iz ugostiteljstva, treba da budemo ti koji otvaraju restorane. Naše znanje, prisustvo u kuhinji i način na koji možemo da približimo gostima ono što radimo – to niko sa strane ne može da prenese umesto nas.“

Ključni deo njihovog puta je i partner Ilija Nikolić, vlasnik firme Marlen, koja se bavi distribucijom mesa za restorane. „Kvalitet mesa koji on lično kontroliše podigao je našu Texas BBQ ideju na nivo ozbiljnog i profesionalnog projekta“, kažu. Tako su zaokružili ceo proces – od izbora mesa, preko dima, do tanjira gosta.

Kako je nastalo ime „In Smoke We Trust“?

Marko Karas

Naziv „In Smoke We Trust“ rođen je, zanimljivo, u Američkoj ambasadi. Jedan od osnivača, Marko Karas, tada šef kuhinje u Ambasadi, često je razgovarao sa nadređenim koji je ranije radio u pravom američkom BBQ restoranu. „Pozajmio sam od njega jedan dolar. Vrteći ga među prstima, pogled mi je pao na natpis koji svako zna – ‘In God We Trust’. U tom trenutku mi je sinulo – zašto ga ne bismo nazvali ‘In Smoke We Trust’?“, priseća se Marko kroz osmeh. Tako je iz jednog običnog razgovora i jednog dolara nastalo ime koje danas ima težinu brenda za koji svi znaju.

Kada je reč o samom „smokovanju“, kako oni vole da kažu, jer kod nas „dimljenje“ obično asocira na hladan dim i meso koje visi sa tavanice, dok je ovo nešto sasvim drugo. „Meso se sprema na toplom dimu, gde dim i toplota zajedno obrađuju meso satima, dok ono ne postane mekano, sočno i prepuno aroma, to je suština Texas style BBQ-a.“

Lokalni potpis u svakoj porciji

Za „smokovanje“ koriste bukvu, jer daje „čist i stabilan dim bez smole i neprijatnih nota“. U Teksasu se tradicionalno koristi američki hrast, ali kod nas je bukva pokazala da može da pruži gotovo identičan efekat, uz lokalni šmek.

Naravno, održati takav kvalitet svakog dana nije lako niti jednostavno, u to smo se uverili i mi.

„U Americi postoje jasne kategorije mesa, dok kod nas toga nema, pa je potrebno dodatno iskustvo i pažnja pri izboru. Sam proces traje od 10 do 15 sati – tek kada zatvorimo lokal, mi krećemo sa pripremom mesa, i često završimo tek u podne narednog dana“, kaže Marko za BIZLife. Uprkos tome, njihov standard nije samo zadržan, već konstantno raste.

Beograđani su, kažu, na njihov „low & slow“ koncept reagovali s oduševljenjem. „Ljudi često misle da ulaze u još jedan fast food, a onda shvate da je priča potpuno drugačija. Kod nas mogu da vide pravi offset smoker, proces smokovanja i da osete razliku između tradicionalnog roštilja i dugotrajnog kuvanja na dimu“, kaže on i dodaje da jednom kad ljudi probaju, retko ko ostane ravnodušan.

BBQ kultura u Srbiji stalno raste 

BBQ kultura u Srbiji, smatraju, tek hvata zalet. „Sve je više entuzijasta koji kod kuće prave svoje smokere i pripremaju meso za prijatelje. Upravo je to i suština – druženje, uživanje i opuštanje uz dobar zalogaj. Nije ovo posao za svakoga. Potrebna je ljubav prema mesu i dimu, ogromno strpljenje i spremnost da ostaviš san iza sebe dok meso provodi sate u smokeru.“

Na kraju, ono što ih najviše raduje nisu ni priznanja ni brojevi, već ljudi. „Najlepši deo je kada gosti odlaze nasmejani i siti, sa osećajem da su doživeli nešto novo. Dok uživaju u hrani kod nas, njihove svakodnevne brige na trenutak nestanu – i to je za nas najveća nagrada.“

A kada njih  pitate da opišu svoj restoran u jednoj rečenici, ne moraju ni da se dogovaraju: „In Smoke We Trust je mesto gde dim ima ukus, gde je meso savršeno sočno, a svaki zalogaj podseća zašto volimo dobru hranu.“

I zaista je tako, u to smo se i sami uverili. Ukusi i mirisi koji vas tamo dočekaju teško se mogu opisati rečima. Svaki zalogaj izaziva onaj trenutak tišine, kada samo zatvorite oči i pomislite: ovo je savršenstvo. Jednostavno, ovo mesto morate doživeti.

Izvor: BIZLife/Jovan Kragović

Foto: Ustupljene fotografije