Gastronomska umetnost u bašti Ensa: Letnji meni chefa Nedeljka Jerkovića

Restoran Enso i ovog leta donosi svež i inovativan pristup fine dining sceni Beograda, kroz novi sezonski meni koji slavi bogatstvo lokalnih sastojaka i savremene kulinarske tehnike. U prijatnom ambijentu njihove bašte, gosti mogu da uživaju u jelima koja spajaju tradiciju i inovaciju – od odvažnih interpretacija domaćih ukusa do elegantnih kreacija koje nose prepoznatljiv Enso pečat. Svako jelo oslikava filozofiju restorana: autentičnost, eleganciju i stalnu potragu za savršenstvom. 

Novi meni donosi osvežavajuće kombinacije i pažljivo oblikovane tanjire, od predjela kao što su beignet sa kozjim sirom i citrusima s brizlama, preko glavnih jela poput Ensove verzije Biftek Velingtona i svinjskog filea sa sosom od spaljenog krastavca, do raskošnih deserata kao što su kreativna baklava i milhojas – fina poslastica od lisnatog testa. Za osmišljavanje menija zaslužan je chef Nedeljko Jerković, koji sa svojim timom stvara jela vođena sezonalnošću, teksturama i harmonijom ukusa. Imali smo priliku da popričamo o njegovoj viziji, potpisu na tanjiru i tajnama restorana.

Chef Nedeljko Jerković

• Zašto baš fine dining, a ne neki drugi koncept restorana?

Fine dining mi daje slobodu da kulinarstvo podignem na nivo umetnosti. Ovaj koncept mi omogućava da se bavim detaljima – od izbora sastojaka, preko tehnike pripreme, do načina serviranja i ugođaja za gosta. U fine diningu, svaki tanjir je prilika da ispričam priču, da gost doživi nešto novo i nezaboravno. To nije samo obrok, već iskustvo. I upravo ta kompleksnost i izazov su ono što me najviše inspiriše.

Enso

• Kakav je odnos između tradicije i inovacije u Enso jelima – gde se povlači linija da nešto ostane autentično, a opet moderno?

Odnos između tradicije i inovacije u Enso kuhinji je suštinski dijalog, a ne borba. Mi ne bežimo od korena – naprotiv, oni su naša polazna tačka. Ali svaki tradicionalni ukus posmatramo kao prostor za reinterpretaciju. Cilj nije da se izgubi autentičnost, već da se kroz tehniku, sezonalnost i estetiku dođe do izraza koji je savremen, ličan i smislen. Linija između autentičnog i modernog nije strogo povučena — više je osećaj. Ako jelo izaziva emociju koja nas povezuje s nečim poznatim, ali iznenađuje u izrazu, znamo da smo na pravom putu. Ne koristimo inovaciju radi efekta, već da produbimo priču koju jelo nosi. To je naš način da poštujemo tradiciju — ne kroz imitaciju, već kroz evoluciju.

Enso

• Da li postoji neka kombinacija ukusa i sastojaka koja Vas je iznenadila, za koju ste mislili da se neće uklopiti, a ipak jeste?

Za mene je to bila sipa na kramblu od luka, sa vodicom od spanaća, sunđerom od sipinog mastila i obiljem svežeg matičnjaka. Na prvi pogled, delovalo je kao da se ti elementi neće sresti na pravi način – luk i sipa, spanać u tečnom obliku, biljna nota matičnjaka… ali spojili su se u složenu celinu u kojoj svaki sastojak ima svoje mesto. To jelo me je podsetilo koliko je važno imati hrabrost da izađeš iz okvira i veruješ instinktu, čak i kad ti razum kaže da nešto „ne bi trebalo da radi“.

• Postoji li neko novo ili staro jelo na meniju Ensa koje je posebno za Vas i zašto?

Vege labne su mi posebno drage jer spajaju sve ono što želim da Enso predstavlja – promišljenost, eleganciju i duboku ukorenjenost u sezonalnosti i teksturi. Iako se na prvi pogled čine jednostavne, iza njih stoji ozbiljan rad na balansu – kremasti labne od indijskog oraha, kokice od sočiva koje daju hrskavost, svežina nane i peršuna, i zatim kiseli luk koji jelo zaokruži i podigne.

To je jelo koje je vegansko, ali ne traži kompromis – ono je puno, kompletno, i nosi karakter. Meni je važno da i gost koji ne jede meso ili mlečne proizvode oseti istu pažnju i slojevitost kao i u “klasičnim” tanjirima. Vege labne su dokaz da sofisticiranost ne dolazi iz luksuzne namirnice, već iz ideje.

Enso

• Šta je Vaš „potpis“ na tanjiru?

Volim da spajam neočekivano – jela koja izazivaju radoznalost i pomeraju granice ukusa, ali zadržavaju balans. Moj „potpis“ bi možda najbolje opisao konfitirani zec sa sladoledom od karija i banane i turšija. To je jelo koje kombinuje zemljane note divljači sa slatko-pikantnim kontrastom – nešto što na papiru ne zvuči klasično, ali na tanjiru funkcioniše savršeno. U takvim kombinacijama nalazim prostor da iskažem kreativnost i poštovanje prema sastojcima.

Enso

• Da li postoje neki sastojci ili tehnike koje još uvek nisu uvrštene na meni, ali stoje kao mogućnost? Zašto je tako?

Postoje i sastojci i tehnike koje bih voleo da istražimo dublje u Ensu, ali koje još nisu dobile svoje mesto na meniju – delom zbog logistike, delom zbog toga što verujem da mora doći pravi trenutak. Recimo, fermentacija u dubljem smislu – kao što je garum od povrća ili suptilne mlečne fermentacije – zahteva vreme, prostor i posvećenost, a i gost mora biti spreman da ih razume.

Isto važi i za određene lokalne divlje biljke koje su fantastične, ali zahtevaju izuzetno pažljiv tretman i edukaciju tima da bi bile bezbedne i ukusne. Ponekad i najzanimljivije ideje ostanu „u fioci“ dok ne sazri i tim i sezona, i kontekst.

Enso

Enso i chef Nedeljko vas pozivaju da se prepustite gastronomskom putovanju kroz sezonske ukuse i neočekivane kombinacije – jer ovde hrana nije samo obrok, već priča i doživljaj.

Izvor: BIZLife

Foto: Enso