Kafa – najpopularniji napitak na svetu
Dok uživate u gutljajima kafe i upijate aromu koja navire, budite sasvim sigurni da u tom trenutku niste jedini na svetu sa tim hedonističkim osećajem. Na planeti se dnevno ispije skoro milijardu i po šoljica kafe, što znači da vam sigurno neko, negde, pravi društvo u ispijanju crne tečnosti, koja je, posle vode, najpopularnije piće.
Za razliku od nekih drugih pića, koja traže da se ispijaju na velike čaše, krigle ili flaše, za dobru kafu je nekada dovoljna i jedna jedina šoljica da ulepša dan.
Doduše, već dosta dugo kod nas se sa setom govori o nekadašnjim vremenima, kada se kafa ispijala polako i u društvu najbližih, bio to član porodice, komšija sa sprata ili neko ko je slučajno svratio. Uostalom, kada se gost u kući pojavi, običaj je da se prvo pita za kafu, pa sve ostalo. Ali, sada su neka druga vremena, šoljice se sve manje prevrću, ne zato što se u „čitanje iz soca“ ne veruje, već zato što se nema vremena, a „ovi mladi piju neke druge kafe“, iz kojih nema šta ni da se vidi.
A tačno je da se od ove voćke, jer drvo kafe je voćka, zaista može napraviti više različitih napitaka. Od onog u koji se dodaju voda i šećer, preko espreso kafe, filter kafe , kafe iz prese…
Sirova kafa je zapravo seme biljke, smešteno unutar koštice ploda koji i po veličini i po izgledu liči na trešnju. Kada se koštica razbije, dolazi se do dva semena, dva zrna sirove kafe. Postoji oko 80 podvrsta i nije svaka za ljudsku upotrebu, ali dve jesu, i daleko su najpoznatije: arabika i robusta. Arabika su aromatične kafe koje daju između 80 i 100 ukusa. Robusta je upravo onakva kako joj ime kaže – robusnija, jača, bez izrazite arome, ravna. Ono što mi pijemo, spravljajući našu „domaću“ ili „tursku“, jeste upravo robusta.
– Kultura kafe je danas drugačija od one pre nekoliko godina, kaže Davor Arsić, koordinator Evropske organizacije za kafu, koja lobira i bori se za kvalitetnu kafu i pravi način pripremanja ovog napitka. – Edukacija sa vinima u Srbiji traje više od deset godina i daje prve rezultate. Tako će biti i sa kafom. Sve je više školovanih majstora za spravljanje kafa – barista, sve je više mesta koja pokušavaju da naprave pravu mešavinu kvalitetnih zrna koja će dati aromu i ukus „za pamćenje“.
Kada je 2009. održano prvo takmičenje barista, malo njih je znalo i šta ta reč znači – priča Davor u svom kafeu koji je pretvorio u mali hram kafe.
– Da na jednom mestu imamo pravu kafu potrebne su još dve stvari: dobra mašina i onaj ko zna da kafu napravi. Neophodno je da se mašina izglanca i očisti, ali ne samo spolja, već i iznutra, da se uklone aromatična ulja od kojih ostaje užegli ukus. A barista je onaj sa finalnim dodirom, ko zna da uz pomoć mašine koja ima pritisak od 9 bara iz kafe istisne njena aromatična ulja. I kada se sve poklopi, dolazi veliko finale – 25 mililitara treba da istekne u šoljicu za 25 sekundi. To je malo manje od polovine sadržaja standardne šoljice za espreso.
Kafa se danas gaji u samo sedamdesetak zemalja sveta, ali je, kada se pomene, Brazil za mnoge prva asocijacija. S razlogom, jer je ova zemlja lider u proizvodnji sirove kafe, ispred Vijetnama, Kolumbije, Indonezije i Etiopije. Sirova kafa se prži i tek takva može da se koristi. Zrna tokom ovog procesa gube na težini, ali dobijaju na volumenu, baš kao što aromatična ulja i kiseline slabe menjajući ukus zrna. Na temperaturi od 205 stepeni ostala ulja dobijaju na intenzitetu. Jedno od njih je kafeol (razvija se na 200 stepeni) – najzaslužniji za aromu i ukus kafe.
A to je baš ono bez čega mnogi ne mogu da započnu dan. Ta prva, „biološka“ kafa je ne samo ritual već i način buđenja. Naučna istraživanja pokazuju da je ovo tačno – umerena količina kafe pojačava funkcije mozga, ali i mišićnu aktivnost.
Možda najveću popularnost ovaj napitak ima na radnom mestu. Nezaobilazna „pauza za kafu“ uspela je da prežive sve reforme i ostane omiljena uzrečica svih zaposlenih.
ZABRANE I VEROVANjA
Od trenutka kada je pre 1.100 godina iz Jemena krenula da osvaja svet, kafa je nailazila na brojne prepreke i bila zabranjivana više i češće od ostalih napitaka. I to na mestima gde bi se to najmanje očekivalo.
U Meki je u 16. veku proglašena za „jeretičku supstancu“, pa je, čak, bila nakratko zabranjena i u Otomanskom carstvu, ediktom sultana Murata IV. Etiopski hrišćani su kafu, verujući da je to piće muslimana, zabranili krajem 19. veka. Čak je jedno vreme stavljena „van zakona“ i u Nemačkoj 18. veka.
A članovi naroda Oromo, koji žive u Etiopiji, Keniji i Somaliji, i dan danas veruju da grm kafe raste samo na posebnim, svetim mestima, tamo gde su pale suze boga raja.
SAMO TRI VRSTE
Kafi se oduvek dodavalo svašta, od šećera, preko cimeta i mleka, do vanile, šlaga, sladoleda i ko zna sve čega, ali pravi ukus se tada gotovo i ne oseća.
– Mi ovde služimo samo espreso, makijato (espreso sa malo mleka) i kapućino (espreso, toplo mleko i pena), nema „produženi sa mlekom“ ili nešto slično, kaže Davor. Neko je izbrojao da se espreso može naručiti u 27 varijanti, a u osnovi samo je jedan onaj osnovni, pravi.
Ono što je svakoj vrsti kafe zajedničko, ma kako se zvala, jeste da se vrela voda preliva preko nje. Idealna temperatura kada se kafa pravi jeste između 79 i 85 stepeni, a da se servira između 68 i 79.
