Sve manje pravih pekara u Srbiji

Pekare i prodaja hleba uprkos krizi i besparici opstaju, jer, što kaže narod, za veknu uvek mora da se ima. U Srbiji posluje oko 7.000 privatnih zanatskih pekara, i ta brojka je godinama manje-više ista. Jer, koliko se pekara godišnje zatvori toliko se otprilike i otvori.
 
Zoran Pralica, predsednik Unije privatnih proizvođača Srbije, kaže da je relativno lako poslovati ako je pekara u samom centru srpske prestonice, gde uvek i u svakom trenutku ima kupce. Ali takvih je, kaže naš sagovornik, najviše pedesetak. Ostale jedva sastavljaju kraj s krajem, pogotovo u unutrašnjosti, gde otprilike do 10 sati ujutru rasprodaju hleb i nešto malo peciva i to je čitav „posao“ za taj dan.
 
Pekare u Srbiji doživele su bum devedestih, kad je deo novopečenih biznismena legalizovao svoj „kontroverzni“ novac otvarajući lokale za prodaju pre svega peciva, koje donosi mnogo više novca od hleba. Oni su počeli da potiskuju stare zanatlije i njihove mirišljave radnje s ukusnim veknama i lepinjama, buckastim kiflama i burekom s korama „tankim kao svila“.

Pekare u velikim gradovima polako su prestajale da budu zanatske radionice prepoznatljive po majstorima s južnjačkim akcentom i sve češće su postajale prodavnice masnih lisnatih peciva najrazličitijih oblika i veličina, spolja pregorelih a iznutra sirovih.

Stari majstori ističu da su prava pošast modernog pekarstva postali aditivi koji se nekontrolisano dodaju testu, a da ništa manji problem nisu ni nestručnost i lenjost.
 
– Samo znanje, vredne ruke i stara furuna na drva koja polako peče garantuju kvalitet – kaže Ilija Matić, iz pekare „Tri lava“, koja još od 1912. radi na beogradskom Dorćolu. – Ranije je bilo nezamislivo da se stavlja aditiv da testo naraste, a danas je to pravilo. Zato nam je stanovništvo, naročito deca, sve gojaznije, jer i testo i ljudi „rastu“ od te hemije. Zbog aditiva hleb više ne može ni ljudski da se iseče, već se začas osuši i iskruni.

Matić podseća da je u starim beogradskim pekarskim porodicama važilo pravilo da se zanat ne uči u svojoj radnji već kod drugih majstora, pod strogim režimom koji je važio za svakog šegrta.

– Zanat se učio tri godine, a ispit za hleb, burek i kifle polagao se pred komisijom od devet najboljih majstora, starešina esnafa – kaže Matić. – Od devedesetih se gubi taj profesionalni moral, jer pekare masovno otvaraju „biznismeni“ koje zanima samo da dobro zarade prodajući lošu robu.

Pojedine pekare još uvek imaju prave navijače, a jedna od njih je čuvena radnja „Anđelko“, koju je još 1920. u Balkanskoj osnovao Đenadije Stojković.

– Generacije srednjoškolaca iz Elektrotehničke škole „Nikola Tesla“ odrasle su na našem bureku – ponosno kaže Biserka Latin, prodavačica u ovoj pekari. – Nedavno je na burek posle 15 godina pauze svratilo jedno od naše dece, sad inženjer koji živi u Americi. Naši đaci naručuju burek i iz Argentine i Kanade, preko rodbine koja im nekako švercuje po nekoliko tepsija.

Maestro čuvenog bureka iz ove radnje Igor Radivojević kaže da je počeo sam kao prodavac i da je godinama savladavao zanat uz starog majstora Makedonca, radeći s njim i danju i noću.

– Tajna dobre pekare je u dobrom majstoru – kaže Radivojević. – Prave mušterije menjaju radnju čim osete slabiji kvalitet. Ipak, mora se priznati da kriza tera ljude da često kupuju najjeftinije, a ne najbolje.

Ipak, nijednog pekara s kojim smo razgovarali ne brinu mnogo nove radnje koje niču svakodnevno, jer, kako kažu, mušterija ima za sve pošto se zbog ritma života sve češće obeduje s nogu, „iz masne papirne kese“.

Na pitanje da li je kriza smanjila prodaju tradicionalnog specijaliteta – bureka, pekari kažu da je sa većom raznovrsnošću peciva odavno došlo do raspodele u tražnji, ali da „svako pecivo nađe svog kupca“. 
 
SPECIJALNE VRSTE
 
Podaci pokazuju da raste prodaja specijalnih vrsta hleba, ali niska je kupovna moć, ljudi bi znatno više kupovali da su u mogućnosti, objašnjavaju u Uniji pekara. Sve je više u ponudi i integralnih peciva, ražanih, ječmenih, od heljde, sa raznim semenkama – od lana, susama…

KORE KAO SVILA
 
Majstori koji umeju da naprave nekad omiljenu srpsku brzu hranu – dobar burek – sve su ređi, priznaju pekari.

– Kore za burek moraju da budu tanke kao svila – objašnjava Ilija Matić. – Današnje kore su em debele kao ćebe, em ih gurnu u peć i za pet minuta vade vruće i polužive. Posle takvog bureka čovek može samo da uzdiše – od muke.

POHLEPA DO PROPASTI
 
U Uniji privatnih pekara priznaju da su propale mnoge novopečene „zanatlije“ koje su se nadale brzoj i velikoj zaradi.
 
– Najčešći problem kod pekara početnika je što su u želji da što pre zarade nudili lošiji kvalitet hleba i peciva po nerealno visokim cenama – kaže Pralica. – Zato su i sami platili visoku cenu, jer su ih potrošači brzo ostavili.