Šafran: Najskuplji začin na svetu kog mnogi šefovi kuhinja čuvaju pod ključem
Korišćen kao lek i boja, šafran je poznat od davnina, spominjan u Bibliji, veličan još u Mesopotamiji pre 5.000 godina.
Danas je njegova uloga uglavnom ograničena na kulinarsku upotrebu, što ga ne čini ništa manje vrednim. Štaviše, vrlo je cenjen začin i koristi se u gotovo celom svetu.
Često je nazivan “kraljem začina”, a njegova jedinstvena aroma određuje karakterističan okus tradicionalne španske paelje iz Valencije, talijanskog rižota, jela od jagnjetine i piletine, francuske riblje čorbe, indijskih slatkih umaka…
Kako šafran raste
Šafran (Crocus sativus L.) livadna je biljka iz porodice perunika. Začin kakav poznajemo dobija se iz vrška tučka (stigme) cveta kojih svaki cvet ima samo tri. Po kvalitetima šafran je intenzivno mirisan, blago gorkastog ukusa.
Koren reči šafran nalazi se u arapskoj reči za’fran koja znači “biti žut”, prema karakterističnoj žutoj boji koju otpušta, piše Agroklub.
U kulinarstvu se šafran koristi od 10. veka pre Hrista. Bio je omiljeni začin Feničana čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimiranje kupki. Smatra se da je poreklom iz istočne Grčke ili s Krete, međutim budući da se šafran ne razmnožava semenjem, nego deljenjem lukovica, za njegovo je širenje na veće geografske udaljenosti potrebna pomoć čoveka.
Danas je šafran kultivisan na područjima od Španije do Indije. Najveći su proizvođači Španija i Iran s preko 80% svetske proizvodnje. U Evropi je proizvodnja šafrana ograničena gotovo samo na područje Mediterana. U mnogo se manjim količinama proizvodi i u Italiji, Grčkoj, na Kreti, u Francuskoj i Kini.
Kako se određuje kvalitet šafrana
Kod određivanja kvaliteta šafrana najvažnija je njegova moć bojenja jela. Jača mogućnost otpuštanja boje znači i bolji kvalitet začina. Španski se šafran tradicionalno deli u četiri kategorije kvaliteta.
“Coupe” je izuzetno redak i nema ga u prodaji u nekim značajnijim količinama. Sledi “Mancha” šafran, karakterističan po dubokoj crvenoj boji za koji se smatra da je najkvalitetniji na tržištu. “Rio” i “Sierra” šafrani su svetlije boje, zbog čega je i njihova moć kolorisanja jela slabija, kao i aroma i ukus, pa su stoga manje cenjeni.
Iako se vekovima šafran pokušava uzgojiti u kontinentalnim krajevima Evrope, odnosno u Nemačkoj, Švajcarskoj, Austriji, pa čak i u Engleskoj, danas se u vrlo malim količinama proizvodi još jedino u Mundu, malom švajcarskom selu u kantonu Wallis, gje se na 1.200 metara nadmorske visine na tradicionalan način godišnje proizvede tek nekoliko kilograma začina.
Od azijskih područja najveća proizvodnja šafrana je u Iranu. Poslednjih godina prinosi su značajno povećani pa je Iran gotovo veći proizvođač od Španije. Manje količine proizvode se u Turskoj i Indiji. Kašmirski je šafran izuzetno visokog kvaliteta, ali je retko dostupan izvan Indije zbog smanjene proizvodnje prouzrokovane dugogodišnjom nestabilnom političkom situacijom u tom području.
Najskuplji začin na svetu
Šafran je poznat kao najskuplji začin na svetu. Kratka sezona cvata – tek tri nedelje u godini, kao i mukotrpno branje i proces proizvodnje čine ga skupljim od drugih začina. Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste dva do devet cvetova ljubičaste do plave boje od kojih svaki ima tri crveno-narandžasta tučka duga 25-30 mm.
Srećom, potrebno ga je vrlo malo da bi dao aromu i boju jelu – već četvrtina kašičice (oko 1/10 grama) mrvljenih vlakana intenzivno će obogatiti 4-6 porcija pirinča.
Šafran koga možemo naći u prodaji pakovan je u vrlo malim količinama. Prodaje se u obliku sušenih vlakana ili mrvljeni.
Zbog visoke cene postoji i rizik od prevare kupovinom jeftinije zamene za šafran. Jedna od takvih je vrsta kurkume nazvana “indijski šafran”. Međutim u Indiji raste pravi šafran! Postoje, dakle, začini slični šafranu koji takođe lepo boje jela karakterističnom žuto-narandžastom bojom, poput šafranike (tzv. meksički šafran) ili kurkume, međutim niti jedan zamenski začin nema tu čarobnu aromu pravog šafrana.
Pravi šafran blago za kuvare
Svaki vrhunski kuvar svestan je njegove vrednosti i zna da se može zavarati oko, ali ne i nepce. Upravo je radi toga važno da se kod nabavke, šafran kupuje u obliku sušenih vlakana, a ne praha koji može biti mešavina. Ta vlakna morala bi biti samo vrhovi tučaka, ženskih organa iz cveta šafrana, međutim mnogi proizvođači ih mešaju s prašnicima kako bi dobili na težini. Prašnici, muški delovi cveta, poput šafranike ili kurkume mogu samo obojiti jelo. Nažalost nemaju nikakvu drugu kulinarsku vrednost, ne ostavljaju miris ni ukus karakterističan za šafran.
Upravo je zbog izuzetno velike vrednosti tog začina važno svu njegovu aromu sjediniti s jelom. Dva su načina kako to učiniti najbolje – prženjem ili otapanjem u vrućoj vodi. Vlakna šafrana treba prepržiti da bi se iz njih izvukla sva preostala vlažnost. Taj postupak vrlo je jednostavan i zapravo je dovoljno vlakna rasprostreti u tiganju, rerni ili mikrotalasnoj na maksimalnoj temperaturi oko 30 sekundi. Kad se ohlade, usitnjavaju se u mužaru ili između dve kašike i koriste kao prah.
Potpuniji se okus šafrana u jelu dobija posrednim začinjavanjem jela, odnosno korišćenjem vode obogaćene šafranom. U nekim je umacima vrlo lepo videti vlakna šafrana. Da bi se iz njih pritom izvuklo što više arome, potrebno ih je potopiti u vrućoj tečnosti na najmanje 15 minuta. Ali, budući da šafran otpušta aromu i do četiri sata, bolje ga je ostaviti da se otapa što duže. Ukoliko se za otapanje šafrana koriste tečnosti koje sadrže alkohol, poput žestokih pića ili vina, nije ih potrebno zagrevati.
Kao zanimljivost, ali i kao mjeru opreza, ističemo da neki šefovi kuhinja svoj šafran pažljivo čuvaju – pod ključem.
Izvor: BIZLife
Foto: Pixabay/Freepik AI generated
